Buglione de cordero toscano

• Francisco María
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• • 21/09/2021 17:00
  • Actualizado: 21/09/2021 17:00

El buglione de cordero toscano, el tradicional buglione d’agnello, es un plato principal suculento de carne de cordero macerado en un adobo fragante y muy sabroso, que se acompaña con tostadas o picatostes. “Buglione” significa «revoltijo de cosas», pues tradicionalmente se elaboraba con las sobras del cordero. Este tipo de cocina de aprovechamiento siempre es muy interesante para cocinar en casa y evitar desperdicios de elaboraciones. Si en casa no gusta la carne de cordero, siempre se puede probar esta misma receta con otro tipo de sobras de guisados de carnes, cerdo, ternera, pavo, etc. El resultado va a ser muy similar en la práctica.

Ingredientes para 4 personas:

• 800 gramos de cordero
• 200 gramos de tomates sin piel
• 2 o 3 dientes de ajo
• 2 hojas de acelga
• 2 cebollas
• 1 tallo de apio
• 1 zanahoria
• 1 litro de vino tinto
• Vinagre de vino blanco
• 3 rodajas de pan duro
• Caldo de carne
• Aceite de oliva
• Hojitas de salvia, romero, menta y albahaca
• Sal
• 100 gramos de piñones tostados (opcional)

Preparación:

1. Prepara la marinada con 800 mililitros de vino tinto, 3 o 4 cucharadas de vinagre, el apio cortado en tiras y unas hojas trituradas de romero, salvia y albahaca.
2. Corta el cordero en trozos medianos, sumérgelos dentro del adobo, cubre con papel film o aluminio y deja que repose toda la noche.
3. Al día siguiente, escurre el líquido de la carne y saltéala en una sartén durante 5 minutos, para eliminar el exceso de agua.
4. Pela y pica el ajo y la cebolla, pícalas finamente y dóralas en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Cocina durante 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.
5. Agrega la carne y ajusta la llama del fuego a un punto intermedio. Durante la cocción del cordero, el fuego debe ser constante, por lo cual es conveniente que en ningún momento aumentes o reduzcas la llama.
6. Añade un poco de vinagre de vino blanco y cocina otros 10 minutos.
7. Incorpora los tomates pelados y troceados, una cebolla y una zanahoria finamente picada, las hojas de acelga y un poco de sal.
8. Cocina hasta que comience a secarse, agrega un cucharón de caldo y las hojas de menta.
9. Rectificar el punto de sal y de caldo. En caso de ser necesario, siempre se puede agregar un poco de agua.
10. Cocina otros 40 minutos, apaga el fuego y tapa la cacerola, para que se mantenga caliente.
11. Tuesta el pan viejo. Luego pela un diente de ajo, aplástalo y frota las tostadas.
12. Sirve el cordero con la salsa en un plato hondo y acompaña con las tostadas.

Si lo deseas, tritura los piñones tostados y espolvoréalos por encima del cordero.

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