Ni tarta ni bizcocho: el dulce típico del Día de Todos los Santos en Valencia que tiene incluso su propio refrán y lleva un ingrediente muy poco común

Si pensamos en comidas típicas de Todos los Santos la mente se nos va a los huesos de santo y los buñuelos de viento, pero Valencia tiene manjares secretos que merece la pena probar. Quizás el mejor de todos sea la fogassa de Tots Sants, que en español podemos traducir como fogasa de Todos los Santos.

A simple vista lo puedes confundir con un bizcocho, pero la miga tiene más parentesco con la bollería. Se prepara con una masa fermentada y un ingrediente que te va a sorprender: el boniato cocido, que se incorpora durante el amasado.

De hecho, la fogassa es tan típica de Todos los Santos en Valencia que tiene su propio refrán: «Per a Tots Sants, fogassa. Ja ve l’hivern». En castellano, «Para Todos los Santos, fogassa. Ya viene el invierno».

Qué es la fogassa de Tots Sants y por qué es típica de Valencia en Todos los Santos

Dentro de las particularidades de la gastronomía valenciana, la fogassa es una de las esenciales dentro de la repostería del uno de noviembre. Como ocurre con otros platos de Todos los Santos, la tradición viene de las comidas familiares antes o después de ir de visita al cementerio.

De hecho, eso se nota en que es una elaboración para cortar y compartir. En este caso se hornea en una sola pieza que después se puede repartir en varias fracciones.

Además, es perfecto para todos los gustos porque se puede cocinar con almendras, con nueces y prácticamente con el fruto seco que más te guste.

Para explicar lo que es a veces se compara con una coca dulce, pero la textura es la de una masa de pan enriquecida. Lo mejor es que si quieres probarla estás en el mejor momento.

El refrán: «Per a Tots Sants, fogassa. Ja ve l’hivern». En español, «Para Todos los Santos, fogassa. Ya viene el invierno» ejemplifica que no hace falta esperar al invierno para comerla.

El secreto escondido de la fogassa de Tots Sants de Valencia

De entre todos los ingredientes, lo que más llama la atención de este postre valenciano es el boniato. Una vez cocido y aplastado, se mezcla con el resto de la preparación hasta quedar integrado. Aporta dulzor y humedad, además de modificar el color de la miga según la variedad utilizada.

Por ejemplo, en las versiones con boniato de pulpa anaranjada, el corte deja ver un tono más cálido. También puede elaborarse con otras variedades, por lo que el color no es siempre idéntico. Eso sí, el resultado siempre recuerda a una masa de brioche.

Y en lo referido al olor lo más característico es el anís, lo que le aporta ese toque tradicional. Por su parte, los frutos secos le dan una firmeza especial.

Cómo preparar fogasa de Todos los Santos en Valencia

Si quieres prepararla en casa para varias personas necesitas 500 gramos de harina de fuerza, 200 gramos de boniato cocido y pelado, 150 gramos de azúcar, un huevo y 200 mililitros de leche.

Se añaden levadura de panadería, aceite de oliva, anís y una pizca de sal. Para terminar, puedes utilizar almendras, nueces, pasas y azúcar glas. Aunque realmente cualquier fruto seco viene bien.

Primero se aplasta el boniato hasta obtener un puré sin trozos grandes y se deja templar. Después se incorpora a los demás ingredientes y se trabaja la masa hasta que quede uniforme. Es importante que el puré no esté caliente al entrar en contacto con la levadura.

La humedad del boniato puede cambiar de una pieza a otra, por lo que conviene valorar la consistencia durante el amasado y evitar corregir una masa pegajosa añadiendo harina sin medida.

Tras un primer levado, se extiende en el molde o la bandeja y se deja crecer de nuevo. En lo referido a los frutos secos, lo mejor es que los repartas después del horneado.