La patrulla noruega del skrei desembarca en Mercamadrid para vigilar al ‘rey de los bacalaos’

Son las 5 de la mañana en Mercamadrid y nos encontramos a la espera de acompañar a una patrulla muy singular dentro del Mercado de Pescados para supervisar la calidad y la trazabilidad de un manjar exquisito y muy esperado, el skrei, un pescado noruego salvaje también conocido como el rey de los bacalaos.

A pesar de ser muy temprano, la frenética actividad de Mercamadrid se siente en el constante trasiego de camiones y furgonetas que circulan entre las enormes naves en una madrugada lluviosa.

Y es que hace ya horas que empezó la venta y la carga de género en un punto logístico vital, que tiene una superficie de 222 hectáreas, «más que el Principado de Mónaco», nos apunta María González, jefa de prensa de Mercamadrid.

Primer mercado mundial

Estamos en el mayor mercado europeo de alimentación perecedera y el segundo a nivel mundial con respecto al Mercado Central de Pescados. Este segundo puesto en el ranking mundial da ya una idea de la relevancia y del peso que tiene este centro en el mundo.

Pero, hay otro motivo, ya que España se ha consolidado en pocos años como primer mercado mundial para el skrei de Noruega, un bacalao salvaje que goza de gran reputación gastronómica.

Por este motivo es fundamental conocer de primera mano cómo llega el skrei, pescado en el mar de Noruega que ha viajado dos o tres días en un camión que ha cargado el bacalao en las lonjas nórdicas.

Pata negra de los mares

«Tenemos que ir ya a los puestos porque se va a vender todo y puede que nos encontremos que no quede», alerta María a los tres componentes de la  Skreipatruljen que marchan ya a toda prisa adentrándose en la inmensa nave del Mercado de Pescados.

De este modo, Charles Ingebrigtsen, Jan Erik Jensen y Sara Izquierdo Juvas, ésta última portavoz del equipo y que también hace de intérprete noruego-español, los componentes de la patrulla del skrei, desembarcan en Mercamadrid para supervisar la calidad del exclusivo rey de los bacalaos o pata negra de los mares.

Las prisas son lógicas, ya que este bacalao ultra-premium de Noruega, es muy valorado por los compradores que buscan ofrecer una calidad extrema para emplatar en los hogares o en la alta restauración.

Sólo hasta el mes de abril

Estos vigilantes llegan a nuestro país para asegurar los altos estándares de calidad, trazabilidad y seguridad de este pescado de temporada que ha sido pescado hace menos de una semana en alta mar, en las pesquerías del mar de Barents. Desembarca en España por tiempo limitado, sólo hasta el mes de abril, y llega a nuestras mesas con total garantía de calidad, frescura y trazabilidad.

Nos colamos en los puestos siguiendo la estela de la patrulla noruega para ver cómo estos inspectores analizan el skrei, a razón de unas cuatro piezas por caja, que se abren cuando llegan al lugar.

Los peces aparecen relucientes, con un color oscuro por fuera y blanco por dentro, rodeados de hielo, con su etiqueta en la que vemos «Norwegian skrei – Quality approved» luciendo los colores noruegos, un sello de calidad que garantiza su origen y todo lo que ello implica.

Gourmet, salvaje y sostenible

Este bacalao noruego gourmet, salvaje y de temporada es uno de los principales productos de exportación noruegos desde la época de los vikingos y fuente de alimento principal para las poblaciones costeras de ese país.

Hoy Charles, Jan Erik y Sara están aquí inspeccionando para controlar sobre el terreno sus altos estándares de calidad, trazabilidad, seguridad y sostenibilidad.

Acerca de este último parámetro, el de la sostenibilidad, todas las cajas lucen las siglas de Marine Stewardship Council (MSC), la certificadora que trabaja con pesquerías, científicos e industria, para garantizar que la pesca sea sostenible en nuestros océanos. Nos comentan que este certificado de sostenibilidad MSC es cada vez es más valorado y solicitado en el mercado.

Pesca salvaje

«El sello que lucen los bacalaos, que otorga la patrulla del Skrei, garantiza la pesca salvaje entre enero y abril de ejemplares adultos (5 años), capturados en las áreas tradicionales de desove de la costa noruega y, que posteriormente, son envasados, almacenados y procesados siguiendo los más altos estándares de calidad», nos comenta Sara Izquierdo, portavoz de la patrulla del skrei de Noruega.

En definitiva, estos particulares vigilantes de la pureza del skrei, controlan que el pescado, que es empaquetado y enviado desde Noruega, conserva altos estándares rigurosos en cuanto a frescura, temperatura y, en definitiva, presentan un estado óptimo del producto desde que se pesca hasta que llega al consumidor.

En cada puesto inspeccionan las cajas, no sólo se asoman a su interior, se fijan con muchísima más atención en las etiquetas exteriores. En ellas se refleja el código del sitio donde se ha producido la fecha de empaquetado, la fecha de caducidad y la zona donde se ha pescado. «Si detectamos cualquier anomalía, podemos ver quién lo ha empaquetado y si hay alguna incidencia en la calidad», nos aclara Sara.

Fresco y versátil

Tras escrutar y agacharse un buen rato ante cada caja abierta, los patrulleros alzan las miradas y muestran sus pulgares hacia arriba con una nórdica sonrisa indicando que todo está en orden.

Hablamos con Fabián, encargado en el puesto de Istopesca que afirma que «el skrei es la estrella, es la joya de la mesa, es muy buen producto y la verdad es que el ama de casa lo busca. En esta fecha encaja en las nuevas tendencias de cocina en donde el ama de casa es más joven y ya no utiliza tanto el bacalao salado, sino que busca un producto más fresco y que tenga mejor versatilidad a la hora de comer».

«Aquí vienen a buscarlo el pescadero de mercado o los restaurantes», explica Fabián, «porque presenta una textura que otro pescado no tiene y, sobre todo, por la versatilidad que te da la hora de cocinarlo, porque te permite hacerlo tanto frito, en plancha, en horno cocido… es espectacular. Te da una calidad extra y tiene un plus a la hora de cocinar».

Fabián muestra enseguida sus preferencias contando que «es su pescado favorito, sin duda, lo tenemos marcado en el calendario. Lo estamos esperando con luces de neón».

Deportista de élite

El Skrei de Noruega es el bacalao más sano, fuerte y magro del mundo, que se captura cuando migra a contracorriente más de 1.000 kilómetros desde el mar de Barents, caracterizado por sus gélidas y cristalinas aguas, hasta sus zonas de desove en la costa del norte de Noruega, donde nació (sobre todo, frente a las islas de Lofoten y Vesterålen).

Cuando llega, el Skrei es prácticamente un deportista de élite. Se puede apreciar la diferencia en la musculatura, que hace que la textura tenga una calidad insuperable, visible en lascas que nunca se rompen y que son muy apreciadas por la alta restauración.

El volumen exportado desde las gélidas y cristalinas aguas de Noruega directamente hacia España a cierre de temporada de 2024 (de enero a abril) se saldó con 1.617 toneladas por valor de 9 millones de euros, frente a las 1.138 toneladas y 6 millones de euros del año anterior.

Control de calidad único

De este modo, el skrei noruego es, posiblemente, el único producto del mar de todo el planeta que cuenta con una unidad de control de calidad propia que trabaja durante la temporada para garantizar que conserva todas sus cualidades del mar a la mesa.

Tras la intensa visita, abandonamos dos horas después la gran nave de pescados, tras supervisar con esta singular patrulla diversos puestos, nos quedamos con la imagen de los pulgares hacia arriba que nos aseguran que todo está en orden, que se cumplen todos los estándares de calidad. El madrugón ha mercido la pena.