Los andaluces tienen toda la fama, pero los expertos no dejan lugar a dudas: el mejor jamón ibérico de España está en un pueblo extremeño y solo producen 2.000 cada año

El jamón ibérico es un manjar que conquista a quien lo prueba, y la fama asegura que los mejores salen de Andalucía. La realidad, sin embargo, señala a Extremadura.

Ibéricos Casa Lucas, una empresa familiar de Monesterio, elabora el jamón ibérico considerado el mejor de España, con una producción de apenas 2.000 piezas al año. La firma ha logrado la Medalla Gran Oro de Monde Selection en París y el premio al Mejor Sabor del Mundo del International Taste Institute.

El galardón no depende de la notoriedad previa de la región, sino de una evaluación científica y sensorial. Comités de entre 80 y 200 chefs internacionales han catado a ciegas el jamón de Monesterio y lo han situado por delante de sus competidores en cada certamen.

El veredicto de los expertos sobre el mejor jamón ibérico de España

En el examen de Monde Selection, la añada 2021 del Gran Reserva Premium obtuvo una puntuación global del 92,5%. El apartado del retrogusto alcanzó un histórico 93,6%, la cifra que más impresionó a los jueces, porque describe un sabor que permanece en el paladar de forma prolongada y equilibrada mucho después de haberlo probado.

Los expertos evalúan hasta 25 parámetros sensoriales antes de emitir un veredicto. La infiltración homogénea de grasa rica en ácido oleico aporta el umami que buscan los chefs gastronómicos. La maduración lenta, apoyada en el microclima local y en la humedad de un manantial subterráneo, evita que la sal sature la pieza y mantiene una dulzura equilibrada. La grasa, además, funde a baja temperatura y ofrece una textura sedosa al corte.

Antonio Hidalgo, director de la firma y representante de la tercera generación familiar, mantiene la tradición que su abuelo inició en 1951. Los cerdos, 100% ibéricos, se crían en libertad en la Dehesa de Extremadura y se alimentan de bellota durante la montanera, un proceso que transfiere a la carne los antioxidantes y los aromas propios de la encina.

Gracias a este método, Casa Lucas reúne de forma consecutiva la Medalla Gran Oro de Monde Selection, la Triple Estrella de Oro del International Taste Institute y la certificación de preferencia de AENOR.

Así se elabora el mejor jamón ibérico de España en Monesterio

El proceso arranca con el perfilado de la pieza y una salazón de precisión. Los jamones se entierran en sal marina gruesa dentro de cámaras a entre 0 y 4 grados, durante un tiempo que se calcula aproximadamente en un día por cada kilo de peso. Después llega el post-salado, una fase de 40 a 60 días en la que la sal superficial penetra hacia el interior del hueso y la pieza expulsa el agua sobrante de forma gradual.

Con la llegada de la primavera, los jamones pasan al secadero natural, donde los maestros jamoneros abren y cierran las ventanas cada día para regular el aire de la sierra extremeña. La subida de temperatura funde poco a poco la grasa infiltrada y la distribuye por las fibras musculares, un proceso conocido como sudado que define el aroma final de la pieza.

La maduración continúa en una bodega subterránea que aprovecha la humedad constante de un manantial de agua natural, sin necesidad de maquinaria artificial. Allí se desarrollan los hongos y las levaduras que forman la corteza y aportan los matices de alta cocina.

Las piezas del Gran Reserva Premium permanecen en bodega entre 34 y 48 meses antes de que el maestro jamonero realice la cala, una prueba final con una aguja de hueso de vaca que confirma si el aroma cumple los estándares de los certámenes internacionales.