César Figari, fundador del Grupo Quispe: «El pisco sour es mucho más que el cóctel nacional del Perú»

Hay cócteles que triunfan por su sabor y otros que terminan convirtiéndose en auténticos símbolos de un país. El pisco sour pertenece a esta segunda categoría. Mucho más que una mezcla de pisco, limón, clara de huevo, jarabe de goma y unas gotas de amargo de Angostura, esta receta representa una parte esencial de la identidad gastronómica peruana y una tradición que ha trascendido fronteras hasta convertirse en uno de los grandes clásicos de la coctelería internacional.

Detrás de cada copa hay siglos de historia, una denominación de origen vinculada al puerto de Pisco y un destilado que conserva intacta la esencia de la uva gracias a un proceso de elaboración único. En Acholao, donde el pisco ocupa un lugar protagonista dentro de la propuesta gastronómica, César Figari, fundador del Grupo Quispe, defiende que este cóctel debe entenderse como una experiencia cultural antes que como una simple bebida. Hablamos con el equipo del restaurante para descubrir por qué el pisco sour sigue despertando tanta admiración, cuáles son los secretos para prepararlo correctamente y cómo conviven la tradición y la innovación alrededor de uno de los iconos más importantes de la gastronomía peruana.

Mucho más que un cóctel

«El pisco toma su nombre del histórico puerto de Pisco, desde donde comenzó a exportarse hace más de cuatro siglos».

En Acholao tienen claro que el pisco sour trasciende la coctelería. Para ellos, representa una forma de acercarse al Perú desde el primer sorbo. «El pisco sour es mucho más que el cóctel nacional del Perú: es el máximo embajador de nuestra cultura gastronómica y una de las recetas clásicas más importantes de la coctelería mundial», explica César.

El protagonista absoluto es el pisco peruano, un destilado elaborado exclusivamente con uvas pisqueras que, a diferencia de otros, se destila una única vez y no se rebaja con agua posteriormente. Ese proceso permite conservar toda la riqueza aromática de la uva y convierte cada botella en un reflejo del territorio del que procede.

También recuerdan que pocos conocen el origen de su nombre. «El pisco toma su nombre del histórico puerto de Pisco, desde donde comenzó a exportarse hace más de cuatro siglos», señala César, una circunstancia que lo sitúa junto a productos como el Cognac, el Jerez o el Oporto, íntimamente ligados a su lugar de origen.

Un símbolo de la identidad peruana

«Es uno de los grandes iconos culturales del Perú, hasta el punto de contar con su propio Día Nacional».

Para el fundador del Grupo Quispe, servir un pisco sour significa mucho más que preparar un buen cóctel. «Cuando servimos un pisco sour no estamos ofreciendo simplemente un cóctel; estamos invitando a descubrir el Perú a través de uno de sus símbolos más universales», asegura.

Esa dimensión cultural hace que el pisco ocupe un lugar privilegiado dentro de la identidad nacional. «Representa nuestra historia, nuestro patrimonio y una forma de entender la hospitalidad», afirma.

No es casualidad que incluso tenga su propia celebración. «Es uno de los grandes iconos culturales del Perú, hasta el punto de contar con su propio Día Nacional», recuerda. Pero, más allá de esa fecha, destaca que es el cóctel con el que reciben a sus invitados y el que mejor resume «el carácter peruano: auténtico, acogedor, elegante y lleno de personalidad».

Tradición e innovación pueden convivir

El origen del pisco sour sigue siendo objeto de debate entre Perú y Chile, aunque desde Acholao prefieren mantener el foco en la historia documentada y evitar polémicas. «Siempre desde el respeto y desde el rigor histórico», explica. Según recuerda, la documentación sitúa el nacimiento del cóctel en Lima, a comienzos del siglo XX, de la mano de Victor Morris, antes de evolucionar hasta la receta actual.

«Nosotros preferimos alejarnos de la polémica y centrarnos en preservar una tradición que forma parte del patrimonio gastronómico del Perú. Al final, la mejor respuesta siempre está dentro de la copa».

Ese respeto por el origen también marca la filosofía del restaurante. «Toda la innovación debe partir del respeto por el origen», sostiene. Por eso defienden la receta clásica como un patrimonio gastronómico que merece ser conservado antes de experimentar con nuevas técnicas o ingredientes inspirados en la biodiversidad peruana.

El secreto está en el equilibrio

«El pisco sour es una receta sencilla, pero extraordinariamente exigente con cada uno de sus ingredientes».

Uno de los aspectos que más destacaa César durante la entrevista es que el éxito del pisco sour reside precisamente en aquello que parece más sencillo. «Ningún ingrediente debe imponerse sobre el resto», explica.

El limón aporta frescura, el jarabe suaviza la acidez, la clara proporciona una textura sedosa y el pisco expresa toda su personalidad sin resultar agresivo. «Cuando ese equilibrio es perfecto, el cóctel parece sencillo. En realidad, detrás hay mucha técnica, precisión y respeto por el producto».

Precisamente por esa aparente simplicidad, los errores son frecuentes. «El primero es utilizar un pisco de baja calidad», señala. A ello se suma emplear zumo de limón embotellado, exprimir demasiado la fruta o modificar las proporciones tradicionales.

«El pisco sour es una receta sencilla, pero extraordinariamente exigente con cada uno de sus ingredientes».

La filosofía de Acholao

«Un gran pisco sour no sólo debe estar técnicamente perfecto; también debe transmitir hospitalidad, cercanía y el espíritu con el que los peruanos recibimos siempre a nuestros invitados».

En Acholao han convertido el pisco en uno de los pilares de su propuesta gastronómica. «Queremos contribuir a que el público descubra el enorme potencial del pisco», explican César. Considera que durante muchos años ha sido un gran desconocido fuera del Perú pese a reunir «todas las cualidades de los mejores destilados del mundo».

Cada elaboración persigue el mismo objetivo: acercar la cultura peruana al comensal. «Cada cóctel que servimos pretende contar una pequeña historia sobre nuestro país».

A la hora de diferenciarse, habla de excelencia. «Seleccionamos cuidadosamente cada pisco según sus características aromáticas, utilizamos únicamente limón sutil fresco y respetamos escrupulosamente la receta clásica».

Sin embargo, creen que el aspecto más importante va mucho más allá de la técnica. «Un gran pisco sour no sólo debe estar técnicamente perfecto; también debe transmitir hospitalidad, cercanía y el espíritu con el que los peruanos recibimos siempre a nuestros invitados».

Cómo prepararlo en casa

«Que empiece por la receta clásica. Antes de innovar conviene comprender por qué esta combinación de ingredientes ha permanecido prácticamente inalterada durante más de un siglo».

Aunque pueda parecer un cóctel reservado a bartenders profesionales, César asegura que cualquiera puede conseguir un buen resultado siguiendo unas pautas básicas. «Lo más importante no es disponer de una coctelera profesional, sino utilizar excelentes ingredientes y respetar las proporciones de la receta».

Para ello recomienda emplear un buen pisco peruano, preferiblemente Quebranta o Acholado, limón sutil recién exprimido, jarabe de goma, clara de huevo, hielo macizo y unas gotas de amargo de Angostura.

También advierte de un error habitual. «Pensar que es una receta simple. Precisamente por su aparente sencillez, cualquier pequeño error modifica completamente el resultado».

Por eso, a quienes preparan un pisco sour por primera vez les hacen una recomendación muy clara. «Que empiece por la receta clásica. Antes de innovar conviene comprender por qué esta combinación de ingredientes ha permanecido prácticamente inalterada durante más de un siglo».

En Acholao siguen ese mismo principio. Su versión se caracteriza por una personalidad marcada, elaborada con pisco acholado, zumo de lima con un punto extra de acidez, un jarabe artesanal de receta propia y una textura ligera y cremosa que busca mantener intacta la esencia de uno de los grandes clásicos de la coctelería internacional.