Un biólogo lanza este dardo a Dabiz Muñoz por la reacción del chef tras quedarse sin angulas

Hasta tiempos recientes, las angulas eran empleadas como alimento para el ganado y también para matar el hambre en las casas más humildes. Pero, a mediados del pasado siglo, la cría de la anguila dejó de ser comida para pobres y se puso de moda en la alta cocina, convirtiéndose en un manjar muy deseado en momentos especiales, como las fiestas navideñas.

Actualmente, el precio de las angulas puede superar los 1.200 euros por kilo. Este elevado coste se debe no sólo a sus apreciadas propiedades culinarias, sino también al preocupante desplome de su población debido a diferentes factores, como la pesca intensiva, la contaminación de las aguas, el cambio climático y la construcción de presas que obstaculizan las migraciones.

La dificultad que entraña la pesca de la anguila europea (Anguilla anguilla) también influye sobre su alto precio. Su captura se realiza de manera artesanal y en horario nocturno, mediante pequeñas embarcaciones que emplean cedazos y tamices, siempre en zonas de fuertes corrientes, como las desembocaduras de los ríos, y bajo las frías temperaturas invernales. A ello se suman temporadas de pesca cortas y estrictamente reguladas.

Peligro de extinción

A pesar de dichas restricciones, cada vez quedan menos angulas, hasta el punto de que la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) sitúa a la anguila europea en la categoría de especie en peligro crítico de extinción.

Un reciente estudio científico del Parque Natural del Delta del Ebro y la Estación Biológica de Doñana del CSIC corrobora que la situación es crítica.

«La información procedente de la pesca tradicional y de un programa de seguimiento pesquero en el Delta del Ebro refleja el inicio, ampliamente documentado, del declive de la anguila a finales de la década de 1970, así como un declive reciente, agudo y continuo de magnitud similar (superior al 80%)», detallan en el paper.

Captura cero

«El reciente declive de la anguila podría estar impulsado por la explotación continua de una población ya deteriorada. El grupo de expertos en anguila del ICES —siglas en inglés del Consejo Internacional para la Explotación del Mar— había estado aconsejando mantener las capturas de anguila lo más cerca posible de cero durante dos décadas y en 2022 y 2023 recomendó explícitamente una política de captura cero», destacan los investigadores.

«Sin embargo, la anguila todavía se explota comercialmente en toda Europa, posiblemente basándose en el supuesto de que su abundancia se estabilizó. Nuestros datos, junto con descensos recientes comparables en otras áreas sugieren que este supuesto puede no ser válido», avisan los autores del estudio.

Sin angulas en DiverXO

La conclusión resulta evidente: o dejamos de pescar angulas, o la especie tenderá a ir menguando progresivamente hasta desaparecer por completo. Sin embargo, el conocido chef de DiverXO, Dabiz Muñoz, parece no tenerlo tan claro.

Así se desprende del primer capítulo de su documental UniverXO Dabiz, que ha sido criticado duramente por Mario de Wonder, biólogo y creador de contenido. En un vídeo subido a redes, de Wonder invita a cotemplar una escena que tiene lugar durante los primeros 15 minutos del documental protagonizado por Muñoz.

Durante la escena, un proveedor le informa al cocinero de que se ha quedado sin angulas. «Cuánto gasto yo a la semana», pregunta el chef. «Cinco o seis kilos», responde su interlocutor.