Esther y Luis dejan su trabajo y se mudan a un pueblo de Segovia para elaborar el primer yogur artesano con leche de burra de Europa

Esther y Luis, un matrimonio de Sacramenia (Segovia), han cambiado de vida para hacerse cargo de la Quesería Artesanal Sacramenia, el obrador donde se elabora Yoburri, el yogur de leche de burra, una elaboración artesanal prácticamente única en Europa. Luis dejó su empleo en una carpintería de aluminio y Esther renunció a volver a su trabajo en el enoturismo.

Esther de la Fuente Martínez, de 38 años, resume así el punto de inflexión: «Dijimos: sí, ¿por qué no tirarnos un poco a la piscina?». Era un proyecto vivo, con recorrido, y lo tenían «en la puerta de casa», en un municipio de unos trescientos habitantes censados.

¿Por qué dejaron su trabajo Esther y Luis para dirigir una quesería en un pueblo de Segovia?

La oportunidad llegó por casualidad. Esther conocía de toda la vida a Raquel Arranz, fundadora de la quesería, pero la noticia del traspaso le llegó por una amiga de fuera. Las conversaciones empezaron en septiembre y el acuerdo fue rápido.

Dar el paso tuvo su riesgo. Luis trabajaba en Cantalejo, a treinta kilómetros, y Esther cuidaba de su hija de dos años. Pasaron de un horario fijo de ocho horas y una nómina a la vida del autónomo rural, sin apenas horarios. «Hay que trabajar muchísimo», admite ella.

Aun así, querían seguir viviendo allí. «Nosotros somos de pueblo y creemos que como la vida en el pueblo, en ningún sitio», remarca Esther. Donde en pleno invierno apenas coinciden un centenar de vecinos al día, su decisión supone un balón de oxígeno contra la despoblación.

Cómo se elabora el yogur de leche de burra Yoburri en Sacramenia

Yoburri combina un 70 % de leche de burra con un 30 % de leche de oveja, una mezcla que equilibra la textura cremosa sin perder el toque dulzón de la leche de asna. Esta leche se valora por su proximidad a la materna y su bajo nivel graso, y se dice que Cleopatra se bañaba en ella.

En el obrador prescinden de automatizaciones complejas. La leche llega de un ganadero local y se pasteuriza y fermenta bajo control riguroso. «Rellenamos cada bote uno a uno con una jarrita», detalla Esther, que resume el secreto en «muchísimas ganas», cariño y paciencia.

Raquel Arranz lo presentó como el primer yogur de leche de burra que se fabricaba en España. Para afinar la receta, unos 60 catadores probaron hasta 11 variedades y se lanzaron cinco, entre ellas la de caramelo de violeta.

¿Quién fundó la quesería de Sacramenia y qué productos elaboran ahora?

La Quesería Artesanal Sacramenia nació en 1999 de la mano de Raquel Arranz, maestra quesera e hija de pastor. Tras más de 25 años de trabajo y varios premios, decidió bajar el ritmo y dejar el negocio en manos de alguien del pueblo.

Esther y Luis trabajaron «mano a mano» con ella desde octubre hasta finales de enero, cuando asumieron el control en solitario. Raquel sigue cerca: «la tenemos ahí al lado y seguimos tirando de ella cuando es necesario».

El catálogo incluye queso de oveja semicurado, curado y añejo, cremas de queso y yogures de oveja con sabores como mojito o crema de whisky. Su primera aportación ha sido un yogur de maracuyá para el verano. Se vende en las tiendas de Sacramenia, en comercios de la provincia y en su tienda online.

Lo que más les preocupa es la ganadería: «Están cerrando muchas explotaciones», reconoce Esther. Aun así, miran al futuro con tranquilidad: han tomado, dicen, «una decisión correcta».