Robata acaba de abrir sus puertas. Y aunque se une a la liga de restaurantes japoneses de renombre –Kappo, 99 Sushi Bar, Kabuki…-, Robata tiene algo especial. No solo porque llega a Madrid después de una larga trayectoria en Barcelona, si no porque la fundadora del concepto es -creemos- la única sushi chef de España, y una de las pocas que existen en el mundo. No muchas chefs tienen este título. Pero es que incluso no muchas personas en el planeta lo tienen con orgullo en la pared. De lo que vamos a encontrar en la carta de Robata, de su pasión por el sushi y de lo que supone este título vamos a hablar con la chef venezolana Fabiola Lairet.
Pregunta: ¿Cómo surgió esta pasión por el sushi?
Respuesta: Mi pasión comenzó con la cocina asiática en general, de hecho, mi primer restaurante fue un restaurante asiático. Cocinaba un poco de tailandés, un poco de vietnamita, algo de chino… Y por supuesto, sushi. A los dos años de tener abierto el restaurante, tenía que darle una personalidad y me decanté por la cocina japonesa. Una vez que comencé a estudiar la cocina japonesa… Me enamoré de ella.
P: ¿Qué supone tener el título de la única mujer sushi chef de España?
R: Tener ese título significa varias cosas: no trabajar de manera empírica, para empezar. Empecé con primeros cursos aquí en España y después me fui a Los Ángeles a estudiar con el maestro Matsuda porque sabía que estudiando esto como un japonés, trabajaría de una manera técnica y realista, ¿no? Quería conocer la cultura y la gastronomía de primera mano.
P: ¿Y después?
R: Continué mis estudio en Tokyo y después recibí el Profiency, un título por el que tienes que estudiar mucho para conseguirlo. Es una manera de trabajar no empírica.
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P: ¿Y qué implica ser de las pocas mujeres en tenerlo?
R: Que sea mujer… Me recuerda que las mujeres tenemos cabida en la cocina, y las que no hemos entrado en la cocina tiene más que ver porque no encontramos a otras mujeres como referentes. Creo que de manera inconsciente, creemos que la cocina es de los hombres… Pero sin duda, tenemos cabida allí. Mis maestros y compañeros han sido hombres, y en mis equipos son hombres, pero me gustaría que hubieran muchas más mujeres. Creo que como yo, hay otras chicas en otras áreas y otros sectores como la ingeniería, que es mi primera carrera… Al estar en estas posiciones somos referentes para nuestras niñas.
P: ¿Y qué supone tener este título, Fabiola?
R: Este título es el más importante del sector. Es la guinda. Después de haber hecho muchos estudios en muchas cocinas, este título te enseña muchas cosas. Por un lado, la importancia de cocinar de una manera especial el pescado crudo para cuidar la salud de los clientes y que no haya proliferación de bacterias. Por otro, la importancia de la belleza en los platos.
P: ¿Qué vamos a encontrar en Robata?
R: En Robata vamos a encontrar una carta japonesa no purista basada en las técnicas japonesas, en las normas de higiene… Y vamos a encontrar fusión, mucha fusión. Fusión con sabores latinos, con sabores de los japoneses que se instalaron en California, con la cocina nikkei y su fusión Japón y Perú, con su toque chino… Todo esto está en mi ADN. Al venir Venezuela, con una vida multicultural, todos esos sabores del mundo están impregnados en mí.
