El nombre da risa pero está para chuparse los dedos y es el plato de cuchara más típico de la sierra de Jaén

La gastronomía española es una de las más variadas del mundo. Entre el cocido madrileño, el salmorejo cordobés o la fabada asturiana, cada región va sorprendiendo con platos que tienen siglos de historia detrás. En este caso se trata de un plato de cuchara fácil de preparar pero que apenas se conoce fuera de Jaén, y cuyo nombre, curiosamente, rima.

Se llama rin ran, y es uno de los platos más representativos de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas. Un puré rústico de patatas y pimiento choricero con bacalao que los jornaleros llevaban en fiambrera al campo y que hoy aparece en tabernas y restaurantes de toda la provincia como tapa, entrante o plato principal.

Este es el plato de cuchara con nombre que rima y que pocos conocen fuera de la sierra de Jaén

El rin ran nació como sustento de los jornaleros y pastores de la sierra durante las largas jornadas de recogida de la aceituna en invierno. Combinaba los ingredientes más asequibles y duraderos de la despensa rural: patatas, bacalao en salazón que aguantaba meses sin estropearse, pimientos choriceros secos y aceite de oliva.

El resultado era un plato calórico, económico y que no necesitaba fuego para calentarse a mitad de la jornada. Se llevaba en una fiambrera, se sacaba una rebanada de pan y se comía directamente.

Existe una leyenda muy extendida entre los olivareros que dice que cuando se prepara rin ran, al día siguiente llueve. Antiguamente, cuando los jornaleros llevaban semanas trabajando de sol a sol sin descanso, cocinaban este plato como ritual para forzar un día de parada por el temporal.

Hoy el rin ran se sirve frío o templado, untado en pan tostado o en regañás, y se puede comer tanto como tapa en una taberna de Cazorla como preparado en casa en menos de una hora. Su sabor es intenso, con el dulzor del pimiento choricero, la untuosidad del aceite de oliva virgen extra y el punto salado del bacalao.

El aceite es el ingrediente que más influye en el resultado final: lo ideal es usar un aceite de oliva virgen extra de la variedad Royal, autóctona de la zona, que es suave, apenas amarga y tiene un toque dulce que recuerda al higo maduro.

Cómo se hace el rin ran en casa con la receta tradicional de Jaén

El rin ran no es difícil de preparar, pero hay que tomar en cuenta que la patata nunca se tritura con batidora eléctrica. Si se usa una máquina, el almidón de la patata genera una textura elástica y pegajosa que arruina el plato. El puré tiene que ser rústico aplastado con tenedor o pasapurés.

Ingredientes del rin ran para cuatro personas

• 500 g de patatas harinosas.
• 100 g de bacalao desalado desmigado.
• 3 o 4 pimientos choriceros secos.
• 1 cebolleta fresca pequeña.
• 2 huevos.
• 1 o 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de comino en grano o molido.
• Aceite de oliva virgen extra abundante.
• Aceitunas verdes machacadas o partidas.
• Sal.

Elaboración del rin ran en casa paso a paso

• Pelar y trocear las patatas en pedazos grandes. Ponerlas en una olla cubiertas de agua fría con sal y los pimientos choriceros secos enteros. Cocer durante 25 o 30 minutos hasta que la patata esté muy tierna. En los últimos cinco minutos añadir el bacalao desmigado para que se escalde ligeramente.
• Escurrir y reservar un vaso del agua de cocción.
• Cocer los huevos durante 10 minutos en agua aparte. Refrescarlos, pelarlos y reservarlos para decorar.
• Sacar los pimientos choriceros del agua y raspar con cuidado toda la pulpa interior con un cuchillo o cuchara, desechando la piel y las semillas.
• En un mortero, majar los ajos con el comino y un pellizco de sal hasta hacer una pasta. Añadir la carne de los pimientos y un chorrito del agua de cocción reservada. Ligar bien todo el conjunto.
• Aplastar las patatas cocidas en un cuenco amplio con un tenedor o un prensapatatas. Nunca con batidora.
• Verter el majado del mortero sobre las patatas y remover mientras se incorpora un chorro generoso y constante de aceite de oliva virgen extra. La patata irá absorbiendo el aceite y adquiriendo un color naranja rojizo brillante. Si queda muy seco, añadir cucharadas del agua de cocción reservada.
• Añadir la cebolleta picada muy fina y el bacalao desmigado. Remover con suavidad.
• Pasar a una fuente, decorar con los huevos duros en láminas y las aceitunas, y terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Con qué se puede acompañar el rin ran según la tradición de Jaén

El acompañamiento más habitual y más recomendable es el pan cateto o de hogaza en rebanadas tostadas o fritas en aceite de oliva, o las regañás y picos artesanales, que son ideales para untarlo.

En la mesa jiennense nunca faltan los rábanos frescos cortados en cuartos con sal, cuya frescura y punto picante limpian el paladar entre bocado y bocado. Las guindillas en vinagre aportan una acidez que contrasta con el dulzor del pimiento choricero. Las aceitunas de la variedad cornezuelo, aliñadas con tomillo e hinojo, completan el cuadro de sabores de la sierra.