Un panadero zaragozano reivindica la receta del panetone: «Hay mucha chatarra, éste es auténtico»

• Paula Ciordia @paulaciordia
• Zaragoza
• Periodista y filóloga. Corresponsal en Aragón.
• • 14/12/2024 06:51
  • Actualizado: 14/12/2024 09:42

Felipe Serrano representa la cuarta generación de panaderos. Desde niño, tuvo claro que seguiría el legado familiar. Hace unos años, decidió abrir camino en El Burgo de Ebro, en Zaragoza, montando su propio obrador al tiempo que abría una tienda en el Coso de la capital aragonesa, donde ofrecen panes de masa madre, cruasanes gigantes, magdalenas de chocolate y otras delicatessen, entre las que sorprende el panetone, un artículo de lujo en la repostería navideña que Serrano mima siguiendo la receta tradicional.

Según explica a OKDIARIO, «hoy en día hay mucha comida chatarra, éste es auténtico como lo es todo lo que ofrecemos». «El fast food lo inunda todo, se encuentra fácil y barato. Lamentablemente con la comida procesada es muy difícil competir en precio. Las panaderías y pastelerías tradicionales estamos sufriendo desde hace años esta competencia. Lo único que podemos hacer es hacerlo mejor».

La búsqueda de un panetone en Zaragoza

Poco a poco la oferta de panetone se va a abriendo en toda España. En Zaragoza hay pocos rincones que ofrecen este bollo navideño de consistencia esponjosa en forma de cúpula. La panadería Felipe Serrano es uno de esos lugares. Por estas fechas, el olor a café se mezcla con el aroma característico afrutado de este dulce típico de Italia y que se consume en buena parte de Hispanoamérica.

El panetone que elabora este joven artesano cumple rigurosamente el proceso de elaboración. Masa madre, tres días de elaboración, reposo boca abajo y una selección de ingredientes de gran calidad, como el chocolate y la mantequilla. «Hay que hacer empastes cada doce horas, mimando mucho la masa, la temperatura, la fermentación», explica.

¿Cuándo es el mejor momento para disfrutar de todo su sabor? «Una vez terminado el panetone, tiene que estar de 12 a 24 horas boca abajo. Luego los embolsamos. Yo recomiendo consumirlo al cuarto o quinto día que es cuando más sabor tiene», aconseja.

Cómo distinguir un buen panetone

En Zaragoza, Felipe Serrano nos enseña las claves para distinguir un buen panetone: «Basta con abrirlo por la mitad y observar la textura esponjosa y los alveolos, es decir, las cavidades en la miga, fruto de las burbujas que se acumulan en el proceso de fermentación. Por eso, un buen panetone sienta bien y resulta ligero».