Como verdura de invierno, uno de los ingredientes por los que más preguntamos en el fuera de carta son las alcachofas. Su temporada dura de noviembre a marzo así que, casi a las puertas de decir adiós a este manjar térreo, toca despedirnos a lo grande: con una receta para poder preparar en nuestras casas. En este caso, interpretando la versión más gourmet y deliciosa del icónico plato de alcachofas con jamón, servidas en su caldo.
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Cuando un producto tiene un momento para poder disfrutarlo en su máximo esplendor – escenario que ocurre cuando hablamos de las alcachofas – la creatividad acompaña al chef casi tanto como la propia chaquetilla. No hablamos de un producto cualquiera, menos aún si preguntamos a algún vecino de Benicarló, en la provincia de Castellón. Aquí sus campos han dotado a este pueblo con el sobrenombre del «pueblo de la alcachofa» por producir la única alcachofa con Denominación de Origen Protegida (DOP) en el país.
Por eso encontramos un abanico tan amplio de posibilidades y recetas para dar ese toque a las alcachofas. Podemos servirlas como plato principal, como parte de una receta, acompañadas de guarnición o envueltas en la máxima sencillez. Tomamos la receta, por ejemplo, del gran chef Dani García, para el que un tupper con agua y un microondas son más que suficientes para dar forma a un exquisito plato de alcachofas.
Esta receta siempre es un «por si acaso» que nos puede salvar alguna ocasión, pero hoy vamos un poco más allá para encontrar la mejor forma de hacer una receta donde este ingrediente adquiera el plato que se merece: el de protagonista. Este plato se convierte en el summum de la expresión de temporada en muchos de los grandes restaurantes alrededor de toda nuestra orografía.
Abiertos a recomendaciones, al paso por Cantabria este plato reinterpreta su propia excelencia en Trastámara, el pequeño espacio gastronómico del Helguera Palace Boutique Antique. Recomendable comer las alcachofas con cuchara para poder acompañar este producto del caldo y el puré de boniato que acompaña la elaboración.
Por carretera, a la altura de Burgos se encuentra el Asador Abadesa se sirven cocidas a baja temperatura y tostadas a la brasa, guisante lágrima apenas tocado por el fuego, puerros con espuma de Idiazábal, cogollos de Tudela tostados con pimientos del Piquillo y anchoa, o espárragos de temporada con sabayón ahumado. Y en templos del producto como Candeli, forman dupla con grandes productos como el rabo de toro. Toma nota, porque hoy vamos a aprender a hacer la receta de alcachofas con jamón definitivo.
Alcachofas con jamón y caldo
Las alcachofas de jamón suponen la forma más auténtica y sencilla para aprovechar este ingrediente. Son fáciles de hacer, exquisitas y, además, apenas nos quitan tiempo de elaboración. Algo perfecto para quienes se muestran más reticentes a entrar en la cocina.
INGREDIENTES
Para las alcachofas:
- 4 alcachofas frescas.
- 80 g de jamón serrano en taquitos.
- 1 diente de ajo.
- 1 cuarto de cebolla.
- Medio vaso de vino blanco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal, pimienta.
- Perejil fresco.
- Medio limón.
Para el caldo de huesos:
- 1 hueso de jamón con algo de carne.
- Medio puerro.
- Media zanahoria.
- Media hoja de laurel.
- 1 litro de agua.
ELABORACIÓN
Comenzaremos preparando el caldo de huesos, ya que es lo que más tiempo requiere. Comienza limpiando bien el hueso del jamón para eliminar el exceso de sal y preparando y pelando las verduras que se introducirán en el caldo. Si quieres potenciar un poco más el sabor de las verduras, añade un chorro de aceite, espera a que caliente y añade en una olla el puerro y la zanahoria y rehogar un par de minutos. Una vez haya cogido calor, introduce un litro de agua, incorpora los huesos y añade una hoja de laurel. Lleva este caldo a ebullición, baja el fuego a una intensidad media y déjalo cocer durante una hora.
Una vez hayas terminado, cuela todas las verduras, que puedes reservar para hacer otra receta, ajusta el punto de sal y resérvalo con temperatura caliente. También puedes desengrasarlo: para ello, déjalo enfriar, espera a que se forme la capa de grasa en la capa superior y, a continuación, retíralo.
Mientras el caldo se hace puedes aprovechar el tiempo y empezar limpiando las alcachofas. Para ello, retira las hojas duras, que suelen ser las primeras capas exteriores que hay en la alcachofa hasta que llegues a las más claras y tiernas. Debes quedarte con la parte más amarilla y suave, la que se considera como el corazón de la alcachofa. Corta la punta y parte la alcachofa por la mitad. Si tiene «pelusa» o «heno» en el centro, retírala con una cucharilla. Y, finalmente, ponlas en agua con limón.
Mientras tanto, pocha la cebolla y el ajo en aceite. Cuando ya se hayan cocinado, incorpora el jamón y saltea durante un minuto aproximadamente. Mira bien que el jamón se quede crujiente sin llegar a secarse, ya que llegados a ese punto terminarás incorporando «chips» de jamón y no lo servirás con la textura correcta.
Añade a continuación las alcachofas escurridas y rehogar unos 3 o 4 minutos. Vierte el vino y deja cocinar hasta que se evapore el alcohol y, para terminar de cocer, añade un poco del caldo del jamón. De este modo, la alcachofa absorberá el sabor a jamón sin quedar flotando en la mezcla. Deja cocinar la alcachofa en este paso unos 12 o 15 minutos y añade más caldo en caso de ser necesario.
A la hora de servir, toma un plato hondo y coloca las alcachofas con las tiras de jamón y cebolla en la parte superior. Coloca junto al plato una jarra con el caldo y añadirlo al final, justo en el momento de servirlo, puesto que así conseguirás que el caldo se mantenga caliente y que posea todo su sabor. Y, ahora, ¡a disfrutar!
