Hace siglos era una popular comida de pastores: hoy sobrevive como uno de los manjares más tradicionales de Jaén

Andalucía tiene platos tradicionales increíbles, pero algunos de los mejores son muy poco conocidos. Por ejemplo, es el caso de los andrajos; un manjar típico de la Sierra de Jaén pero que en el resto de España poca gente conoce.

Pero lo más curioso no es el plato en sí, sino cómo nacieron a finales del siglo XIX y principios del XX. Por increíble que parezca, los primeros en preparar este plato fueron los pastores jienenses.

El motivo de que esta receta triunfara entre los pastores es que sólo utiliza ingredientes sencillos, con un alto aporte calórico y muy fáciles de transportar sin que se pongan malos.

Por qué los andrajos son un manjar andaluz típico de los pastores

La receta de andrajos es muy sencilla de preparar, pero hay un motivo básico por el que esta comida nació entre los pastores de Jaén: es una comida muy práctica.

Hay que pensar que los pastores pasaban largas jornadas alejados de casa, perdidos por la sierra, moviendo los rebaños y sin posibilidad de volver a por más comida.

Si sus alimentos se ponían malos las consecuencias podían ser fatales y tampoco podían pasar días por ahí cargados de alimentos. Por ello lo que transportaban debía cumplir tres requisitos básicos.

Primero tenían que ser fáciles de cocinar con pocos medios; segundo debían poderse elaborar con ingredientes baratos y de proximidad; y tercero tenían que ser productos muy energéticos para soportar el trabajo físico.

Los andrajos de Jaén cumplen con estos requisitos gracias a que los ingredientes principales son la carne (generalmente conejo), harina, agua, aceite y sal.

Además, el guiso podía cocinarse en una sola olla al fuego, algo esencial para quienes vivían o trabajaban durante horas en el monte.

Los ingredientes de los andrajos que no gustan a todos fuera de Andalucía

Tradicionalmente, los andrajos se elaboran con carne de caza, especialmente conejo de monte, como ocurre con otros platos históricos del interior peninsular. El inconveniente es que no todo el mundo está acostumbrado a este tipo de producto.

No obstante, es fundamental utilizar carne de caza y conejo para conseguir un caldo profundo y que combata al frío. Pero no es el único ingrediente que puede sorprenderte.

El otro es el uso de masa de harina, agua y sal cortada de forma irregular. Se añade justo al final del guiso para que absorba todo el sabor.

Cómo se preparan los auténticos andrajos de Jaén al estilo de los pastores

La preparación de los andrajos es relativamente sencilla, pero sí que necesita mucho tiempo. Primero se sofríe el conejo troceado en aceite de oliva virgen extra hasta que esté bien dorado.

Después e añade cebolla y ajo picados, laurel, comino y pimentón. Cuando el sofrito está en su punto, se incorpora el tomate triturado y la carne del pimiento choricero.

Se cubre con agua y, al romper a hervir, se añaden las patatas chascadas, el tomillo y la hierbabuena. Todo debe cocinar a fuego suave hasta que la carne esté tierna.

Mientras tanto, se prepara la masa de los andrajos, que se estira y se corta en triángulos irregulares. Estos se incorporan al final, cuando el guiso ya está hecho, para que se cuezan directamente en el caldo.