Antes era un desecho de limpieza para los pescadores, hoy es un manjar gourmet y lo llaman el ‘foie-gras’ del mar

La gastronomía española ha cambiado con el tiempo, y ese cambio ha provocado la recuperación de productos que antes pasaban desapercibidos o que directamente se tiraban a la basura.

En este caso se trata de una parte del pescado que antes se descartaba sin pensar. Los pescadores no la conservaban y apenas tenía salida, pero ahora empieza a verse en restaurantes y pescaderías, donde se utiliza para preparar un paté con una textura similar al foie gras.

Este es el producto que antes era basura y hoy se conoce como el ‘foie-gras’ del mar

El hígado de rape es una víscera del pez rape que durante años no tuvo interés en el mercado español. Se utilizaba, en el mejor de los casos, para caldos, pero lo habitual era desecharlo. Hoy se vende fresco en algunas pescaderías y también en conserva, con precios que pueden rondar entre 25 y 60 euros el kilo según calidad y formato.

El hígado de este pescado tiene una textura grasa y suave, similar a otros hígados, y un sabor marcado. No es un producto ligero, pero sí concentrado, por eso se suele servir en pequeñas cantidades, como entrante o acompañamiento.

En cocina, se puede preparar de distintas maneras, se puede hacer a la plancha con un toque de limón, integrarlo en salsas o triturarlo para elaborar patés. En Japón, donde se conoce como ankimo, se cuece al vapor envuelto, se enfría y se sirve en rodajas con salsa cítrica y rábano.

Cómo hacer paté de hígado de rape paso a paso

El paté de hígado de rape es una de las formas más habituales de preparar este producto en casa. Permite controlar la textura y ajustar el sabor con ingredientes básicos. La clave está en no cocinar en exceso el hígado de rape para evitar que pierda jugosidad.

Otra parte importante es el reposo. El paté necesita varias horas de frío para coger consistencia. Se puede preparar con antelación y conservar en nevera sin problemas durante dos o tres días.

Ingredientes para preparar paté de hígado de rape

• 250 g de hígado de rape limpio.
• 1 cebolla pequeña.
• 30 ml de brandy o coñac.
• 100 ml de nata para cocinar.
• 1 cucharada de mantequilla o aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta blanca.
• Una pizca de nuez moscada.

Procedimiento para elaborar paté de hígado de rape

• Picar la cebolla fina y pocharla a fuego suave con la mantequilla o el aceite hasta que esté blanda.
• Añadir el hígado de rape troceado y saltear durante 3 o 4 minutos.
• Incorporar el brandy y dejar que el alcohol se evapore.
• Añadir la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cocinar un par de minutos más.
• Triturar la mezcla hasta obtener una textura fina.
• Pasar por un colador si se quiere un acabado más suave.
• Dejar enfriar en un recipiente y guardar en la nevera al menos 4 horas antes de servir.

El paté de hígado de rape suele gustar a quienes se atreven a probarlo y funciona bien en una reunión en casa, sobre todo si se busca ofrecer algo distinto sin complicarse demasiado.