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Receta de coca de San Juan tradicional: masa madre, crema pastelera y piñones paso a paso

La receta más tradicional de coca de San Juan con masa madre: ingredientes exactos, paso a paso con tiempos de reposo, cómo conseguir la textura esponjosa y todos los trucos de pastelería.

Coca catalana

Coca de hojaldre con verduras y salsa de trufa

Receta de Coca de masa casera y verduras

  • Francisco María
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La receta de coca tradicional para San Juan es una de las más deliciosas que existen, solo necesitamos hacernos con una buena base para conseguir el acabado perfecto. Una coca de esas que parecen sacadas de una buena pastelería del centro de la ciudad. En casa podemos deleitarnos con este dulce típico de la fiesta por excelencia de la llegada del verano con una elaboración tradicional. Prepara los ingredientes y ponte con las manos en la masa con esta masa que podrás usar para bizcochos y brioches de los que impresionan. Atrévete a probar la inconfundible coca tradicional para San Juan.

La clave está en respetar los tiempos. No es una receta complicada, pero sí una de esas preparaciones que agradecen que no se tengan prisas.

Ingredientes:

Cómo preparar una coca de San Juan tradicional:

Fase 1: preparar la masa madre 

  1. Ponemos en un recipiente la harina tamizada y la levadura. Ponemos un poco de agua tibia y mezclamos bien. Se trata de conseguir una consistencia un tanto pegajosa con todos los ingredientes bien integrados. Taparemos esta masa y dejaremos que fermente durante 1 hora.
  2. Cuando haya doblado su tamaño podemos empezar a trabajarla. Añadimos los 2 huevos, el azúcar y la sal y lo mezclamos enérgicamente. La textura irá cambiando y se volverá más suave.

Fase 2: preparar la masa principal

  1. Seguimos incorporando un poco más de harina y la ralladura de medio limón. Cuando esté la masa bien ligada, la volveremos a dejar en reposo unos minutos, mínimo 15 para que asiente bien.
  2. Sacamos la masa del recipiente y la disponemos sobre la superficie de trabajo previamente enharinada. Le ponemos la mantequilla poco a poco, es mejor que esté derretida para que se integre más rápidamente.
  3. Volvemos a dejarla en reposo 30 minutos. A continuación, con la ayuda de un rodillo de cocina le empezamos a dar la forma característica de esta coca.

Fase 3: dar forma, decorar y hornear

  1. Ponemos la coca en la bandeja del horno. Llega el momento de decorarla. Batimos un huevo y la pintamos. Ponemos por encima la fruta confitada. Dejaremos que vuelva a reposar unos minutos más.
  2. Finalmente, le ponemos los piñones y el azúcar por encima y la horneamos a 250º durante unos 25 minutos. Tendremos lista una coca de San Juan exquisita y muy tradicional.

Qué es la masa madre de la coca y por qué marca la diferencia

Cuando se habla de coca tradicional, la masa madre suele ser uno de los secretos mejor guardados.

En muchas recetas catalanas no se utiliza una masa madre natural de larga fermentación, sino una premasa sencilla elaborada con harina, líquido y levadura. Aun así, el efecto es evidente.

Ese primer fermentado aporta más aroma y mejora la textura de la masa final. La coca queda más ligera, más tierna y con una miga que conserva mejor la humedad. Es una diferencia que quizá pase desapercibida a simple vista, pero se nota claramente al probarla.

Por eso las recetas tradicionales siguen manteniendo este paso generación tras generación.

Cuánto tiempo hay que dejar reposar la masa de la coca

Si hay algo que influye directamente en el resultado final es el reposo. La masa madre suele necesitar entre media hora y una hora para activarse correctamente. Después llega el primer levado de la masa principal, que puede prolongarse entre una y dos horas dependiendo de la temperatura de la cocina.

Cuando la coca ya está formada y decorada con la crema pastelera, conviene dejarla reposar de nuevo alrededor de una hora antes de hornearla.

Saltarse estos tiempos suele traducirse en una masa más compacta y menos esponjosa. La fermentación es parte esencial de la receta.

Diferencia entre esta coca tradicional y la coca de San Juan en Thermomix

La principal diferencia está en el proceso, no tanto en los ingredientes. La coca tradicional exige amasar manualmente o con amasadora, controlando la textura y la evolución de la masa en cada fase. En cambio, la versión preparada con Thermomix automatiza gran parte del trabajo.

Ambas opciones pueden ofrecer muy buenos resultados. Sin embargo, muchos aficionados a la repostería casera consideran que el método tradicional permite apreciar mejor los pequeños cambios de la masa y ajustar el amasado según sea necesario.

Preguntas frecuentes sobre la coca de San Juan tradicional

¿Qué diferencia hay entre la coca de San Juan y el roscón de Reyes?

Aunque comparten algunos ingredientes, la coca suele ser más ligera y tiene forma ovalada. El roscón incorpora habitualmente agua de azahar y suele servirse relleno.

¿Se puede hacer sin masa madre?

Sí. Puede elaborarse utilizando únicamente levadura de panadería, aunque la textura y el sabor suelen perder algo de complejidad.

¿Cuánto dura la coca de San Juan?

Bien conservada, suele mantenerse tierna durante dos o tres días.

¿Se puede congelar?

Sí. Puede congelarse una vez fría y descongelarse posteriormente a temperatura ambiente sin perder demasiada calidad.

Siguiendo estos pasos conseguirás crear una coca de San Juan espectacular en todos los sentidos. Un dulce que apetece comerlo en compañía de amigos y familiares, brindando a una luna cargada de simbolismo en esta epoca del año. Haz tu propia coca, la puedes personalizar con la fruta confitada, la crema o los frutos secos que más te gusten.

Tiempo de preparación: 4 horas aproximadamente
Porciones: 8-10 personas
Información nutricional: entre 380 y 450 kcal por ración
Tipo de cocina: Catalana
Tipo de comida: Postre tradicional

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