Jordi Cruz desvela el secreto de un buen caldo casero: «Necesitas huesos de caña, rodilla y costillas»

Con la llegada del frío y el cambio de hora de este domingo, los platos calientes vuelven a ganar protagonismo en la cocina. Entre ellos, el caldo casero es uno de los más apetecibles para afrontar las tardes más cortas y las temperaturas más bajas. Sin embargo, conseguir una preparación sabrosa, con cuerpo y aroma, no depende únicamente de dejar una olla al fuego durante horas. El chef Jordi Cruz tiene claro que la elección de los huesos es fundamental para conseguir un buen resultado. Los de caña, rodilla y costillas cumplen funciones diferentes y combinarlos correctamente es una de las claves para preparar un caldo reconfortante en casa.

Jordi Cruz explica qué huesos necesitas para hacer un buen caldo

Preparar un caldo de huesos puede parecer una tarea sencilla, pero elegir bien los ingredientes marca la diferencia. Jordi Cruz destaca la importancia de utilizar distintos tipos de huesos para conseguir una elaboración equilibrada y llena de sabor.

No todos los huesos aportan lo mismo. Algunos destacan por su contenido en gelatina, otros contribuyen a dar profundidad al sabor y otros añaden matices propios de la carne. Por eso, en lugar de recurrir a un único tipo, conviene combinar varias piezas para obtener un caldo más completo.

La propuesta pasa por utilizar huesos de caña, de rodilla y costillas, tres opciones habituales en las carnicerías que permiten conseguir diferentes texturas y sabores. Una elección especialmente interesante cuando apetece recuperar las recetas de cuchara y preparar una base casera para sopas, arroces, guisos y otros platos de temporada.

Huesos de caña, rodilla y costillas: para qué sirve cada uno

Los huesos de caña son una de las piezas más apreciadas para preparar caldos con sabor intenso. Contienen médula ósea, una parte rica en grasa que contribuye a aportar profundidad y untuosidad a la elaboración. Bien cocinados, ayudan a conseguir una preparación sabrosa, especialmente si se combinan con verduras y otros ingredientes aromáticos.

Los huesos de rodilla, por su parte, destacan por su contenido en tejidos ricos en colágeno. Durante una cocción prolongada, este se transforma en gelatina, lo que aporta cuerpo al caldo. Es precisamente ese componente el que puede hacer que, después de enfriarse en la nevera, la preparación adquiera una textura gelatinosa. Lejos de ser un defecto, es una característica habitual de los caldos elaborados con este tipo de piezas.

Las costillas aportan otro elemento importante: el sabor de la carne. Su presencia contribuye a enriquecer el resultado y a conseguir un caldo con más matices. La combinación de estos tres tipos de huesos permite equilibrar la intensidad, la textura y el gusto de la preparación, en lugar de depender de un solo ingrediente.

El secreto está en la cocción lenta

Además de escoger bien los huesos, el tiempo es otro factor determinante. Para extraer sus aromas y conseguir que los ingredientes aporten sus propiedades al líquido, conviene mantener una cocción suave y prolongada. No se trata de hervir con fuerza, sino de dejar que el caldo se cocine poco a poco.

También es importante retirar la espuma que pueda aparecer durante los primeros minutos de cocción, ya que ayuda a obtener un resultado más limpio. Las verduras, como la cebolla, la zanahoria y el puerro, son buenas compañeras de los huesos y aportan matices que redondean el sabor.

La cantidad de agua y el tiempo dependerán de la receta y de la intensidad que se busque. Si se quiere un caldo más concentrado, puede dejarse reducir durante la cocción, siempre vigilando que no se quede sin líquido.