El manjar divino que nació como comida de aprovechamiento de los agricultores y hoy es el emblema de la gastronomía murciana

La gastronomía española es una de las más valoradas del mundo, y dentro de ella los campesinos han sido quienes más partido han sacado de lo que tenían a mano. Uno de esos platos es el zarangollo, que los agricultores murcianos crearon a partir de las sobras de calabacín y cebolla de la huerta, y que hoy se ha convertido en un emblema gastronómico de Murcia.

La receta solo necesita cuatro ingredientes: calabacín, cebolla, huevo y aceite de oliva virgen extra. La clave está en la paciencia del fuego lento, que deshace la verdura poco a poco hasta lograr una textura cremosa y melosa muy distinta a la de otros revueltos de verduras españoles.

Así nació el revuelto murciano que hoy es un emblema gastronómico

Los campesinos murcianos trabajaban jornadas largas en el campo, y para comer recurrían a lo que tenían más a mano: el calabacín y la cebolla, dos hortalizas abundantes y baratas en la cuenca del río Segura. El zarangollo nació como una fórmula para dar salida a esos excedentes antes de que se echaran a perder.

Una teoría muy extendida vincula el origen del zarangollo con el zarangollo aragonés y con la alboronía andalusí, platos que solían incluir carnes más caras como el cordero o el cerdo. Los agricultores de Murcia, sin dinero para comprar carne a diario, sustituyeron esa proteína por el huevo de sus propias gallinas y lograron un plato igual de saciante a una fracción del coste.

El nombre también cuenta parte de la historia. La palabra zarangollo proviene de términos como zaranga o fritanga, expresiones que se usaban en el sur y el levante de España para describir un revuelto informal de verduras cocinadas en una sola sartén durante toda la jornada de trabajo.

Cuál es la diferencia entre el zarangollo murciano y el pisto

El zarangollo es un revuelto cremoso hecho únicamente con calabacín, cebolla y huevo, sin una gota de tomate. La verdura se pica fina, se pocha despacio hasta deshacerse casi por completo y el huevo se cuaja directamente en la misma sartén.

El pisto manchego, en cambio, es un guiso: sus protagonistas son el tomate, el pimiento y el calabacín, cortados en dados más grandes y cocinados en una salsa de tomate reducida, sin huevo integrado, aunque suele servirse con uno frito encima. El pisto murciano sigue esa misma lógica, pero añade berenjena al tomate, al pimiento y al calabacín.

La alboronía andalusí, de origen árabe, funciona como la matriz de todos estos platos: berenjena, calabaza y tomate aromatizados con comino o pimentón. El zarangollo eliminó la berenjena y la calabaza, se quedó con el calabacín y añadió el huevo para darle esa cremosidad que lo distingue.

El zarangollo aragonés, pese a compartir nombre, no tiene nada que ver: es un guiso de casquería, hígados o sangre de cordero cocinados con cebolla, sin rastro de calabacín ni de huevo.

Hoy el zarangollo ha dejado atrás su condición de plato de subsistencia y ocupa un lugar fijo en la carta de restaurantes de toda España, servido como entrante, como plato principal ligero o como acompañamiento de carnes y pescados.

Investigadores de la Universidad de Murcia han confirmado además el valor nutricional del calabacín y la cebolla, los dos ingredientes que sostienen la receta desde sus orígenes más humildes.