Cómo limpiar setas: trucos y consejos para hacerlo correctamente

• Francisco María
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• • 08/09/2026 14:00
  • Actualizado: 08/09/2026 15:31

Llega la temporada de lluvias y los montes se llenan de aficionados buscando tesoros micológicos bajo los pinos y las jaras. Pero una vez que regresas a casa con la cesta repleta, surge el gran dilema culinario que frena a muchos cocinillas: ¿cómo diablos se limpian las setas sin destrozarlas ni arruinarles el sabor? El error clásico de novato consiste en meterlos bajo el grifo como si fueran patatas recién salidas de la huerta, un sacrilegio que las convierte en una esponja empapada de agua insípida. Si pretendes que luego brillen en platos tan exigentes como una buena Paella de secreto y setas, hay que tratar el producto con mimo y aplicar técnicas de cocina de toda la vida.

No lavado, limpieza previa

Lo primero que debes entender es que las setas no se lavan, se limpian. La tierra seca, las acículas de pino y los pequeños restos de hojarasca se eliminan mejor en seco, utilizando un cepillo de cerdas suaves, un pincel de repostería limpio o simplemente un trapo de algodón ligeramente húmedo. Es habitual adquirir en la tienda unos simples champiñones y verlos llenos de restos de tierra. Además de limpiarlos, en el caso de los champiñones se les puede ir retirando una especie de tela exterior que tiene la pulpa, quedando la parte interior más blanca.

Con paciencia y movimientos suaves, ve retirando los pegotes de barro de la superficie y repasando las láminas inferiores si es que las tienen, ya que ahí es donde más suciedad se acumula de forma furtiva. El lo que es el tallo, el pie o el pedúnculo, si está muy sucio la parte que tenía contacto con la tierra, puede que lo ideal sea cortar el trozo más inferior.

Una limpieza rápida

Para ejemplares especialmente sucios o ejemplares carnosos como los que sueles emplear en ricas Setas de cardo recetas, puedes permitirte un enjuague exprés. Eso sí, hazlo bajo un hilo fino de agua fría y durante un par de segundos exactos, secándolas de inmediato con papel absorbente de cocina antes de que alcancen a absorber ni una sola gota. Los pies endurecidos o con cortes feos deben recortarse con la punta de un cuchillo afilado, eliminando la base terrosa sin desperdiciar pulpa comestible.

Una vez que domines este ritual de limpieza, tendrás el camino despejado para integrarlas en recetas de cuchara tan reconfortantes como un Arroz con setas meloso, donde la textura firme y limpia del hongo absorbe todo el caldo sin soltar agua extra a la cazuela.

Propiedades nutricionales de las setas

Las setas son un auténtico chollo en la cocina. Ligeras como pocas, apenas unas veinticinco calorías por cada cien gramos, salvan cualquier plato sin arruinar la báscula.

Más allá de su ligereza, lo que de verdad importa es lo que llevan dentro. Tienen más de un noventa por ciento de agua, sí, pero van cargadas de potasio, fósforo y vitaminas del grupo B que espabilan el cuerpo. A mí me gusta destacar sus betaglucanos, esa fibra maja que echa un cable con el colesterol y fortalece las defensas sin que te des cuenta.

¿Un extra? Contienen ergosterol, que al sol se vuelve vitamina D. ¿Quién da más por tan poco? Al final, meterlas en el plato no es solo cuestión de sabor otoñal, sino de regalarle al organismo un chute de salud la mar de apañado.

Información nutricional

Tiempo de preparación: 15 minutos

Porciones: 4 personas

Tipo de cocina: Tradicional / Tratamiento de producto fresco

Tipo de comida: Técnica culinaria / Preparación previa

Calorías totales aproximadas: 30 kcal (unas 8 kcal por porción de setas limpias)