La cocina es un universo que se ha ido refinando durante décadas y ahora, para muchos, es todo un arte. Encender los fogones, comenzar a plantear una receta que puede ser pura alquimia y conseguir un resultado que destaque en el paladar es el objetivo de muchos. Son muchos los talentos que nacen de las enseñanzas de los grandes chefs estrella Michelin y que ahora están emprendiendo su propia aventura, de tal manera que siguen poniendo en boga el universo culinario de autor. El último que lo ha hecho ha creado un concepto propio, con una ubicación de lo más castiza. Hablamos con Raúl Harillo.
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La nueva aventura de este mago de los fogones ha abierto sus puertas en el Mercado de San Leopoldo, un espacio con alma castiza pero con un interior renovado y enfocado en la cocina de autor. Este espacio, que actualmente cuenta con 15 puestos, ofrece 15 experiencias completamente diferentes y que se ha revitalizado para dar una nueva definición al panorama culinario de la capital.
Raúl Harillo ha sido de los últimos en incorporarse a sus líneas y lo ha hecho con Dratar. Lo que se cocina en sus fogones son recetas de autor con carácter mediterráneo, pero con influencias asiáticas y latinoamericanas. Su formación es amplia: en su currículum tiene el Basque Culinary Center, así como experiencia en cocinas como Diverxo (de la mano de Dabiz Muñoz), Chaflán o Goizeko Kab.
«He abierto en el Mercado de San Leopoldo para aportar una oferta algo diferente»
Nacido en San Sebastián, el 11 de abril de 1979, nos cuenta que se define «madrileño de corazón». Para los que no lo conozcan, Raúl Harillo no es un nombre nuevo en el panorama gastronómico y es que, desde hace 10 años, es propietario del restaurante LÚBORA. Muchos buscan abrir sus restaurantes en zonas estratégicas y populares, como puede ser la zona de Justicia o el barrio de Salamanca en Madrid, pero Harillo quiso salir de lo popular y apostar por algo diferente: «He abierto en el Mercado de San Leopoldo para aportar una oferta algo diferente, basada en la tradición, pero con toques de autor y fusión. Yo digo que mi cocina es real y global. La tradición se ve en platos como los Callos con mucho morro (ganadores en 2018 al Mejor Plato de Callos de la Comunidad de Madrid). Es una cocina real porque utilizo productos frescos, de mercado, y cocino todo en el propio puesto del mercado».
A su vez, lo que nos llama la atención es el nombre del espacio, puesto que tiene un sonido contundente y, cuando lo mencionas, crea como una sensación de elegancia y fuerza al mismo tiempo: «Dratar realmente no significa nada… y lo significa todo. Es un guiño a mi afición por los perros y a mis perras, que fueron quienes dieron nombre a mi anterior restaurante, Lúbora. Buscaba simplemente un nombre que sonara fuerte y con personalidad».
«Me llevo de todos los restaurantes por los que he pasado algo: lo bueno para repetirlo; y lo malo, para intentar no hacerlo»
La gastronomía que da vida a sus fogones cuenta con personalidad propia y habla a través del sabor y la estética. Pero, como pasa con cualquier chef, todo es resultado de los aprendizajes y las influencias que han respirado a lo largo de su aprendizaje, hasta que llega ese momento en el que deciden evolucionarlo por su propio pie. Preguntamos al chef sobre la orientación de esta, a lo que nos contesta: «Mi cocina está influenciada por los restaurantes por donde he pasado, como Goizeko Kabi, Chaflán, Pedro Larumbe o DiverXO. También por otros donde he comido o he leído, como Atrio, Dani García o Lera».
En su propuesta se pueden ver, por ejemplo, el Salmorejo escondido, bajo una tosta crujiente de sardina ahumada con queso de cabra, cherrys confitados y albahaca, o el Semitorrezno de panceta adobada y confitada con ensalada de col morada, cebolleta china, vinagreta ahumada y salsa brava. O incluso, otra receta que muestra con fidelidad su concepto culinario son las Carrilleras thai-jerez, un guiso meloso de curry thai-jerezano acompañado de ñoquis fritos, lima encurtida y polvo de maíz frito.
Su expertise durante los años es lo que le ha llevado a estar donde está, y el aprendizaje de todos esos templos de la gastronomía le han dado una masterclass, sobre la que nos cuenta que: «Me llevo de todos los restaurantes por los que he pasado, me llevo todo: lo bueno, para repetirlo; y lo malo, para intentar no hacerlo».
