Karlos Arguiñano da en la diana: el truco definitivo para que los calamares fritos queden extra crujientes

Los calamares fritos ocupan un lugar especial en la gastronomía española. Su textura crujiente y sabor inconfundible los han convertido en una tapa icónica que se disfruta en bares y hogares de todo el país. Aunque la receta puede parecer sencilla, conseguir un rebozado perfecto y una fritura equilibrada requiere atención a los detalles.

Karlos Arguiñano, reconocido por su capacidad para transformar recetas tradicionales en auténticas joyas culinarias, aborda este desafío en uno de sus libros. Con un enfoque claro y directo, desvela los pasos esenciales para lograr que los calamares fritos sean ligeros, crujientes y sabrosos, evitando errores comunes que pueden arruinar su textura.

El truco de Karlos Arguiñano para que los calamares fritos queden crujientes

En ‘Las recetas de toda la vida’, Arguiñano explica que la clave está en simplificar el rebozado. Su recomendación es eliminar la harina del proceso.

Así, en lugar de pasar las anillas de calamar por harina, sugiere sumergirlas directamente en huevo batido y, a continuación, cubrirlas con pan rallado.

Este cambio no solo hace que los calamares sean más crujientes, sino que también reduce la densidad del rebozado, logrando una textura más fina y ligera. Además, este método evita que el aceite se sature con restos de harina, lo que mejora la calidad de la fritura.

En esta línea, la técnica de fritura es otro aspecto fundamental. Karlos Arguiñano resalta que:

• El aceite debe estar bien caliente, entre 180 y 190 grados. Esto asegura una cocción rápida que evita que el calamar quede gomoso.
• La fritura no debe exceder los dos minutos. Pasado este tiempo, los calamares pierden su textura ideal.
• Es importante usar aceite en abundancia para que los calamares puedan flotar y cocinarse de manera uniforme.

Otro paso clave es mover ligeramente los calamares durante la fritura evita que se peguen entre sí, permitiendo que el rebozado mantenga su integridad.

Cuáles son las propiedades de los calamares fritos

A pesar de ser un plato frito, los calamares tienen un perfil nutricional interesante:

• Ricos en proteínas: Proporcionan entre 15 y 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, lo que los convierte en una buena opción para mantener la masa muscular.
• Bajo contenido en calorías (sin exceso de aceite): Siguiendo el método de Arguiñano, es posible reducir el aporte calórico del plato.
• Minerales esenciales: Los calamares contienen zinc, magnesio y fósforo, fundamentales para el sistema inmunológico y la salud ósea.

Alternativas al pan rallado, variantes regionales y formas de servirlos

Aunque el pan rallado tradicional es una opción infalible, existen alternativas para personalizar el rebozado:

• Panko: este pan rallado japonés da un acabado más grueso y aireado.
• Pan rallado aromatizado: añadir especias como ajo en polvo o perejil seco al pan rallado puede realzar el sabor de los calamares.
• Cereales triturados: algunos chefs optan por usar copos de maíz triturados para un toque crujiente diferente.

Cabe remarcar además que los calamares fritos, en sus diferentes versiones, forman parte del patrimonio culinario de varias regiones españolas:

• Rabas cántabras: rebozadas de manera más sencilla, suelen acompañarse de limón o una bebida fría.
• Calamares a la romana: anillas rebozadas con una capa más gruesa, típicas en la costa mediterránea.
• Bocadillo de calamares: un clásico madrileño que combina pan crujiente y calamares recién fritos.

En algunos casos, se acompañan con salsas como alioli o mayonesa, aunque el chorrito de limón sigue siendo el acompañamiento más tradicional.

Consejos adicionales para hacer los mejores calamares fritos

Para conseguir los mejores resultados en casa, es útil tener en cuenta estos consejos:

• Usar calamares frescos: los congelados pueden liberar agua al freírse, afectando la textura del rebozado.
• Escurrir bien el aceite: colocar los calamares fritos sobre papel absorbente ayuda a eliminar el exceso de grasa.
• Servir inmediatamente: la textura crujiente se pierde rápidamente si los calamares se enfrían o se cubren.