Lucho Cornejo vuelve a Llama Inn tras recorrer medio mundo y compara la cocina de Madrid con Nueva York: «Es igual de exigente»

«La oferta gastronómica en Madrid es tan exigente como en Nueva York, tanto en técnica como en puesta en escena y precios». Lo dice Lucho Cornejo, chef de Llama Inn, que acaba de regresar a Madrid después de una etapa recorriendo medio mundo y lo hace con una idea clara: llevar la cocina peruana contemporánea a un terreno más cosmopolita sin perder de vista sus raíces. En pleno barrio de Justicia, en la calle Conde de Xiquena, 2, Llama Inn estrena así una nueva etapa marcada por una elaboración minuciosa, producto de calidad y platos que juegan con las influencias internacionales sin dejar de mirar a Perú.

Cornejo conoce bien Llama Inn. Forma parte esencial del proyecto desde 2021 y ahora regresa, después de 14 años de recorrido profesional, para darle una nueva vuelta a la gastronomía peruana contemporánea. Detrás del restaurante está Juan Correa, fundador de Llama Inn y creador del concepto original en Nueva York, que refuerza con Madrid su apuesta por la expansión internacional de la marca.

«He querido hacer una propuesta más cosmopolita, regresando a los orígenes peruanos», explica Cornejo. Y esa idea se entiende mejor cuando llega la comida: producto reconocible, técnicas trabajadas y una atención y presentación cuidada que se acerca a los códigos de la alta cocina sin perder el carácter de una cocina pensada para disfrutar.

Perú en pequeños bocados

La experiencia comienza con una ostra con vinagreta de tomate y rocoto, un bocado fresco en el que la acidez y el punto picante acompañan al sabor marino de la ostra sin taparlo. Después llega el brioche de brandada de trucha, huacatay y crème fraîche, más goloso y cremoso, con el contraste aromático del huacatay aportando ese vínculo inmediato con la cocina peruana.

El ceviche de vieira vieja con panca chili oil juega en otra liga: delicado, pero con personalidad. La vieira aporta una textura suave, mientras el aceite de chile panca deja un fondo especiado que aparece poco a poco en el paladar. Es uno de esos platos en los que el equilibrio entre producto y condimento resulta fundamental.

También probamos el curry de ají amarillo con crudités, donde el ají se convierte en protagonista sin resultar excesivo. Cremoso, aromático y con el contrapunto crujiente de las verduras, es una muestra de esa cocina que busca combinar referencias peruanas con una sensibilidad más internacional.

La parte más contundente llega con el udon peruano, chili crab y pulpo a la brasa. El udon aporta una textura elástica que recoge bien la salsa, mientras el chili crab suma intensidad y el pulpo, marcado a la brasa, introduce ese sabor tostado que pide seguir comiendo. Aquí la propuesta de Cornejo se vuelve especialmente viajera: Perú, Asia y técnicas contemporáneas conviven en el mismo plato sin que el conjunto pierda coherencia.

Y después de una sucesión de sabores intensos, llega el postre: una tartaleta de chocolate y crema agria que juega precisamente con el contraste. El chocolate aporta profundidad y dulzor; la crema agria aligera el conjunto y las virutas saladas y dulces terminan de cambiar la percepción en boca. Primero aparece el chocolate, después la acidez y, al final, ese pequeño golpe salado que hace que el postre no resulte pesado.

Un restaurante para mirar y quedarse

La experiencia no termina en el plato. Llama Inn mantiene una estética minimalista que deja espacio a la cocina y al ambiente. La barra de inspiración nikkei ocupa buena parte del local en la parte de arriba.

También hay pequeños rincones pensados para mesas de dos, más íntimos y especialmente agradables para una cena en pareja. La iluminación cálida y las vistas a la calle consiguen que el restaurante tenga ese punto de refugio urbano que funciona tanto para una comida tranquila como para una noche más especial.

Llama Inn, recomendado por la Guía Michelin, apuesta así por una cocina peruana que no pretende quedarse anclada en las recetas más conocidas. El regreso de Lucho Cornejo supone una nueva etapa para el restaurante: una mirada más cosmopolita, más técnica y viajada, pero con Perú como punto de partida.

Porque aquí el ceviche sigue estando, el ají amarillo también y el huacatay aparece donde tiene que aparecer. La diferencia está en lo que ocurre alrededor: producto, técnica, presentación y una mezcla de influencias que convierte la visita en un recorrido gastronómico bastante más amplio que el que anuncia su nacionalidad.