Una investigadora extremeña analiza y controla al 100% la calidad de la carne mediante un sistema de infrarrojos

El control de calidad en el sector cárnico ha sido durante años lento, caro y en muchos casos destructivo. Las empresas analizaban muestras al azar en laboratorio y asumían que el resto del lote cumplía los mismos estándares.

Ahora, un estudio desarrollado en Extremadura cambia ese modelo. La investigadora Lucía Morán Silva, del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), ha validado un sistema basado en infrarrojos que permite analizar toda la producción sin dañar el producto.

Una investigadora extremeña logra controlar toda la calidad de la carne con un sistema de infrarrojos

Lucía Morán Silva desarrolló esta investigación en el área de Carnes y Productos Cárnicos de CICYTEX, en colaboración con la Universidad de Extremadura, dentro de su tesis doctoral sobre el uso de tecnología NIRS en el sector cárnico.

El sistema utiliza espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano, una técnica que analiza cómo interactúa la luz con la carne. En la práctica, funciona como un escáner que «lee» la composición interna de cada pieza sin necesidad de cortarla ni someterla a pruebas químicas.

El dispositivo emite luz en el rango del infrarrojo cercano sobre la superficie de la carne. Las moléculas de agua, grasa o proteínas absorben parte de esa energía y reflejan el resto. El equipo recoge esa señal y genera un espectro que actúa como una huella digital. A partir de ahí, modelos matemáticos traducen esos datos en información concreta sobre la pieza.

Con este sistema, las empresas pueden saber en cuestión de segundos si una carne procede de animales alimentados con bellota o con pienso, si una pieza ha sido congelada antes de su curación o si se ha mantenido la cadena de frío. También permite medir con precisión parámetros como grasa, humedad o proteínas.

La investigadora probó esta tecnología en productos de cerdo ibérico y Duroc, así como en carne de vacuno Angus. En el caso del chorizo ibérico, el sistema identificó el tipo de alimentación del animal. En piezas como la presa ibérica, detectó si habían sido congeladas a -20 grados y durante cuánto tiempo antes de su curación. En el jamón loncheado, distinguió si se había conservado en refrigeración o a temperatura ambiente.

Además, Morán Silva aplicó el método en carne fresca de vacuno para analizar procesos de maduración. El sistema identificó el tratamiento al que se había sometido la carne antes de su comercialización, un dato que actualmente no aparece en el etiquetado pero influye directamente en su valor en el mercado.

Por qué este sistema de infrarrojos cambia el control de calidad en el sector cárnico

El avance cambia la forma en la que la industria controla la calidad. Hasta ahora, los laboratorios destruían muestras para analizarlas y extrapolaban los resultados al resto del lote. Con esta tecnología, las empresas pueden revisar cada pieza sin desperdiciar producto.

El impacto es directo en varios niveles. Primero, reduce el margen de error. La empresa ya no depende de una muestra representativa, sino que obtiene datos de toda la producción. Esto elimina incertidumbres en procesos como la curación o la clasificación de piezas.

Segundo, refuerza el control frente al fraude. En productos de alto valor, como el cerdo ibérico, la alimentación del animal determina el precio final. El sistema detecta esa información de forma inmediata, lo que dificulta prácticas engañosas y protege tanto a productores como a consumidores.

También mejora la gestión interna. Los equipos portátiles permiten analizar la carne en la propia línea de producción, sin necesidad de enviarla a laboratorio. Esto agiliza decisiones y evita pérdidas si un lote presenta problemas de conservación o calidad.

Otro punto clave es el impacto ambiental. El método no utiliza reactivos químicos ni genera residuos. Además, al evitar el análisis destructivo, reduce el desperdicio alimentario.

La tecnología también abre la puerta a una clasificación más precisa de la carne. Las empresas pueden agrupar piezas según su composición o características sensoriales, lo que facilita ajustar la oferta a lo que demanda el mercado.