Los cocineros italianos también saben asar castañas: «Lo recomendable es tenerlas 15 minutos en remojo y añadir sal gorda solo al final»

En otoño, unas castañas recién asadas en un cono de papel humeante son casi un ritual en las calles españolas, y en Italia ocurre lo mismo en ciudades como Roma o Nápoles con las caldarroste, que los vendedores ambulantes asan al carbón en grandes sartenes agujereadas.

Sin embargo, el truco que repiten las cocinas italianas para prepararlas en casa empieza antes de encender el fuego, con un breve baño en agua fría y un puñado de sal gorda que espera hasta el último momento.

Por qué el remojo de 15 minutos y la sal gorda al final dejan las castañas tiernas

El método, recogido por el portal italiano de recetas GialloZafferano, empieza con un corte horizontal en la parte más abultada de cada castaña. Después, el fruto pasa 15 minutos en agua. El agua entra por el corte y se queda entre la cáscara y la pulpa, y con el calor se convierte en vapor, que despega la piel interior y evita que la pulpa se reseque.

El remojo sirve además para descartar piezas. Las castañas que flotan suelen estar secas por dentro o tener gusano, y conviene apartarlas.

Ya escurridas, las castañas se tuestan en una sartén de fondo grueso a fuego medio, agitándola a menudo y con la tapa puesta para conservar el vapor. En unos 15 minutos desprenden su aroma y la cáscara empieza a abrirse.

La sal gorda llega justo al apagar el fuego. Sobre la cáscara caliente no se disuelve del todo, y al pelarlas algunos granos tocan la pulpa y contrastan con su dulzor. En España, en cambio, muchas recetas la añaden al agua del remojo.

Cómo se comen las castañas en Italia

Durante siglos, la castaña fue el sustento de las zonas de montaña italianas en invierno, y por eso el castaño recibió el nombre de árbol del pan. Hoy, las caldarroste callejeras se acompañan con un vaso de vino joven o de vin brulé, vino caliente con especias. En el Piamonte existe también una versión que deja las castañas en remojo en vino tinto antes de asarlas.

En casa son habituales las ballotte, castañas hervidas con agua, sal y laurel o semillas de hinojo, que se comen templadas con las manos. La harina de castaña entra en sopas con garbanzos, en masas de pasta fresca y en postres como el Mont Blanc, una montaña de puré de castañas cubierta de nata que imita un pico nevado de los Alpes. En el norte del país, este fruto sirve de guarnición para carnes de caza y estofados, como hacen las patatas en la cocina española.

Receta del castagnaccio toscano, el pastel de harina de castaña sin azúcar

Este pastel italiano tampoco lleva huevos, levadura ni mantequilla.

• 300 g de harina de castaña.
• Entre 380 y 400 ml de agua fría.
• 40 g de piñones, 40 g de pasas y 40 g de nueces troceadas.
• Dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Una ramita de romero fresco y una pizca de sal.

1. Remojar las pasas diez minutos en agua templada y escurrirlas.
2. Tamizar la harina en un bol con la sal y añadir el agua poco a poco, batiendo con varillas hasta lograr una masa lisa, como la de las crepes.
3. Incorporar casi todos los frutos secos y una cucharada de aceite, y reservar un puñado para la superficie.
4. Untar con aceite un molde bajo de unos 26 centímetros, verter la masa y repartir por encima el resto de frutos secos, el romero y un hilo de aceite.
5. Hornear a 195 grados entre 30 y 35 minutos, hasta que la superficie se agriete y los piñones se doren.

En la Toscana se toma templado, a veces con una cucharada de ricotta fresca.