Boquerones en vinagre: la receta de la abuela más tradicional

• Francisco María
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• • 19/09/2025 12:15
  • Actualizado: 19/09/2025 13:54

Hay platos que no pasan de moda. Son esas recetas que huelen a verano, a terraza con toldo, a pan recién cortado y a charlas de sobremesa. Los boquerones en vinagre son uno de ellos. La abuela los preparaba siempre en una fuente de loza blanca y, mientras picaba ajo y perejil, nos contaba que no hay tapa más agradecida: barata, fresca, fácil y con un sabor que no se olvida.

Hoy te traemos esa receta tal y como ella la hacía, para que la disfrutes en casa y se convierta también en tu clásico de familia.

Ingredientes para 4-6 personas

• 500 g de boquerones bien frescos.
• 250 ml de vinagre de vino blanco.
• 100 ml de agua fría.
• 3 dientes de ajo.
• Un buen manojo de perejil fresco.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.
• Unos cubitos de hielo para el remojo.
  

Así se hacen paso a paso

1. Limpiar con paciencia. El primer secreto está en limpiar bien el pescado. La abuela decía que aquí no valen prisas. Quitaba la cabeza y la tripa, abría los boquerones con el dedo pulgar y retiraba la espina central con cuidado. Luego los lavaba varias veces bajo el grifo, hasta que el agua quedaba clara. Cuando terminaba, los dejaba un rato en agua con hielo. Eso los dejaba firmes y blancos, listos para recibir el vinagre.
2. El baño de vinagre. En una fuente de cristal colocaba una capa de boquerones, un pellizco de sal y los cubría con la mezcla de vinagre y agua. Encima, otra capa igual, y así hasta terminar. Cubría la fuente con un paño limpio y la metía en la nevera. “Deja que el vinagre trabaje”, solía decir. Y en 6-8 horas, el pescado ya estaba “cocido” por dentro y blanco por fuera.
3. Aliño de toda la vida. Después escurría bien los boquerones, los secaba con papel de cocina y los colocaba en otra fuente. Entonces venía el momento mágico: ajo y perejil picados muy finos, repartidos con generosidad. Por último, cubría todo con aceite de oliva virgen extra. Ese aceite era oro: conservaba el pescado y daba un brillo que abría el apetito.
4. El reposo final. Aunque los boquerones ya estaban listos, ella siempre los dejaba un rato más en la nevera, porque con las horas el aliño se integraba mejor.

Los trucos de la abuela

• Frescura ante todo: si no puedes cocinarlos en el día, congélalos 48 horas para evitar el anisakis.
• Suaviza el vinagre: mezclarlo con agua les da el punto perfecto, ni muy fuerte ni insípido.
• Aliño generoso: ajo y perejil nunca faltaban, eran el alma de la receta.
• Si sobran boquerones de esta receta, puede hacerse con ellos un rico paté.

Calorías aproximadas

Aunque los boquerones en vinagre son ligeros, no está de más calcular:

500 g de boquerones → 550 kcal.

50 ml de aceite de oliva (aprox. lo que absorben) → 450 kcal.

Vinagre, ajo y perejil → casi sin calorías.

Total: 1.000 kcal la receta entera.

Si lo repartes entre 4, cada ración aporta unas 250 kcal. Si haces 6 raciones, baja a unas 170 kcal. Nada mal para una tapa tan sabrosa.

Conclusión

Preparar boquerones en vinagre en casa es casi un rito: limpiar, marinar, aliñar y dejar reposar. No hay complicaciones, solo cariño y buenos ingredientes. El resultado es un plato fresco, saludable y lleno de recuerdos.

Sirve la fuente en la mesa con pan crujiente y una bebida fría. Verás cómo todos se lanzan al primer bocado y entiendes por qué, generación tras generación, sigue siendo la tapa más querida.