El tesoro gastronómico de Aragón que estuvo a punto de desaparecer hace 30 años: hoy lo disfrutamos gracias a la ciencia

Hay productos que se ven en cualquier supermercado y que forman parte del consumo diario sin mayor relevancia, mientras que otros son mucho más escasos y esconden una historia de supervivencia detrás de cada cosecha.

Es el caso del Cebollón de Torres de Alcanadre, una cebolla autóctona de gran tamaño de la comarca del Somontano de Barbastro, en Aragón, que estuvo al borde de la extinción hace tres décadas por el abandono de las huertas tradicionales y la llegada de variedades comerciales más rentables. Hoy sobrevive gracias a un agricultor local y al trabajo del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

Cómo se recuperó el Cebollón de Torres de Alcanadre

El proceso de recuperación arrancó en 1993, cuando Guillermo Sabaté, agricultor de la zona, realizó una primera donación de semillas al Banco de Germoplasma Hortícola de Zaragoza (BGHZ), integrado en el CITA.

Las semillas se conservaron deshidratadas y congeladas a -18 °C. En 2014, Sabaté hizo una segunda entrega, y tras la siembra estratégica de 2025, el equipo de investigación del CITA, liderado por la investigadora Cristina Mallor, evaluó la pureza, resistencia y comportamiento agronómico de la planta, completando un ciclo de recuperación de más de tres décadas.

A qué sabe el Cebollón de Torres de Alcanadre y por qué no hace llorar al cortarlo

Esta verdura destaca por un sabor marcadamente dulce, una textura jugosa y la ausencia total de picor. Las catas realizadas por el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (CIGA) lo describen con un alto contenido de azúcares propios del bulbo que eclipsan cualquier rastro de acidez, y con una baja concentración de compuestos azufrados, lo que explica que no genere la sensación ardiente habitual en otras cebollas ni haga llorar los ojos al manipularlo.

Su carne es carnosa, suave y se quiebra con facilidad al morderla. Al cortarse libera una gran cantidad de agua, lo que lo hace refrescante al paladar. Por estas características, el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón lo considera ideal para el consumo en fresco, especialmente en ensaladas veraniegas acompañado del Tomate Rosa local.

Los chefs de la región lo han incorporado también en asados, confitados y cremas, donde su dulzura natural aporta un matiz diferencial frente a otras variedades.

En qué se diferencia el Cebollón de Torres de Alcanadre de otras cebollas

El Cebollón de Torres de Alcanadre, conocido localmente también como Cebolla Porrona, comparte con la Cebolla Dulce de Fuentes de Ebro (la única con Denominación de Origen Protegida en España) la ausencia de picor, pero presenta diferencias notables.

Su forma es marcadamente ovalada y alargada, descrita habitualmente como un balón de rugby, frente a la morfología globosa o ligeramente aplanada de las variedades comerciales y de la propia cebolla de Fuentes de Ebro.

En cuanto al tamaño, el Cebollón de Torres puede alcanzar de forma habitual pesos superiores a un kilogramo por unidad sin que el bulbo se vuelva fibroso, amargo ni picante, frente a los 150 y 300 gramos de las cebollas estándar de cocina. Además, presenta tres variantes de color dentro de la misma genética: morada, marrón y blanca, todas con el mismo perfil dulce y jugoso. La Cebolla de Fuentes de Ebro, en cambio, tiene exclusivamente capas externas de color blanco o paja brillante.

Otra diferencia clave es su comportamiento al morderlo en crudo: la enorme cantidad de agua que almacena en sus capas internas genera una consistencia crujiente y refrescante que se deshace con facilidad, un efecto que los productores locales describen como mantequilla.

Las cebollas de almacenamiento convencionales se seleccionan precisamente para perder agua, lo que las hace más duras y aptas para la despensa, pero menos interesantes para el consumo en fresco.