En una misma calle es fácil encontrar un par de restaurantes mexicanos en Madrid. No es de extrañar, ya que en los últimos años Madrid se ha llenado de restaurantes mexicanos. Pero, en pleno Paseo de la Castellana, encontramos un espacio gastronómico que promete redefinir la cocina mexicana en la capital española: el restaurante Xipe. No podemos negar que, como ha ocurrido en otras muchas capitales, la gastronomía mexicana ha sucumbido a los paladares más –y menos– vividos. En la bulliciosa ciudad de Madrid existe un lugar que destaca como joya culinaria y ofrece una cocina que fusiona los sabores mexicanos y los mediterráneos. Visitamos su acogedor local (P.º de la Castellana, 105) con esencia mexicana para reunirnos con la chef, Helena Doval, con el fin de conocer su restaurante de cerca y que ella mismo nos cuente la historia y propuesta de Xipe.
Pregunta: La apuesta gastronómica de Xipe se aleja de los típicos platos mexicanos para ofrecer una carta más elaborada con guiños españoles. ¿En qué consiste vuestra propuesta y qué ofrecéis al cliente?
Respuesta: «Ofrecemos una cocina sincera con productos de calidad con el objetivo de no quedarnos en los populares tacos, sino honrar las elaboraciones clásicas como el mole poblano (que tardamos 3 días en elaborarlo) o el chilpachole y además añadir unas notas de fusión entre las tradiciones mexicana y española con platos como el taco gobernador de calamares a la madrileña, el guacamole con torreznos de la sierra o las croquetas de cochinita pibil y así diferenciarnos de la tan nutrida competencia en Madrid».
Pregunta: ¿La decoración está relacionada con el nombre de Xipe? ¿Cómo se refleja?
Respuesta: «El nombre de Xipe rinde homenaje a Xipe Tótec, considerado patrón de los orfebres, uno de los dioses más importantes de la época prehispánica relacionado con la agricultura, la orfebrería o el maíz, y vinculado con la renovación de la naturaleza en la primavera. Tal idea del renacer, junto a las construcciones sencillas, neutras, rotundas, cálidas y muy naturales del gran arquitecto mexicano Luis Barragán, han sido el germen del concepto con el que Dichoso Estudio ha dado forma al diseño de este restaurante, huyendo de los clichés y las tonalidades estridentes, para apostar por una estética contundente, aunque resaltando la parte más artesanal de la cultura azteca.
De ahí que en su interior prime el barro en forma triangular, usado en el suelo de la primera zona de entrada, o los cementos en color arena para el suelo de la planta alta, así como piedra de canto rodado que reviste las dos arcadas que separan las zonas del restaurante. También los yesos negros en su acabado más natural para revestir paredes donde se ha buscado marcar esa mano artesanal del hombre huyendo de la uniformidad. Los azulejos en color granate para revestir el frontal de la barra, dotan a este espacio neutro de un punto de color.
Todo ello se mezcla en el restaurante Xipe con el verde de sus cactus. Y, a la vez, con las mesas de madera, las sillas de cuero, los apliques de ratán y también con las lámparas diseñadas a medida, a partir de lino natural, multiplicando la sensación de luminosidad».
Pregunta: La sugerencia de la casa son los ‘barros calientes’. ¿A qué se debe su nombre y por qué son los platos estrella?
Respuesta: «Llamamos barros calientes a los platos principales, porque, tradicionalmente, se presentan en piezas de cerámica obtenidas de la arcilla. Son los platos estrella, porque son los principales de la carta, como el tamal de maíz y queso, con sofrito gobernador y mole rojo de mariscos, la costilla de cerdo mechada a baja temperatura, chile de árbol, tuétano, pico de gallo y barbacoa Xipe o el pulpo zarandeado adobado con mezcla de chiles al horno y guarnición de guacamole Xipe».
Pregunta: Vuestro cóctel Margarita acompaña este delicioso festín mexicano. ¿Cuántas versiones de cóctel ofrecéis? ¿En qué se diferencian de otros cócteles que se sirven en restaurantes mexicanos?
Respuesta: «Tenemos una coctelería de autor (Nayid Lara con más de 10 años de experiencia) y su especialidad: el cóctel Margarita de diferentes sabores como el tamarindo y la fresa, de sandía, frambuesa o de fruto de la pasión, además de la tradicional y la frozen. Nuestra última novedad es la Margarita de bolsillo, embotellada en formato individual para llevar a casa».
Pregunta: ¿Qué significa para vosotros haber obtenido el sello Copil?
Respuesta: «Estamos orgullosos porque el sello Copil reconoce la experiencia que Xipe ofrece a sus clientes como su identidad cultural, la oferta gastronómica en su carta y sus menús, el uso de ingredientes de origen mexicano, métodos y procesos y técnicas que se apegan a las tradiciones en la elaboración de sus platos y, sobre todo, reconoce la labor que hacemos en la difusión y elaboración de La Gastronomía Mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad».
