Adiós al paté: cuando pruebes este manjar malagueño de Cuaresma jamás querrás volver a untar otra cosa

En Cuaresma hay recetas que suenan en toda España y otras pasan desapercibidas fuera de su zona. En este caso se trata de un plato poco conocido fuera de Málaga, pero muy presente en la Axarquía.

Se elabora con bacalao, pan, ajo y aceite de oliva. Se sigue preparando cada Semana Santa y, poco a poco, también empieza a verse como un aperitivo para todo el año.

Este es el manjar malagueño que siempre aparece en Cuaresma

El ajobacalao es una pasta untable típica de Vélez-Málaga, elaborada a base de bacalao en salazón, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y pimentón. Su aspecto recuerda al de otras mezclas tradicionales andaluzas, pero su sabor es más marcado por el pescado y el ajo.

Se sirve frío o a temperatura ambiente, normalmente sobre pan. En bares de la zona es habitual verlo en forma de tapa, aunque también se prepara en casa en cantidades grandes durante la Semana Santa.

La receta del ajobacalao tiene un origen ligado a la vigilia. El uso de bacalao en salazón permitía disponer de proteína sin recurrir a la carne, y el pan asentado se aprovechaba como base. Con pocos ingredientes se conseguía un plato contundente, fácil de repartir y adecuado para jornadas largas, como las procesiones.

En Vélez-Málaga también se asocia el ajobacalao a las cofradías. Tradicionalmente se preparaba en grupo y se consumía durante los días centrales de la Semana Santa.

Cómo es la elaboración del ajobacalao

Preparar ajobacalao en casa no es complicado, pero requiere tiempo previo para desalar el bacalao y cierta paciencia para conseguir la textura adecuada. La clave está en el equilibrio entre el pan, el aceite y el pescado.

El resultado debe ser una pasta homogénea, sin grumos y con suficiente consistencia para untar sin que quede seca. El uso del agua de cocción del bacalao ayuda a ligar la mezcla.

Ingredientes para hacer ajobacalao en casa

• 750 g de bacalao en salazón desalado.
• 750 g de miga de pan cateto asentado.
• 1 cabeza de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• Zumo de limón.
• Agua de cocción del bacalao.
• Guindilla opcional.

Cómo preparar el ajobacalao paso a paso

• Desalar el bacalao durante al menos 48-72 horas, cambiando el agua varias veces.
• Cocer el bacalao en agua y reservar ese mismo caldo.
• Desmenuzar el pescado, retirando piel y espinas.
• Desmigar el pan en un recipiente amplio.
• Machacar el ajo y mezclarlo con el pimentón.
• Añadir el majado al pan y verter un poco del agua caliente de cocción.
• Remover hasta que el pan se hidrate y el pimentón pierda el sabor a crudo.
• Incorporar aceite poco a poco mientras se mezcla siempre en la misma dirección.
• Añadir el bacalao desmenuzado y seguir removiendo.
• Ajustar la textura con más agua de cocción si es necesario.
• Añadir unas gotas de limón al final.

El resultado es ideal para acompañar como aperitivo con pan tostado o regañás, y también funciona bien con encurtidos o aceitunas aliñadas. El ajobacalao es una opción sencilla para compartir, fácil de servir en frío y que encaja tanto en una mesa informal como en una comida de Cuaresma.