Adobo de cerdo peruano: la receta tradicional arequipeña que conquista por su sabor

• Francisco María
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• • 25/05/2025 10:00
  • Actualizado: 25/05/2025 10:00

El adobo de cerdo peruano es una joya culinaria que forma parte del legado gastronómico de Arequipa, una región famosa por su cocina robusta y sabrosa. Este guiso de cerdo se caracteriza por su marinada intensa con chicha de jora, ají panca y especias que, tras una cocción lenta, da como resultado una carne tierna, jugosa y llena de sabor. Tradicionalmente, se sirve los domingos por la mañana, acompañado de pan crujiente y cebolla morada, como parte de una costumbre dominical muy arraigada en la región.

¿Qué es el adobo de cerdo peruano?

El adobo de cerdo es un plato típico de la ciudad de Arequipa, al sur del Perú. Consiste en carne de cerdo marinada en una mezcla de chicha de jora, ají panca y especias, cocida lentamente hasta que la carne se deshace con facilidad. Este plato ocupa un lugar especial en la cocina criolla peruana, y es infaltable en las picanterías arequipeñas. Se suele servir en la mañana del domingo, convirtiéndose en una tradición familiar y cultural.

Ingredientes para preparar adobo de cerdo peruano

Para 4 a 6 personas, necesitarás:

• 1.5 kg de carne de cerdo (pierna o panceta, con algo de grasa)
• 4 cdas. de ají panca molido
• 6 dientes de ajo
• 1 cdta. de comino
• 1 cdta. de orégano seco
• Sal y pimienta al gusto
• 1 taza de chicha de jora
• 1/4 taza de vinagre rojo
• 2 cebollas rojas en pluma
• Pan (idealmente pan arequipeño o francés)

Cómo preparar el adobo de cerdo paso a paso

Marinar la carne

Coloca la carne troceada en un bol con el ají panca, ajo molido, comino, orégano, sal, pimienta, vinagre y chicha de jora. Mezcla bien y deja marinar en refrigeración toda la noche.

Cocinar a fuego lento

Al día siguiente, vierte todo el contenido en una olla grande. Cocina a fuego medio-bajo durante 1.5 a 2 horas, hasta que la carne esté tierna y el líquido haya reducido ligeramente.

Servir

Sirve caliente, acompañado de pan crujiente y cebolla morada. Puedes añadir papa sancochada o huevo duro si deseas una versión más completa.

Información nutricional: 4910 kcal

Tipo de cocina: Mediterránea

Tipo de comida: Peruana

Consejos para un adobo de cerdo jugoso y sabroso

• Marinado: El tiempo ideal de marinado es de al menos 12 horas para que la carne absorba todos los sabores.
• Espesar el jugo: Si deseas un jugo más espeso, puedes dejar la olla destapada los últimos 15 minutos de cocción.
• Pan: El pan arequipeño es ideal por su costra crocante, pero el pan francés también funciona bien.

Variantes del adobo peruano

• Con otras carnes: También se puede preparar con carne de res o pollo.
• Versión para niños: Disminuye el ají panca para hacerla menos picante.
• Sustitutos de chicha de jora: Usa cerveza rubia suave o mezcla de agua con un chorrito de vinagre como alternativa.

¿Con qué se acompaña el adobo de cerdo peruano?

Las guarniciones típicas para este plato incluyen:

• Pan crujiente (arequipeño o francés)
• Cancha serrana (maíz tostado)
• Rocoto en tiras
• Cebolla encurtida o cebolla morada en pluma

Preguntas frecuentes

¿Qué tipo de carne es mejor para hacer adobo peruano?

Pierna o panceta de cerdo con algo de grasa para mayor sabor.

¿Cuánto tiempo se debe marinar el adobo?

Mínimo 8 horas, pero lo ideal es de 12 a 24 horas.

¿Qué pasa si no tengo chicha de jora?

Puedes usar cerveza rubia o agua con vinagre como sustituto.

¿Se puede hacer sin picante?

Sí, simplemente reduce la cantidad de ají panca o elimínalo.

¿Cuál es el origen del adobo de cerdo?

Proviene de Arequipa y tiene raíces coloniales con influencia española e indígena.

¿Es un plato típico de todo Perú o solo de Arequipa?

Es originario de Arequipa, pero se disfruta en diversas partes del Perú.