Martín Berasategui, chef español (66 años), sobre la hortaliza estrella del otoño: «La mejor crema de calabaza se hace con naranja y 300 ml de nata»

• Alejo Lucarás @alejolucaras
• Licenciado en Comunicación Social por la Universidad Nacional de Córdoba. Redactor SEO especializado en actualidad, ciencia aplicada, tecnología y fenómenos sociales, con un enfoque divulgativo y orientado a explicar al lector cómo los grandes temas de hoy impactan en su vida cotidiana.
• • 23/10/2026 10:00
  • Actualizado: 23/10/2026 10:00

Una calabaza enorme sobre la encimera, un cuchillo que apenas logra atravesarla y la duda de siempre sobre qué hacer con ella: ¿Quién no se ha topado con esa situación en otoño? Obvio, casi siempre termina en una crema de calabaza, un plato humilde que, sin embargo, admite tantas versiones como cocineros hay en España, desde la más ligera hasta la más untuosa.

Unos la preparan con cebolla pochada, otros con puerro, patata o leche de coco, y no faltan quienes recurren al jengibre para darle un punto picante. Martín Berasategui, uno de los chefs con más estrellas Michelin del país, tiene su propia fórmula, y se aparta de casi todas ellas con un par de decisiones que cambian por completo el resultado.

¿Qué secreto esconde la crema de calabaza de Berasategui?

Vamos directo al grano antes de la receta detallada: el truco del cocinero donostiarra está en cocer la calabaza con piel de naranja y en caldo de carne, en lugar de agua. Así, la hortaliza absorbe el aroma cítrico mientras se ablanda, sin que la fruta llegue a dominar el conjunto.

Al final, la crema se remata con 300 mililitros de nata líquida y unos dados de mantequilla, que le dan una textura sedosa.

Curiosamente, su receta renuncia también a la cebolla, el puerro y la patata, tres de los ingredientes que casi siempre acompañan a la calabaza en las versiones caseras.

Como apreciaremos a continuación, la base es mucho más sencilla, de modo que el resultado depende sobre todo de la calidad del caldo y de la propia hortaliza, que debe estar bien madura y tener una carne firme y de color intenso.

Los ingredientes y pasos para preparar la crema de calabaza de Berasategui

Las cantidades detalladas aquí dan para unas cuatro o seis raciones, y el plato está listo en menos de una hora, la mayor parte de ella de cocción a fuego lento. Estos son los ingredientes necesarios:

• Un kilo de pulpa de calabaza pelada.
• Un litro de caldo de carne.
• La piel de un cuarto de naranja.
• Seis gramos de azúcar.
• 300 ml de nata líquida.
• 100 gramos de mantequilla.
• Sal y pimienta.

Con todo preparado, el proceso no tiene mayor complicación:

1. Cortar la calabaza en dados de unos dos centímetros.
2. Poner en una olla el caldo, la calabaza, la piel de naranja y el azúcar.
3. Llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo, tapar y cocer durante 25 minutos.
4. Retirar la piel de naranja y triturar hasta obtener una crema fina.
5. Colar para eliminar grumos e impurezas.
6. Volver a triturar con la nata e incorporar la mantequilla poco a poco.
7. Rectificar de sal y pimienta antes de servir.

Y ojo, que hay un detalle que marca la diferencia: la piel de naranja debe retirarse antes de triturar, porque su parte blanca aporta un amargor que estropea la crema.

Por eso conviene pelar solo la capa exterior, la más aromática. El colado, que muchos se saltan en casa, es otro paso clave: es lo que da esa textura fina, sin hebras, propia de un restaurante.

¿Por qué para muchos la calabaza es la hortaliza estrella del otoño?

Aunque se vende durante todo el año, las variedades de conservación se cosechan en otoño, y por eso es en estas semanas cuando más abunda en los mercados. Según la ficha del Ministerio de Agricultura, 100 gramos de porción comestible aportan unas 15 kilocalorías y casi 96 gramos de agua.

Contiene, además, una cantidad apreciable de fibra (alrededor de un gramo por cada 100) y es rica en betacarotenos, los pigmentos que le dan el color anaranjado y que el organismo transforma en vitamina A.

Conviene tener en cuenta, eso sí, que la versión de Berasategui suma nata y mantequilla, por lo que resulta bastante más calórica que una crema de verduras al uso.

Otras formas de servir la crema de calabaza

La receta admite cambios sin perder su esencia. El propio Martín Berasategui ha difundido en otras ocasiones versiones distintas, como una crema de calabaza y naranja en la que saltea primero la hortaliza con cebolla, sin dejar que tome color, y sustituye la nata por queso fresco.

También tiene una crema de potimarrón (una variedad pequeña y dulce) con jamón, almendras y azafrán.

Para rematar el plato en la mesa y dejar a nuestros comensales sin palabras, algunos acompañamientos encajan especialmente bien:

• Pipas de calabaza tostadas, que aportan un contrapunto crujiente.
• Picatostes de pan del día anterior, dorados en la sartén.
• Un hilo de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra recién molida.
• Una pizca de ralladura de naranja, que refuerza el aroma de la cocción.

Por último y no menos importante, la crema aguanta hasta tres días en la nevera, siempre en un recipiente hermético. También se puede congelar, aunque en ese caso conviene hacerlo antes de añadir los lácteos: la nata y la mantequilla tienden a separarse al descongelarse, de modo que es preferible incorporarlas al recalentar la base, justo antes de llevarla a la mesa.