El exquisito guiso de Cuaresma que sólo se hace en Cádiz, y lleva un ingrediente que confunde a todo el mundo

La Cuaresma saca lo mejor de la gastronomía española y cada región tiene un plato especial, para antes de Pascua. Pero sólo en Cádiz pueden alardear por tener un guiso con una mezcla de ingredientes totalmente inesperada: las patatas guisadas con alcauciles.

Quien no lo haya probado creerá que sólo es un guiso sencillo más con verduras y unas buenas alcachofas. Sin embargo, los alcauciles son diferentes. Son un producto típico de la huerta gaditana que pocos españoles conocen.

De hecho, eso ha provocado que sea especialmente famoso en localidades como Conil, Chiclana o Jerez de la Frontera. Además, es una receta que nació de la cocina de aprovechamiento y que sigue las normas alimentarias de la Cuaresma.

El guiso humilde de Cádiz que marca la celebración de la Cuaresma

Las patatas guisadas con alcauciles representan a la perfección la cocina de Cuaresma. Se trata de un plato sin carne, económico y lleno de sabor, elaborado con ingredientes básicos de la huerta.

La receta tradicional comienza con un sofrito de cebolla y ajo en aceite de oliva, al que se añaden especias aromáticas como laurel o azafrán. Después se incorporan las patatas troceadas y los alcauciles limpios, que se dejan cocinar lentamente en un caldo hasta que todo queda tierno y meloso.

En algunas versiones populares también se le añade un huevo cuajado al final del guiso, una costumbre típica de algunas ventas gaditanas que aporta cremosidad y convierte el plato en una comida completa.

El motivo por el que se hizo tan famoso en Cádiz no sólo es por poder comerse en Cuaresma. Además, es la esencia de la cocina de aprovechamiento, ya que la base son productos de la huerta andaluza.

El ingrediente secreto del guiso cuaresmal gaditano: los alcauciles no son alcachofas

El gran protagonista de esta receta son los alcauciles, un producto muy característico de la provincia de Cádiz. Aunque muchas personas creen que son simplemente alcachofas, no son exactamente iguales.

Los alcauciles son el fruto del cardillo, una planta cultivada en zonas como Conil de la Frontera. Su temporada comienza a finales del invierno y alcanza su mejor momento entre febrero y marzo, justo en plena Cuaresma.

A diferencia de las alcachofas comunes, los alcauciles suelen ser más pequeños y tiernos cuando se recolectan en sus primeras fases. Los llamados cimeros (los primeros que brotan) son los más apreciados por su textura suave y su sabor más intenso.

Por eso en los mercados gaditanos son un auténtico producto de temporada y, durante unas semanas, se convierten en el ingrediente estrella de muchos guisos cuaresmales.

Otros guisos de Cuaresma que debes probar si visitas Cádiz en Semana Santa

Este guiso no es el único que debes probar si vas en Cuaresma a Cádiz. Otro manjar desconocido en el resto de España es el potaje de habichuelas con castañas.

La ausencia de carne obligaba a recurrir a potajes contundentes y económicos, y ahí este guiso encontró su sitio. Con el paso de los años, la receta fue quedando relegada al ámbito doméstico, pero nunca desapareció del todo.

Las protagonistas son las habichuelas blancas y las castañas pilongas, que aportan una textura suave y un dulzor natural muy característico.

A partir de ahí, cada casa introduce matices, aunque la versión más extendida suele incluir lo siguiente:

• Aceite de oliva virgen extra.
• Calabaza en dados.
• Boniato o patata.
• Cebolla.
• Azúcar moreno.
• Matalauva (anís en grano molido).
• Sal.

Y si te quedas con hambre, también puedes disfrutar de un dulce muy típico de la Cuaresma gaditana: los Bollos de Arcos. Es parecido a un rosco de aceite, pero su sabor se asemeja más al de un pan dulce de pueblo.