Merluza a la vasca al estilo Karlos Arguiñano paso a paso

• Francisco María
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• • 10/12/2025 12:00
  • Actualizado: 10/12/2025 20:03

La merluza a la vasca al estilo Karlos Arguiñano es uno de esos platos que combinan tradición, sencillez y sabor auténtico. Su éxito reside en que, con pocos ingredientes y una elaboración limpia, se consigue un resultado digno de restaurante. Esta preparación, conocida también como merluza con salsa verde estilo Arguiñano, se basa en una de las técnicas más apreciadas de la cocina vasca: ligar una salsa suave con el propio colágeno del pescado. Si buscas una merluza a la vasca receta tradicional, aquí encontrarás una explicación detallada para que te salga perfecta incluso si estás empezando.

Antes de entrar en la receta, merece la pena recordar que la merluza es un pescado tremendamente versátil. Si alguna vez te apetece variar la preparación, puedes probar alternativas como la Merluza en freidora de aire, que ofrece un resultado crujiente y ligero; la clásica Merluza al horno, una jugosa Merluza a la plancha o incluso una suave Merluza hervida. También puedes optar por Colas de merluza al horno, la siempre popular Merluza al horno con mayonesa, o una sabrosa Merluza a la bilbaína. Estas opciones funcionan como entrantes o segundos platos alternativos, perfectos para quien busca variedad sin complicarse.

Ingredientes para 4 personas

• 4 rodajas gruesas de merluza fresca
• 300 g de almejas
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña muy picada
• 200 ml de caldo de pescado
• Perejil fresco en abundancia
• 1 cucharada de harina (opcional)
• 4 puntas de espárrago
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Cómo hacer merluza a la vasca fácil

El primer paso es preparar las almejas. Déjalas en agua con sal durante unos 30 minutos para que eliminen la arena. Mientras tanto, pica finamente los ajos y la cebolla. En una cazuela amplia, mejor si es baja,añade un buen chorro de aceite y sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Incorpora después los ajos y cocina un minuto más.

En este punto puedes añadir una cucharadita de harina si quieres que la salsa quede algo más espesa. Remueve bien para que no se queme. Acto seguido, vierte el caldo de pescado y un puñado generoso de perejil recién picado. Deja que hierva suavemente unos minutos para que empiece a ligar.

Coloca entonces las rodajas de merluza con cuidado, siempre con la piel hacia abajo. Agita la cazuela con movimientos circulares para ayudar a que la salsa emulsione, un truco muy de Arguiñano. Cocina 3 o 4 minutos y añade las almejas previamente enjuagadas. Cuando se abran, incorpora los espárragos y rectifica de sal.

El secreto de esta merluza al horno con salsa vasca, aunque en esta versión se haga en cazuela, es la textura sedosa de la salsa verde, que se obtiene sin necesidad de añadir natas ni espesantes, solo con el vaivén de la cocción.

Servir inmediatamente, espolvoreando un poco más de perejil fresco por encima. El resultado es una merluza tierna, jugosa y llena de aroma, perfecta tanto para comidas familiares como para celebraciones especiales.