Suena raro pero la ciencia lo avala: la pasta fría es más saludable, y hay estudios que lo demuestran

La pasta fría es más saludable, según distintos estudios científicos que analizan cómo el enfriamiento modifica el almidón y su efecto en el organismo. Aunque pueda parecer un truco viral sin fundamento, el proceso tiene una base química clara que involucra el llamado almidón resistente, la microbiota intestinal y la forma en que el cuerpo gestiona la glucosa tras comer.

Lejos de ser una tendencia pasajera, investigaciones como el estudio de la Universidad de Surrey han confirmado que enfriar la pasta cambia su comportamiento metabólico. Este fenómeno no altera el alimento en sí, sino su estructura molecular, lo que influye en la digestión, la respuesta de la insulina y el funcionamiento del sistema digestivo.

Por qué la pasta fría cambia su impacto en el cuerpo

Cuando la pasta se cocina, el almidón absorbe agua y se vuelve fácilmente digerible. Este proceso, conocido como gelatinización, permite que las enzimas lo descompongan con rapidez, provocando un aumento veloz de la glucosa en sangre y una respuesta inmediata de la insulina.

Sin embargo, al enfriar la pasta entre 12 y 24 horas, ocurre un proceso llamado retrogradación. Durante este cambio, parte del almidón se reorganiza en una estructura más compacta conocida como almidón resistente tipo 3. Esta forma no se digiere de la misma manera, sino que atraviesa el intestino delgado y llega al colon, donde actúa de manera similar a la fibra.

Esto significa que la digestión se vuelve más lenta y la liberación de glucosa es más gradual. Como resultado, el impacto sobre el azúcar en sangre se reduce, lo que puede contribuir a evitar picos bruscos seguidos de caídas de energía.

Un estudio de la Universidad de Surrey comprobó este efecto al comparar diferentes formas de preparación. Los resultados mostraron que cocinar, enfriar y luego recalentar la pasta redujo el aumento de glucosa en sangre hasta en un 50% en comparación con la pasta recién hecha. Este hallazgo sugiere que la pasta enfriada tiene un menor índice glucémico, lo que puede favorecer una respuesta metabólica más estable.

El papel del almidón resistente y la microbiota intestinal

El almidón resistente no solo modifica la respuesta glucémica, sino que también cumple una función importante en el sistema digestivo. Al no ser absorbido en el intestino delgado, llega al colon, donde sirve como alimento para las bacterias intestinales.

Durante este proceso, las bacterias fermentan el almidón resistente y generan ácidos grasos de cadena corta, especialmente butirato. Esta sustancia cumple un rol clave en el mantenimiento de la salud intestinal, ya que nutre las células del colon y participa en procesos metabólicos relevantes.

Además, el butirato tiene propiedades antiinflamatorias y se asocia con una mejor sensibilidad a la insulina. Esto significa que el efecto de la pasta fría no se limita al momento inmediato después de comer, sino que puede influir en el equilibrio digestivo y metabólico con el tiempo.

Otro aspecto relevante es el contenido energético. El almidón resistente aporta aproximadamente entre 2 y 2,5 calorías por gramo, frente a las 4 calorías del almidón digerible. Aunque esta diferencia no transforma radicalmente el valor calórico total de una porción, sí representa una ligera reducción en la energía disponible.

Es importante destacar que la pasta fría sigue siendo un alimento rico en carbohidratos. Su impacto dependerá también de cómo se consuma y con qué otros alimentos se combine, ya que el contexto general de la dieta influye en la respuesta metabólica.