Jesús Sánchez: «Tras reciclar el vidrio, el siguiente reto es reducir el plástico en la cocina»

Tener la oportunidad de compartir unos minutos junto a Jesús Sánchez, un chef poseedor de tres estrellas Michelin, también la Estrella Verde de la mítica guía y los tres Soles de Repsol, con el registro de la sostenibilidad en la cocina inmerso en la conversación, es todo un lujo.

Un privilegio que nos llega de la mano de la iniciativa EcoVares, impulsada por Ecovidrio, que congregó en Madrid a cinco de los mejores chefs de nuestra gastronomía, referentes en gestión sostenible, para inspirar y compartir las mejores prácticas de cuidado ambiental de sus establecimientos.

EcoVares es «un ambicioso programa tiene como objetivo el seguir impulsando la economía circular del sector HORECA y lograr que 8 de cada 10 hosteleros recicle vidrio en nuestro país en 2025», apunta la entidad que recicla el vidrio en España.

Estrella Verde Michelin

Jesús está al frente del Cenador de Amós, se presenta como cocinero y propietario del restaurante en Villaverde Pontones, en Cantabria, «copropietario con mi mujer, con Marián Martínez, que ahí estamos los dos que si no la nombro se enfada», nos puntualiza rápidamente el chef, antes de empezar la conversación con OKGREEN.

En 2020 apareció, por primera vez, la Estrella Verde, una distinción creada con el fin de recompensar a los restaurantes de la Guía Michelin más comprometidos con la gastronomía sostenible.

Le preguntamos por la Estrella Verde conseguida, un distintivo en forma de hoja, que evoca la naturaleza, con la que Michelin reconoce por su compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico.

Un reconocimiento natural

«Cuando la recibimos por primera vez, yo creo que era algo que venía de forma natural, estamos en un entorno rural, para nosotros el tener un pequeño huerto, el trabajar con los productores locales, el crear nuestro propio compost… Favorecer el consumo de los productos de cercanía, es que es algo normal para nosotros», nos comenta el chef cántabro.

En referencia a la Estrella Verde, cree que estas prácticas, de las que nos hablaba anteriormente, «fueron las que inspiraron a la Guía Michelin para otorgarnos ese reconocimiento en aquel momento, algo que ha cambiado ahora con el paso de los años. Yo creo que lo que ha cambiado es el compromiso, que ha ido creciendo, haciéndose más sólido, no para lo que en un principio se suponía, estar en contacto estrecho con esos productores de cercanía, e incluso para favorecer a estos productores, motivarles para crear un impacto positivo en nuestro entorno».

Impacto positivo

Preguntado acerca de la evolución, de la trayectoria desde la primera Estrella Verde a la última, cree que «ahora hablamos constantemente de sostenibilidad. Incluso las palabras, cuando se usan mucho, se desgastan también y pueden vivir momentos de moda y pasar un poquito después a otro término», explica el cocinero.

Añade que «a nosotros ahora nos gusta hablar es del impacto positivo que podemos generar al aplicar métodos y sistemas en los que favorezcamos un poco al consumo de los productos de cercanía y a motivar a nuestro entorno para que se anime».

Y su compromiso se puede ver en todo lo que muestra su proyecto, con el uso de energías renovables como una de estas medidas de impacto positivo. El establecimiento cuenta con la comunidad solar, un proyecto pionero de autoconsumo que permite compartir la energía verde con los vecinos de la pequeña localidad.

Ecología, semillas, cero emisiones…

Pero es que además de sus cuidadas propuestas culinarias, en términos de equilibrio ambiental, en el Cenador de Amós respetan la estacionalidad de los productos ecológicos que cultivan en su propio huerto con sus semillas, separando y reciclando los residuos.

Incluso lucen en su web la memoria de sostenibilidad y responsabilidad corporativa en la que podemos ver hitos que nos hacen ver que la modestia con la que habla Jesús Sánchez de su proyecto y de sus objetivos, son fruto de una filosofía que va más allá de los fogones.

Contar la historia de la zona

Un movimiento 360º que nace en los productores cercanos y acaba en el paladar de sus clientes, consiguiendo cero emisiones netas en 2021 la  recarga para vehículos eléctricos con energía 100% renovable.

Desde este enclave gastronómico defienden la filosofía de kilómetro cero, una cocina de proximidad, que apuesta por los productos ecológicos y «contamos la historia de nuestro territorio a través de nuestra propuesta gastronómica», apunta Sánchez.

Pasión y orgullo

En el encuentro aparece la palabra pasión, entusiasmo que recibe de los proveedores y productores locales y que alimentan los platos de su cocina. «Tenemos la fortuna de tener en nuestro entorno productores que son verdaderos, verdaderos fanáticos de lo que es la agricultura ecológica o lo que es la ganadería sostenible».

Como ejemplos de esta pasión por la tierra y los productos nos comenta que a su cocina llegan «productores que nos traen una leche, directamente ordeñada, pero que hacen mantequilla con leche sin pasteurizar o agricultores ecológicos que son apasionados de los tomates que crían, de los guisantes, de los puerros o de esa pequeña huerta que hay en Cantabria y que cultivan de una forma, como verdaderos apasionados de lo que hacen».

En el diálogo pasamos de la pasión al orgullo: «Nosotros también nos sentimos orgullosos de alguna forma de contribuir a esa pasión. Nosotros probablemente no podamos ser los mayores consumidores de estos productores, pero sí lo que podemos darles muchas veces esa visibilidad, esa satisfacción de saber que nosotros amamos sus productos y, a través de ese amor que tenemos nosotros hacia sus productos, ellos pueden abrir un mercado también y pueden tener mayor presencia».

Transmitir el mensaje de la sostenibilidad

Acerca del precio de los productos ecológicos, Jesús entiende que sean más caros, pero apunta a que «si lo analizas tampoco es mucho más caro, por la satisfacción que te da el saber lo que tú has contribuido a tu entorno. Pero si lo comparas con el sabor que tiene ese tomate y con lo que todo este tomate está haciendo por el entorno, es que no hay precio».

«Sí, el precio, es una barrera. Una barrera importante, pero yo creo que es algo relativo. Es algo también en lo que nosotros tenemos que intentar educar y que tampoco tiene por qué ser excesivamente más caro. Un producto que viene de un montón de kilómetros lejos de nuestro territorio y tiene unos costes también importantísimos», sentencia.

Para Jesús, lo más difícil, de ser sostenible, de conseguir una Estrella Verde, «es que el mensaje que tú has interiorizado, lo puedas transmitir a todos y cada uno de los de los componentes del equipo. Creo que siempre tenemos que hacer una pedagogía entre el equipo. También tenemos que hacer una pedagogía en el consumidor y tenemos que realizarla entre los propios proveedores. Y es este trabajo el que nos cuesta, pero que, no cabe duda que nos da muchas satisfacciones a la vez».

Reciclaje en la cocina

Acerca del reciclaje en la cocina cuenta que el del «vidrio es algo de lo que primero hemos interiorizado todos. Ya no me acuerdo… Hace treinta años, cuando abrimos el Cenador de Amós, creo que ya estaba allí el contenedor, al lado del restaurante. Yo creo que en ese sentido es donde primero empezamos a reciclar, a separar».

¿Qué es lo siguiente que habéis reciclado? «El plástico, por supuesto, reciclar los envases, separar lo que es el plástico de la materia orgánica. Y yo creo que el reto que ahora tenemos es precisamente reducir el consumo de plásticos de un solo uso. Yo creo que ese es el reto importante».

En este punto, con el material plástico, Jesús se extiende y muestra su preocupación por su aparición y permanencia en la cocina. Afirma que «cuando tomas conciencia de su presencia, tomas conciencia de la cantidad de plástico que se usa en las cosas, en las empresas, cómo abusan del plástico».

El reto del plástico

En cuanto a su presencia en la cocina, pone el ejemplo de que «se usa mucho en la cocina al vacío, donde también hay muchísimo plástico. Entonces yo creo que ahí tenemos que darle una vuelta. Tenemos que dar una pensada. El otro día compartiéndolo con el personal, Arthur (del equipo del Cenador), dijo yo conozco un restaurante en Londres que usa unas bolsas que no son de plástico. Entonces aparece todo un mundo y es un reto. Es un reto en el que hemos puesto el objetivo y yo creo que tenemos que ir adelante con ello. Aunque no cabe duda que es difícil».

Sacar valor de lo autóctono, de lo cercano, de un desecho que siempre ha estado ahí, es parte del arte culinario, el hacer piruetas gastronómicas en sostenibilidad es algo que también maravilla a los cocineros…

Hasta la salmuera

La pregunta se plantea como obligada… ¿Has incorporado alguna legumbre, algún vegetal a la cocina, algo que estaba denostado y que de repente lo has puesto en el foco de otros restaurantes o del mercado?

«Pues mira, sí, mira, ahora que estoy viendo pasar un pincho por aquí que es de anchoa. Cantabria es el territorio, la patria, por así decirlo, de las anchoas y de las industrias productoras de anchoas. Normalmente, cuando sacas la anchoa de la salazón, el líquido que se produce se tiraba, se desperdiciaba».

No tirar nada

Y aparece la magia del aprovechamiento, del no tirar nada, de identificar una oportunidad… «Y claro, nos hemos dado cuenta de que la salmuera es un umami. Tiene una concentración de sabor importantísima. La puedes usar como salazón».

«Pero además de aportar sal a un guiso o a un preparado, le va a aportar todas las notas características de esa salazón. Hace unos años empezamos unos cuantos cocineros a aprovechar ese desperdicio, por así decirlo. Y ahora te das cuenta de que hay botellitas de salmuera debidamente filtradas, que pueden alcanzar unos precios importantes, con lo cual hemos generado ahí una riqueza para nuestro entorno también», expresa con entusiasmo el chef, finalizando un corto, pero intenso, encuentro.