Las patatas bravas de Chicote: «A la salsa no le pongo tomate, le pongo pimentón, cebolla, ajo y caldo de jamón»

Pocas tapas generan tanta conversación como las patatas bravas. Cada bar presume de tener las mejores, cada ciudad defiende su versión y cada cliente tiene una opinión firme sobre cómo debe ser una auténtica salsa brava. En medio de ese debate aparece Alberto Chicote, uno de los cocineros más populares de nuestro país, con una receta que ha conquistado a miles de aficionados a la cocina. Su propuesta no busca reinventar el plato ni convertirlo en una elaboración sofisticada, sino recuperar la esencia de una de las grandes joyas de nuestras barras.

Una tapa que forma parte del ADN gastronómico español

Hablar de patatas bravas es hablar de tradición. Se trata de una de esas recetas capaces de unir generaciones alrededor de una mesa, de acompañar una cerveza bien fría o de convertirse en el centro de una comida informal entre amigos. Sin embargo, también es una de las tapas más discutidas.

¿Lleva tomate o no? ¿Debe ser muy picante? ¿Es imprescindible el alioli? Son preguntas que aparecen una y otra vez en cualquier conversación gastronómica. Alberto Chicote ha preferido mantenerse al margen de las guerras culinarias y apostar por una receta basada en el sabor y en el respeto por el producto. De hecho, el propio chef ha explicado en varias ocasiones que cada persona es libre de preparar las bravas a su gusto, aunque él tiene muy claro cuál es su versión favorita.

La salsa es la verdadera protagonista

Si hay algo que diferencia las patatas bravas de Chicote, es la importancia que concede a la salsa. Mientras muchos establecimientos recurren al tomate como base principal, el cocinero madrileño apuesta por una preparación más tradicional en la que el pimentón adquiere un papel esencial.

El chef llegó a afirmar: «He mejorado la salsa; no le pongo tomate, le pongo pimentón, cebolla, ajo y caldo de jamón y mira qué aspecto tiene. Esto es comida de bar». 

Su salsa se elabora con aceite de oliva virgen extra, ajo, guindilla, cebolla morada, harina, vino blanco, caldo de jamón y una combinación de pimentón dulce y picante. La mezcla se cocina lentamente hasta conseguir una textura sedosa y un sabor profundo que combina dulzor, intensidad y un picante perfectamente equilibrado.

El secreto está en los pequeños detalles

Como ocurre con muchas recetas aparentemente sencillas, el éxito depende de los detalles. Chicote comienza sofriendo los ajos y las guindillas en aceite de oliva para aromatizar la base. Después incorpora la cebolla y la cocina lentamente hasta que queda bien dorada.

El siguiente paso consiste en añadir la harina y los pimentones para crear una especie de roux que dará cuerpo a la salsa. El vino blanco aporta complejidad y ayuda a equilibrar los sabores antes de incorporar el caldo de jamón, uno de los ingredientes que marca la diferencia.

Tras una cocción pausada, la mezcla se tritura y se cuela hasta obtener una salsa fina y brillante. El resultado es una elaboración intensa pero elegante, muy alejada de las versiones industriales que pueden encontrarse en algunos establecimientos.

Las patatas también importan

Aunque la salsa sea la estrella, las patatas tienen un papel fundamental. Chicote recomienda utilizar variedades como Monalisa o Agria, dos tipos de patata especialmente adecuadas para freír gracias a su equilibrio entre almidón y humedad.

La clave está en conseguir una textura perfecta: crujientes por fuera y tiernas por dentro. Para ello, el corte irregular resulta esencial, ya que permite crear diferentes superficies de contacto con el aceite y aporta ese aspecto tan característico de las auténticas bravas de bar.

Una vez fritas y ligeramente saladas, las patatas reciben la salsa por encima sin necesidad de artificios.

La defensa de la auténtica salsa brava

Quienes siguen la trayectoria televisiva de Alberto Chicote saben que pocas cosas le irritan más que una mala ración de patatas bravas. Durante uno de sus programas llegó a mostrar su sorpresa ante una salsa elaborada con ingredientes poco habituales y comentó: «No pica nada, no tiene pimentón, parece que lleva fruta». Aquella reacción dejó claro hasta qué punto considera importante respetar la esencia de esta receta.

Para el chef, el alma de unas bravas está precisamente en esa salsa picante y especiada que les da nombre. Por eso insiste en potenciar ingredientes como el pimentón y las guindillas, responsables de aportar el carácter que distingue este plato de cualquier otra ración de patatas fritas.