Destapamos cuatro recetas estrella Michelin de la mano de sus chefs

En COOL nos gusta la buena comida y muestra de ello son nuestros artículos relacionados con increíbles restaurantes y variedades gastronómicas. Tanta es nuestra pasión que hemos decidido descubrir y destapar algunas de las magníficas recetas estrella Michelin. Sin duda, te sentirás un auténtico chef de alta cocina. ¿Te atreves a ponerte manos a la obra? Quédate con nosotros y sigue detalladamente cada paso.

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Lomo de merluza en salsa verde de clorofila con berberechos de la ría

AMÓS Restaurante, Hotel Rosewood Villa Magna Madrid

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Ingredientes

Para la base de la salsa verde

• 60gr de ajo
• 100gr de aove
• 500gr de fumet de rape
• 60gr de harina
• 20gr de vino blanco
• 1 guindilla riojana
• 2gr de azafrán

Para los berberechos

• Berberechos

Para el licuado de perejil

• 1kg de perejil
• 300gr de agua

Para el puré de patata

• 400gr de leche
• 1200gr de patata monalisa
• 300gr de mantequilla
• 200gr de aceite suave

Para la salsa verde

• 250gr de licuado de perejil
• 50gr de base de salsa verde
• 10gr de aceite

Paso a paso

1. Sofríe el ajo junto con la guindilla sin dejar que se dore. Añade el vino y deja evaporar el alcohol. Añade la harina y disuélvela completamente en el aceite.
2. Añade el fumet de rape y deja hervirlo. Cuando se haya doblado el volumen, añade el azafrán y cuélalo sin aplastar el ajo siendo este el punto más importante. Reserva la base obtenida en el frigorífico.
3. Por otra parte, escalda el perejil hasta que potencie su color y retíralo abatiendo su temperatura. Tritura el perejil junto con el agua. Cuélalo y conseguirás 600gr de licuado.
4. Utiliza el horno de vapor a 100º durante un minuto. Retira la concha de los berberechos con la ayuda de una puntilla para no dañar la carne y emplátalos.
5. Cuece a 130º y durante 35 minutos las patatas peladas y cortadas a la mitad.
6. Posteriormente, pasa por pasapurés y por otro lado en una olla calienta la leche y mantequilla, añade la patata ya pasada y varilla. Cuando esta homogénea, ve añadiendo poco a poco y emulsionando con varilla el aceite. Pon una pizca de sal y pimienta y conserva la mezcla.
7. Para la salsa verde, pon a calentar la base y añade el licuado, mezcla hasta que coja densidad y añade el aceite emulsionando con varilla.

Espaguetis con queso cacio y pimienta, saborizados con capullos de rosa

La Terraza, Hotel Eden Roma

Ingredientes (cuatro comensales)

• 30gr de espaguetis
• 1 taza de caldo de pollo
• ½ taza de queso cacio rallado
• Una pizca de capullos de rosa comestibles
• Una pizca grande de pimienta negra de Madagascar
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Paso a paso

1. Para la infusión de rosas, calienta el caldo de pollo hasta 60º, agrega los capullos de rosa en infusión durante 4/5 minutos y filtra con un colador.
2. Para la salsa, calienta el aceite de oliva en una sartén, agrega la pimienta, previamente triturada en un mortero, y luego agrega el caldo.
3. Cuece la pasta y añádele, cuando esté al dente, la salsa y sigue cocinándola a fuego lento.
4. Cuando la pasta esté lista, agrega queso cacio, aceite de oliva virgen extra y con un tenedor, mezcla hasta que esté cremoso.
5. Finaliza el plato con una pizca de polvo de pimienta recién molida. ¡Listo para servir!

Les Petits Farcis / Verduras provenzales rellenas

Restaurante Joël Robuchon, Hôtel Métropole Monte-Carlo

Ingredientes (seis comensales)

Relleno

• 2/3 taza de codillo salado
• 2 zanahorias
• 2 cebollas blancas grandes
• 2 pimientos rojos
• 2 acelgas
• 2 dientes de ajo
• 2 calabacines
• Un manojo de hojas de albahaca
• 9gr de arroz
• 1 huevo
• Una taza de queso parmesano
• Aceite de oliva
• ½ taza de caldo de ternera

Verduras

• 6 calabacines redondos
• 6 cebollas
• 6 tomates
• Ensalada mixta de verduras
• Vinagreta de Jerez
• Una pizca de perifollo
• Una pizca de cebollino
• Una pizca de cilantro
• Una pizca de perejil
• Una pizca de eneldo

Paso a paso

1. Pica finamente las zanahorias, las partes blancas de las acelgas, los pimientos y los calabacines (método de corte ‘Brunoise’). También, pica la cebolla, el ajo, las partes verdes de las acelgas y la albahaca.
2. En una cacerola sofríe la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Añade las verduras picadas finamente y cuécelas.
3. Una vez cocidas, vierte el caldo de ternera con el parmesano y el huevo, y sigue cocinando hasta obtener una mezcla homogénea. Posteriormente, conserva la mezcla en la nevera.
4. Corta las verduras y saca el centro. Cocínalas durante 15 minutos aproximadamente.
5. Rellena los tomates, calabacines y cebollas.
6. Hornéalos durante 20 minutos a 350°. ¡A saborear!

El milhojas blanco

Restaurante La Dame de Pic, Four Seasons Hotel Ten Trinity Square

Ingredientes

• Hojaldre: 28gr de harina y 340gr de mantequilla.
• Masa.
• Jazmín cristalino: 99gr de glucosa, 15ogr de fondant y 5,6gr de jazmín.
• Chantillí de vainilla: 198gr de mascarpone, 297gr de crema, 99gr de leche condensada y 10gr de vainilla de Tahití.
• Glaseado real: 19,8gr de clara de huevo, 99gr de azúcar glas y 5,6gr de jugo de limón.
• Gelatina de jazmín: 317,5gr de agua, 19,8gr de azúcar, 65,20gr de de agua, 13gr de gelatina en polvo de té de jazmín seco.
• Pimienta voatsiperifery espuma de leche: 226,8ml de leche entera y 2,8gr de pimienta voatsiperifery.

Paso a paso

1. Para el hojaldre: mezcla la mantequilla y la harina hasta que se integren. Reparte la mezcla entre dos papeles (40×60) y resérvala en la nevera.
2. Para el jazmín cristalino: pon el azúcar, la glucosa y el agua en una cacerola hasta los 160°, vierte la mezcla en una bandeja para hornear y déjala enfriar.
3. Corta la masa en cuadrados de 5 cm y hornéala a 320° durante 20 minutos. Cuando la masa esté fría, corta unos cuadrados pequeños de unos 4 cm aproximadamente.
4. Espolvorea con jazmín cristalino. Mételo en el horno a 180° durante tres minutos y luego déjalo enfriar.
5. Vierte el chantillí de vainilla alrededor de la base y los lados del cuadrado de acero inoxidable con una espátula pequeña.
6. Comienza con un cuadrado de hojaldre (aproximadamente ½ cm de grosor) y coloca una pequeña cantidad de chantillí de vainilla encima para cubrir el hojaldre y luego una capa de gelatina de jazmín. Repite este paso tres veces.
7. Cierra el cuadrado con el chantillí de vainilla.
8. Mantén las milhojas en el congelador durante 10 min. Calienta el cuadrado de metal con un soplete para sacar las milhojas.