Calamares en su tinta: la receta tradicional de Karlos Arguiñano

• Francisco María
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• • 13/09/2025 10:00
  • Actualizado: 13/09/2025 10:00

Hay platos que son pura tradición, de esos que pasan de generación en generación y que siempre apetecen. Los calamares en su tinta son uno de ellos. Esa salsa oscura, intensa y llena de sabor es difícil de olvidar: pide a gritos pan para mojar y convierte un producto sencillo en algo especial. Karlos Arguiñano lo ha preparado muchas veces en su programa y siempre repite la misma idea: no hace falta complicarse, solo buenos ingredientes y cariño.

Hoy te contamos cómo hacerlos de la forma más clásica, como se han hecho toda la vida.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de calamares frescos.
• 2 sobres de tinta de calamar (o la del propio calamar, si la conservas).
• 2 cebollas grandes.
• 2 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde.
• 2 tomates maduros.
• 150 ml de vino blanco.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 hoja de laurel.
• 500 ml de caldo de pescado o agua.
• Sal y pimienta al gusto.

Paso a paso

1. Limpia los calamares. Quita la pluma, la piel y las tripas. Lava bien bajo el grifo y corta el cuerpo en anillas. Las patas, guárdalas: aportan mucho sabor.
2. Disuelve la tinta. Ponla en un vasito con un poco de agua, para que luego se reparta mejor en la salsa.
3. El sofrito de base. En una cazuela, calienta el aceite y añade la cebolla picada muy fina junto al pimiento y el ajo. Déjalo pochar a fuego medio, sin prisas, hasta que la cebolla quede blandita y dorada.
4. El toque del tomate. Pela los tomates y trocéalos. Añádelos al sofrito y deja que se cocinen unos minutos, hasta que reduzcan el agua y la mezcla se vuelva espesa.
5. Vino para desglasar. Sube un poco el fuego, vierte el vino blanco y raspa con la cuchara de madera el fondo de la cazuela. Ahí está el sabor concentrado. Deja que el alcohol se evapore.
6. Incorpora la tinta y el caldo. Añade la tinta ya disuelta, mezcla bien y cubre con el caldo de pescado. Pon la hoja de laurel.
7. Guisar los calamares. Mete las anillas y las patas en la cazuela. Cocina todo a fuego suave unos 25-30 minutos, hasta que estén tiernos y la salsa haya cogido cuerpo.
8. Ajustar y servir. Prueba de sal, retira el laurel y sirve caliente. Lo ideal es acompañarlo con arroz blanco o con pan para no dejar ni rastro de salsa en el plato.

Trucos de Arguiñano

• Si quieres una salsa más fina, tritura el sofrito antes de añadir los calamares.
• Un chorrito de brandy junto al vino le da un punto espectacular.
• De un día para otro sabe aún mejor, porque la salsa gana intensidad.

Calorías aproximadas

Para que te hagas una idea, aquí va un cálculo del total de la receta:

Calamares (1 kg): ~1.100 kcal.

Aceite de oliva (45 ml): ~405 kcal.

Cebolla (400 g): ~160 kcal.

Ajo (10 g): ~15 kcal.

Pimiento verde (100 g): ~27 kcal.

Tomates (200 g): ~40 kcal.

Vino blanco (150 ml, parte se evapora): ~110 kcal.

Caldo de pescado (500 ml): ~40 kcal.

Total aproximado: 1.897 kcal.
Repartido en 4 platos, son unas 475 kcal por ración (sin contar el arroz o el pan que seguro acompañará).

Un plato para mojar pan

Los calamares en su tinta son un guiso con alma. No hay nada como poner la cazuela en medio de la mesa, sacar un buen pan y disfrutar de esa salsa oscura y sabrosa.