El cocido configura uno de los platos de cuchara más tradicionales de la gastronomía española. Cada comunidad autónoma tiene su receta, pero esta vez nos centramos en los cocidos de la capital para homenajear esta joya del recetario nacional en su versión que más vueltas le da al plato: el cocido madrileño. Nos gusta pensar que entre las embajadas de este plato de cuchara cada maestrillo tiene su truquillo y cada una de las paradas de la ruta de cocido puede darnos una experiencia única. Por eso en COOL reunimos aquellos locales que aúnan tradición e innovación con respeto al alma de este plato.
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«El cocido es un guiso que une y reúne; que da pie a juntarse con familiares, amigos o compañeros de trabajo y a disfrutarlo alrededor de una mesa. El cocido tiene la característica del compartir porque, al servir todo en medio, estás compartiendo alrededor del plato», explica Luis Álvarez, chef de La Gran Tasca, uno de los referentes madrileños para degustar esta elaboración. El secreto es una lenta elaboración, para que cada uno de los ingredientes suelte todo su sabor lentamente en el caldo y poder servirse posteriormente en vuelcos, o partes: el caldo, los garbanzos y la carne. Una forma que permite a cada uno personalizar y servir su cocido de la forma en la que más lo disfrute.
Si nos remontamos al origen del cocido madrileño en cuestión, es difícil que lo encontremos por ese nombre, ya que su primera denominación fue la de olla podrida. Según el portal gastronómico de The Fork, los historiadores no han precisado su origen. Sin embargo, datan la primera receta de olla podrida en el Libro del arte de cozina, del chef del rey Felipe II Diego Granado, publicado en 1607.
A pesar de su origen humilde, esta receta fue cobrando relevancia entre las familias más adineradas durante el siglo XVIII, precisando su receta. Y así fue evolucionando hasta que, un siglo más tarde, comenzó a introducirse en establecimientos de lujo, como hoteles y restaurantes. Hasta consolidar un hito gastronómico que a día de hoy seguimos considerando como uno de los grandes platos.
Petramora
Petramora ha decidido ofrecer uno de los cocidos más exclusivos de Madrid, ni más ni menos que por un precio de 80 €, ¿Y cómo lo ha conseguido? Acercando a su local el cocido del restaurante La Molinera, restaurante popular de Lalín (Pontevedra) que lleva preparando este plato tradicional desde 1985. Elaborado con grelos o nabiza, según temporada, patatas y garbanzos, diferentes tipos de carne como panceta, lengua, costilla, rabo, lacón, gallina y diferentes variedades de chorizo. Este cocido también está disponible en delivery para poder disfrutar en casa.
📍Ubicación: Calle del Barquillo, 40.
La Gran Tasca
Para degustar un buen cocido madrileño, nada como acudir a la embajada gastronómica de la cocina de cuchara de La Gran Tasca. Llevan desde 1942 ofreciendo los sabores tradicionales, conservando el recetario y elevando su sabor a través del producto. Su cocido es el best seller del local (más de 20.000 cocidos al año) es el resultado de la unión de 15 ingredientes. Donde encontramos como protagonistas los garbanzos son castellanos, de Fuente Saúco (Zamora), acompañados de acompañantes asturianos y donde no puede faltar la punta de jamón y las verduras como repollo, zanahoria, patata y el pimiento rojo.
📍Ubicación: Santa Engracia 61.
Ultramarines del Coso Trafalgar
Un cocido «como Dios manda» es la carta de presentación de la propuesta de Ultramarines del Coso Trafalgar. El sabor parte de las cinco horas de cocción que dedican a esta elaboración, elaborada a base de ternera de la sierra de Madrid, morcilla y chorizo asturiano y verduras frescas y garbanzos orgánicos de Castilla la Mancha. Se sirve acompañado de un pan de masa madre y una gilda para poner el toque fresco a cada comida. El cocido madrileño está disponible martes y jueves a partir de las 13:00h
📍Ubicación: C. de Trafalgar, 1.
El escondite de Villanueva
Ubicado en el barrio Salamanca, en pleno centro de la capital, El escondite de Villanueva mantiene cada uno de los pasos de este plato, incluido el tiempo. Y es que el hecho de que podamos afirmar que su caldo es uno de los mejores de la ciudad se debe a las 36 horas de elaboración que lleva. Aunque no tendría la calidad de servicio que ofrece de no ser por los ingredientes de primera calidad que conforman este plato, como los garbanzos de Fuentesaúco (Zamora), chacinas de León, verduras frescas y una salsa de tomate casera.
📍Ubicación: C. de Villanueva, 26.
Casa de comidas
Cada jueves el chef Rafa Zafra reserva sus fogones para presentar una de las propuestas más especiales de Madrid. Su cocido, al igual que el resto de su cocina, reivindica las raíces castizas culinarias para disfrutar de uno de los puntos calientes de esta receta. Atentos al calendario, porque en ocasiones cede su protagonismo a cocidos de otras partes del país para que todos los provincianos encuentren su sitio en la mesa.
📍Ubicación: NH Collection Madrid Eurobuilding. Calle del Padre Damián, 23.
Casa Felisa
Disponible los domingos, Casa Felisa y su cocido son toda una atracción para los amantes de esta elaboración. Sobre todo, para quienes quieren degustar esta elaboración al más puro estilo tradicional, con tres vuelcos y con toda la potencia de los sabores encerrados en cada uno de ellos. Comienza con unos garbanzos de Pedrosillano, una variedad de garbanzo pequeño, redondo; acompañado por hueso de tuétano, jarrete de ternera blanca, muslo de pollo de corral, tocino, hueso de espinazo de cerdo salado, el hueso y la carne de jamón ibérico, relleno de carne, chorizo, morcilla, patata cocida y verduras variadas para la cocción.
📍Ubicación: C. de la Beneficencia, 15.
Atocha 107
Una de las interpretaciones que nos dejan el sabor del cocido con un toque más suave la encontramos en el restaurante Atocha 107. Con el caldo y el pollo como grandes protagonistas, el chef Joaquín Felipe sirve este clásico en dos vuelcos. El caldo se elabora con las mejores verduras, gallos, gallinas, carcasas de pularda y patas y el pollo, con una selección de piezas de no más de 100 días. Y en el segundo vuelco, los garbanzos, pisto de verduras y huevo de Los Monegros.
📍Ubicación: C/ de Atocha, 107
Puerta 57
Con vistas al Santiago Bernabéu y un menú digno de los invitados VIP del palco del estadio. Si algo hace especial a este cocido es, a parte de la calidad, el ambiente. Se sirve en tres vueltas que siguen al pie de la letra la receta tradicional. Primero el caldo con fideos, seguido de los garbanzos con verdura y, para finalizar, el vuelco de carne. En definitiva, el cocido de verdad en un sitio auténtico.
📍Ubicación: Estadio Santiago Bernabéu, C. del Padre Damián, s/n.
perretxiCo
No es el cocido tradicional, pero sí una interpretación para degustar este clásico de una forma diferente. La propuesta de Josean Merino, chef de perretxiCo en forma de donut, sirve el cocido en dos vueltas. Por un lado, el caldo cocido durante 8 horas mantiene el sabor de todos los ingredientes que se presentan de una forma original en forma de donut.
📍Ubicación: C. de Rafael Calvo, 29.
