El postre otoñal castellano que se prepara con las sobras de la vendimia y que hoy casi nadie recuerda cómo se hace

Un dulce es de las mejores formas de terminar una comida, algunos llevan azúcar, otros mantequilla, pero en este caso no lleva ninguno de esos ingredientes, sino que se elabora con las sobras de la vendimia, lo que le da su textura densa y su sabor agridulce tan característico.

Se conoce como mostillo manchego, y es una de esas joyas de la repostería castellana que hoy casi nadie sabe preparar. Se elabora sobre todo en Ciudad Real, Toledo, Cuenca y Albacete, reduciendo el mosto fresco que sobraba tras el prensado de la uva, hasta convertirlo en un dulce denso y con sabor propio.

Cómo nació el mostillo manchego en las zonas rurales de Castilla-La Mancha

Cada septiembre y octubre, tras exprimir la uva en los lagares tradicionales, siempre quedaba una cantidad de mosto fresco que no se guardaba en las tinajas para hacer vino. Sin métodos de refrigeración, ese sobrante fermentaba en pocos días, así que las familias campesinas idearon hervirlo y reducirlo para concentrar sus azúcares naturales y conservarlo durante meses.

El azúcar blanco era además un producto de lujo inaccesible para las clases trabajadoras del campo, así que el mostillo se convirtió en el dulce de los pobres, una golosina que no exigía gastar ni una moneda. Su técnica está emparentada con el arrope de origen andalusí, el jarabe espeso que resulta de cocer el mosto durante horas, al que los castellanos añadieron harina de trigo para transformarlo en un postre sólido y energético capaz de sostener las jornadas de trabajo del otoño y el invierno.

Cómo se hace el mostillo manchego paso a paso

Preparar el mostillo en casa es posible, solo necesita mosto de uva fresco y bastante paciencia frente al fuego.

Ingredientes del mostillo manchego

• 1 litro de mosto de uva fresco, o zumo de uva natural 100% sin azúcares añadidos si no es época de vendimia.
• 100 gramos de harina de trigo común.
• 1 trozo de corteza de naranja, solo la parte naranja para evitar el amargor.
• 1 trozo de corteza de limón.
• 1 rama de canela.
• 50 gramos de nueces o almendras tostadas troceadas, opcional para decorar.

Procedimiento para preparar el mostillo manchego en casa

• Verter el mosto en una cazuela grande junto con la canela y las cortezas de naranja y limón, y dejarlo hervir a fuego medio-bajo hasta que reduzca a la mitad de su volumen.
• Retirar las cortezas y la canela, apartar un vaso del mosto reducido y dejarlo templar.
• Disolver la harina en ese vaso templado, batiendo con varillas hasta que no quede ningún grumo.
• Incorporar la mezcla de harina al resto del mosto caliente y remover sin parar para que no se pegue al fondo.
• Bajar el fuego al mínimo en cuanto rompa a hervir de nuevo y seguir removiendo entre 15 y 20 minutos, hasta que la mezcla espese y empiece a hacer burbujas grandes de aire.
• Verter el mostillo caliente sobre platos llanos o moldes, extendiéndolo en una capa de unos dos centímetros, y decorar con los frutos secos si se desea.
• Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que adquiera una consistencia firme, similar a la del membrillo.

Por qué el mostillo manchego es tan importante en la tradición castellana

En muchos pueblos de Castilla-La Mancha y Aragón, el mostillo era el broche obligatorio de los banquetes de boda, hasta el punto de enviarse porciones a los vecinos que no habían podido asistir a la celebración. Benito Pérez Galdós lo inmortalizó en sus Episodios Nacionales, mencionándolo junto a los pollos asados, las anguilas y la miel de los banquetes decimonónicos.

El mosto concentrado convertía al mostillo en una fuente de energía natural, y las abuelas se lo daban de merienda a los niños delicados o a los ancianos para fortalecerlos de cara al frío invierno. Hoy, al depender de un mosto fresco que no se comercializa durante todo el año y de una preparación lenta que exige remover sin descanso, se ha convertido en un tesoro gastronómico que algunos chefs y colectivos rurales intentan rescatar antes de que desaparezca del todo.