Ángel León desembarca en Madrid para mostrar el gran proyecto sostenible de las marismas de Aponiente

Ángel León ha inaugurado El Puesto Guía Repsol en el mercado de Vallehermoso de Madrid, un espacio donde ha desvelado las claves del nuevo rumbo de Aponiente y su proyecto de recuperación de la marisma.

El chef del mar, galardonado con 3 Soles y Sol Sostenible 2025, además de poseer 3 Estrellas Michelín, presentó ante 30 comensales el menú Cosas de la marisma que marcará el futuro de su restaurante en 2026.

El compromiso de Ángel León con los ecosistemas marinos da un paso más con un proyecto desarrollado durante años en un entorno de alto valor biológico. El cocinero gaditano lleva tiempo trabajando para recuperar la marisma de San José y los esteros donde se mezclan agua dulce y salada, un tesoro natural de 20 hectáreas que verá la luz el próximo año.

Un sueño convertido en realidad

«Tenemos un tesoro escondido en la marisma y Aponiente se va a convertir en un restaurante que va a cambiar mucho según el momento en que vayas», explicó el chef durante la inauguración.

Los clientes comenzarán el recorrido en el secadero marino y llegarán a la marisma por un puente, donde habrá mesas para servir todos los productos vivos. Esta experiencia inmersiva permitirá a los comensales conectar directamente con el origen de cada ingrediente en su estado más puro.

El proyecto ha contado con el asesoramiento energético de Repsol para implantar un sistema de mayor aprovechamiento sostenible. Ángel León presentó dos técnicas revolucionarias que formarán parte del menú 2026: camarón vivo y el método ikejime aplicado a las lubinas para evitar su sufrimiento mediante la muerte cerebral inmediata. Estas prácticas demuestran el compromiso del restaurante con el bienestar animal y la sostenibilidad ambiental en cada paso del proceso culinario.

Innovación en cada bocado

La presentación en El Puesto Guía Repsol incluyó una demostración práctica de estas técnicas pioneras. El camarón empanado en harina de algas mantiene toda su vitalidad hasta el último momento, mientras que las lubinas conservan una textura incomparable gracias al método japonés. El fino en rama Yodo, elaborado específicamente para Aponiente por Lustau, acompañó perfectamente cada plato del menú degustación.

«En la nueva temporada queremos hacer una cocina más ligera y muy directa», explicó el chef del mar. Para entender el papel que desempeña el camarón en el ecosistema marino, se cocinó vivo empanado en harina de algas. Las lubinas llegaron a Madrid en agua muy fría y se cocinaron al vapor buscando la textura perfecta.

El biólogo marino Juan Martín, jefe de I+Mar, y Alan Iglesias, jefe de cocina de Aponiente, acompañaron a Ángel León en esta experiencia única. El menú completo incluyó ostiones en salpicón, cangrejo azul a la brasa en su esencia, sopa fría de hierbabuena y plancton marino, muergos sobre guiso de sus interiores con harissa marroquí y callos de morena a la madrileña.

El nuevo espacio gastronómico

El Puesto Guía Repsol nace con la vocación de ser un lugar de encuentro y descubrimiento donde los cocineros con Soles y Soletes de toda España puedan acercar sus propuestas a todos los públicos. La directora de Guía Repsol, María Ritter, destacó que «la instructiva y necesaria ponencia de Ángel León y su equipo es un ejemplo perfecto de la filosofía de El Puesto».

El espacio, una antigua pescadería reformada por el diseñador industrial Lucas Muñoz con criterios de sostenibilidad, se convierte en el lugar natural para presentar propuestas gastronómicas innovadoras. «Queremos acercar la gastronomía a la gente, pero no se trata solo de comer, sino de entender qué es lo que tenemos en el plato, cuál es su origen y cómo preservarlo», añadió Ritter.

Programación completa

El Puesto contará con una programación pensada para todo tipo de experiencias. Habrá noches de música y cócteles, meriendas para compartir en familia, pop up con cocineros de Guía Repsol de España y Portugal, y tapeos informales. También será un espacio donde los profesionales podrán asistir a clases magistrales de grandes cocineros, bodegueros o productores.

El próximo 18 de diciembre, Pepe Rodríguez, jurado de Masterchef y propietario de El Bohío, compartirá con profesionales del sector su experiencia en transformar la casa de comidas que su abuela Valentina abrió en Illescas. La charla De la taberna a la alta gastronomía se celebrará de 18 a 20 horas en El Puesto con entrada gratuita.

Apuesta por la sostenibilidad

El mercado de Vallehermoso ha sabido mantener el equilibrio entre puestos tradicionales de frutas, carnes y pescados con propuestas gastronómicas de tendencias variadas. El Puesto Guía Repsol se integra perfectamente en este espacio animado y lleno de energía, reforzando la apuesta por la democratización de la alta cocina.

El diseñador Lucas Muñoz, precursor del upcycling y convencido de que hay una manera más sostenible de abordar el diseño, desarrolló el proyecto a partir de la reutilización de materiales. El asesoramiento de Repsol ha resultado clave para implantar un sistema de mayor aprovechamiento energético, en línea con la filosofía de la compañía.

Maridaje perfecto

Para acompañar el menú de Ángel León se sirvió fino en rama Yodo, que Lustau embotella en exclusiva para Aponiente. Las chucherías marinas elaboradas con codium, hinojo marino y otras plantas de la marisma cerraron una experiencia gastronómica memorable que anticipa el futuro del restaurante gaditano. Cada plato representó años de investigación y trabajo dedicado al estudio del mar.

El 2026 vendrá cargado de propuestas y actividades en El Puesto Guía Repsol. El espacio se convertirá en un altavoz para el talento en la cocina y un punto de unión entre clientes y chefs de España y Portugal, consolidando a Madrid como referente gastronómico y sostenible del país.