Parecen croquetas, pero este manjar de dioses sólo lo hacen en Baleares y se lo copiaron a los árabes

Las croquetas son un clásico imperdible de la gastronomía. De jamón, de pollo, de setas, de cecina… la variedad es enorme. Pero hay un plato que podría considerarse un primo lejano. En Baleares hay una receta que, si bien puede parecerse (por la forma o por el proceso de fritura), no lo es.

Es sabroso, tiene historia y se hace con mucho mimo para que quede bien. No todo el mundo lo conoce fuera del archipiélago, pero no hay mallorquín que no haya escuchado hablar de él o lo haya probado alguna vez. Estas son las raoles de jonquillo.

Este es el manjar que parece una croqueta, pero no lo es

Las raoles de jonquillo son una receta de invierno que lleva siglos cocinándose en Mallorca. A primera vista se parecen a una croqueta, pero no llevan bechamel ni rebozado. Son tortillitas pequeñas hechas con jonquillo (un pez diminuto y transparente) mezclado con huevo, ajo, perejil y un poco de harina. Se fríen a cucharadas, como se ha hecho toda la vida, y se comen calientes, recién salidas de la sartén.

El nombre viene de una evolución del árabe, y ya aparecen mencionadas en manuscritos del siglo XV. A lo largo de los años se han hecho con verduras, carne, pescado, incluso con sobras del día anterior. Pero la versión con jonquillo es la más típica. No se encuentran todo el año, sólo cuando la pesca lo permite y por eso saben aún mejor.

¿Cómo es el jonquillo?

El jonquillo es un pez pequeño, casi transparente, que vive en aguas poco profundas del Mediterráneo. No mide más de cinco o seis centímetros y forma bancos cerca de la costa. Tiene el cuerpo alargado, ligeramente rosado, y se mueve rápido entre la arena y las algas.

Su pesca está muy controlada: sólo puede capturarse durante unos meses al año, entre diciembre y abril, y en cantidades limitadas. En Mallorca hay puertos específicos donde se puede desembarcar (Sóller, Pollença, Can Picafort, entre otros) y su precio en el mercado ronda los 30 euros el kilo. Es un producto estacional, escaso y muy valorado.

¿Cómo hacer raoles de jonquillo en casa?

La receta es sencilla, se puede hacer en casa sin complicarse demasiado, con ingredientes básicos y en poco tiempo. Eso sí, el producto tiene que ser fresco y siempre hay que servirlas calientes.

Ingredientes (para 4 personas):

• 500 g de jonquillo.
• 1 huevo.
• 1 diente de ajo.
• Unas hojas de perejil.
• 1 cucharada de harina.
• Medio sobre de levadura tipo Canario.
• Sal al gusto.
• Aceite de oliva virgen extra para freír.

Preparación:

• Lavar bien el jonquillo con un colador fino y dejar escurrir del todo.
• En un bol, batir el huevo, añadir el ajo y el perejil picados.
• Incorporar el jonquillo, la harina, la levadura y una pizca de sal. Mezclar bien.
• Calentar abundante aceite en una sartén.
• Con una cuchara, ir echando porciones de masa y freír por ambos lados hasta que estén doradas.
• Sacarlas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y servir enseguida.

Esta es una de esas recetas que se heredan, que no necesitan adornos, y que llevan siglos funcionando sin fallar.