Ni pollo ni ternera: el ingrediente secreto de las abuelas madrileñas para un cocido aún más sabroso

El calendario ya marcó hace rato el inicio de la temporada de platos de cuchara. Con la llegada del frío, los guisos vuelven a ser protagonistas en la mesa, y entre ellos destaca el cocido, un plato emblemático de la gastronomía castellana. Preparado con una combinación de carnes, legumbres y verduras, es un símbolo de la tradición culinaria española.

Durante generaciones, las abuelas, que tan rico cocinan, perfeccionaron la receta del cocido, consiguiendo un sabor inconfundible que parece imposible de replicar. La clave puede estar en un ingrediente que a menudo pasa desapercibido, pero que marca una gran diferencia en el resultado final.

¿Cuál es el ingrediente secreto que usan las abuelas madrileñas para el cocido?

Entre todos los elementos que componen el cocido, hay un ingrediente que marca la diferencia y que ha sido un truco de las abuelas madrileñas para potenciar su sabor: la gallina.

Y es que, a diferencia del pollo, la gallina aporta:

• Un sabor más intenso: su carne es más firme y con una mayor concentración de grasa, lo que enriquece el caldo con un gusto más profundo.
• Mayor cantidad de colágeno: durante la cocción prolongada, la gallina libera colágeno que aporta cuerpo al caldo, logrando una textura más densa y untuosa.
• Una grasa más consistente: proporciona una base más robusta al guiso, mejorando su sabor y haciendo que los ingredientes se integren de manera homogénea.

Este es uno de los secretos por los que los cocidos tradicionales tienen ese sabor tan característico y reconfortante. La gallina, al cocinarse durante horas junto con huesos, embutidos y verduras, potencia el umami del caldo, logrando una combinación de sabores equilibrada y profunda.

Más recomendaciones para obtener un cocido perfecto

Para obtener el mejor resultado al preparar un cocido casero, es importante tener en cuenta algunos consejos:

• Elegir ingredientes de calidad: utilizar garbanzos de buena procedencia y carnes frescas garantizará un mejor sabor.
• Remojar los garbanzos: dejar los garbanzos en agua durante al menos 12 horas ayuda a ablandarlos y mejora su cocción.
• Cocción lenta y prolongada: un buen cocido requiere paciencia; cuanto más tiempo se cocine a fuego lento, mejor será el caldo.
• Desespumar el caldo: retirar la espuma que se forma en la superficie durante la cocción ayuda a obtener un caldo más limpio y sin impurezas.
• Respetar los tiempos de cocción: incorporar los ingredientes en el orden correcto evita que algunos se deshagan mientras otros permanecen duros.

Los increíbles valores nutricionales de esta receta

El cocido es un plato con un alto valor nutricional. Al combinar diversos ingredientes, aporta una variedad de nutrientes esenciales:

• Proteínas: presentes en las carnes de ternera, cerdo, chorizo y morcilla, esenciales para la reparación celular y el desarrollo muscular.
• Minerales: los garbanzos y las verduras contribuyen con hierro, potasio y magnesio, fundamentales para el sistema cardiovascular y el equilibrio electrolítico.
• Colágeno y grasas saludables: procedentes de los huesos y carnes, ayudan a mantener la piel, articulaciones y tejidos en buen estado.

A pesar de incluir grasas animales, la cocción prolongada del cocido permite distribuirlas en el caldo, obteniendo un plato contundente, saciante y con un equilibrio adecuado de macronutrientes.

Además, al servirse en varias fases, desde la sopa hasta las carnes y garbanzos, favorece una digestión más pausada y permite disfrutar de cada componente de manera diferenciada.

¿Cuántas variedades de cocido existen?

El cocido es un plato que varía según la región en la que se prepare. Algunas de las versiones más conocidas incluyen:

• Cocido madrileño: se sirve en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, luego los garbanzos con verduras y, finalmente, las carnes y embutidos.
• Cocido maragato: típico de León, se sirve en orden inverso, comenzando por las carnes y terminando con la sopa.
• Cocido montañés: de Cantabria, se elabora con alubias en lugar de garbanzos y no incluye fideos en la sopa.
• Puchero andaluz: más ligero, con pollo y ternera, suele acompañarse con arroz o fideos.