Martín Berasategui, chef: «Para evitar que los mejillones al vapor queden duros, el truco no es echarles agua»

Conseguir que unos mejillones queden jugosos y en su punto puede convertirse en un desafío para muchas personas.

Aunque es un producto económico, versátil y muy presente en los hogares españoles, su cocción plantea dudas. Uno de los nombres más prestigiosos de la alta cocina española ha revelado un truco sencillo pero decisivo para transformar un plato cotidiano en una elaboración impecable.

Sus indicaciones, compartidas en el programa Como Sapiens de RTVE y en su recetario Cocina sin vergüenza, aportan una solución precisa que desmonta un error extendido en muchas cocinas.

El paso clave para cocinar mejillones sin añadir agua, según Martín Berasategui

El error más repetido al cocer mejillones es añadir agua o caldo con la intención de acelerar su apertura. Según explicó el chef Martín Berasategui en Como Sapiens (RTVE), este gesto provoca que el molusco se sobrecueza y pierda su jugosidad natural.

La técnica correcta consiste en tapar la cazuela y permitir que el propio vapor interno del mejillón haga el trabajo. Cuando la caldera empieza a liberar su humedad, el tiempo se convierte en un elemento determinante.

El cocinero subraya que el molusco no debe permanecer ni un segundo de más sobre el fuego. De ahí su recomendación más insistente: retirar cada pieza en cuanto se abra. Ese «pescando uno a uno», como él mismo lo denomina, evita que la carne se endurezca y asegura que conserve su textura tierna.

La extracción inmediata de los mejillones y su importancia en el escabeche

Este control del punto de cocción no sólo mejora la experiencia al comerlos al vapor, sino que resulta fundamental si los mejillones van destinados a un escabeche casero.

La receta propuesta por Martín Berasategui incorpora un caldo inicial aromático (cebolla, ajo, laurel y un toque de vino) y, después de retirar cada mejillón en cuanto abre, se sumerge la carne en un escabeche potente y equilibrado.

Entre los ingredientes destacan tomate frito, vinagre, pimentón, aceite de oliva y una pizca de guindilla. El reposo mínimo de 24 horas en la nevera completa un proceso que, según el cocinero, transforma un plato sencillo en una conserva de alta categoría.

El conocimiento de un maestro con 12 Estrellas Michelin

Martín Berasategui, nacido en San Sebastián en 1960, construyó su trayectoria desde el Bodegón Alejandro, el restaurante familiar donde obtuvo su primera Estrella Michelin.

Según recoge su biografía oficial, su formación se enriqueció en Francia con maestros como Jean Paul Heinard o André Mandion y más tarde junto a Didier Oudill y Alain Ducasse.

En 1993 abrió su restaurante en Lasarte-Oria, punto de partida de un ascenso que lo llevó a convertirse en el chef español con más estrellas Michelin acumuladas. Su estilo (preciso, creativo y basado en el respeto absoluto al producto) se ha consolidado como un sello propio.

Su consejo sobre los mejillones resume esa filosofía. Para él, la excelencia nace de ejecutar con exactitud incluso los gestos más simples. Sin dudas, es un recordatorio de que, en la cocina, los detalles son los que marcan la diferencia.