¿Cuál es la diferencia entre harina y almidón?

Cuando estamos cocinando o siguiendo cualquier receta es fácil que entre los ingredientes se encuentre la harina. Sin embargo a veces la receta en cuestión requiere del uso de almidón y dado que tiene un aspecto similar a la harina y de alguna manera, sirve también para espesar, puede que pensemos que es lo mismo cuando en realidad no es así. Descubramos a continuación, la diferencia entre harina y almidón.

La diferencia entre harina y almidón

Tanto la harina como el almidón se refieren a una sustancia en polvo que se usa para espesar sopas, salsas y guisos, mientras que solo contribuye mínimamente a cualquier tipo de sabor . Sin embargo aunque la harina y el almidón pueden ser similares en apariencia y textura, son distintos en su composición química y nutricional, lo que afecta la mejor manera de utilizar cada uno en la cocina.

Lo que poca gente sabe es que el almidón es un componente de la harina, mientras que la harina, por el contrario, ni siquiera puede existir sin almidón. Además del almidón, el otro componente principal de la harina es la proteína.

Al igual que el almidón, la proteína actúa como espesante. Sin embargo, el almidón y la proteína dan espesor de diferentes maneras. La proteína lo hace introduciendo elasticidad y cohesión al producto terminado . En particular, lo que aporta el almidón es el proceso de gelatinización, que describe el proceso como una ruptura de los enlaces entre las moléculas de almidón que permiten la introducción y absorción de agua.

Debido a que el contenido de almidón de la harina se diluye con la proteína, el almidón suele ser una mejor opción que la harina para espesar líquidos. Sin embargo, el contenido de almidón de la harina varía según la planta de la que se deriva la harina. Por el contrario, todo el almidón es 100% almidón. Lo que hace que un almidón sea diferente de otro es su estructura química/molecular, que afecta precisamente cómo se comportará cualquier almidón dado cuando se mezcle con líquido.

Los diversos tipos de harinas en términos de almidón

Tanto la harina como el almidón pueden derivarse de cualquier planta que contenga almidón. Por ejemplo, la harina de patata se deriva de la patata entera. El polvo resultante contiene almidón de patata, proteínas, sodio y otros micronutrientes. Por el contrario, el almidón de patata, que comprende solo el almidón, se obtiene a través del aislamiento y la extracción. Así como los alimentos de los que se puede derivar la harina varían en su contenido de almidón, también lo hacen las harinas resultantes. Una de las cosas más importantes a considerar al elegir qué tipo de harina usar en cualquier receta es el contenido de almidón en relación con el contenido de proteína. 

Por ejemplo, la harina de trigo contiene entre un 70 y un 75 % de almidón . Sin embargo, dentro de ese rango, el contenido de almidón difiere según los cultivos de trigo específicos utilizados y el tipo de harina para el que se utilizan. En general, la harina de pan a base de trigo contiene la menor cantidad de almidón y la mayor cantidad de proteínas, mientras que la harina para pasteles a base de trigo contiene la mayor cantidad de almidón y la menor cantidad de proteínas. En consecuencia, la harina de pan ofrece un bocado más resistente y masticable, mientras que la harina para pasteles ofrece una miga más tierna. Las harinas que no son de trigo varían considerablemente en su contenido de almidón. La harina de arroz se encuentra entre las más altas, según Duyff, mientras que la harina de almendras es una de las más bajas.

Los tipos de almidón varían en su estructura molecular

En su mayor parte, lo que distingue a un almidón de otro es la composición química/molecular de su planta de origen, que afecta las características y la calidad de la gelatinización de un almidón determinado.

Por ejemplo, cuando la fécula de patata se gelatiniza, las características moleculares de sus gránulos de almidón le permiten disolverse por completo, lo que puede ser importante en salsas, sopas y guisos destinados a ser translúcidos. La maicena también le da translucidez. Sin embargo, el almidón de tapioca se disuelve mejor que el maíz y la patata, y se vuelve casi transparente durante la gelatinización. Dicho esto, el almidón de tapioca se descompone más rápido a temperaturas más altas que el almidón de patata y maíz . Por lo tanto, no es tan útil en recetas que requieran cocción a temperaturas más altas.