Toda la vida fue un guiso tradicional de pastores: hoy es un manjar DOP y te la preparan los mejores restaurantes extremeños

Extremadura tiene guisos fantásticos, pero hay uno en concreto que puede presumir de tener Denominación de origen protegida (DOP) gracias a un ingrediente concreto: hablamos de la caldereta de cordero.

Durante muchos años fue una comida de pastores pensada para cocinar en el caldero, a fuego lento y con ingredientes sencillos, pero lo cierto es que hoy por hoy utiliza una carne de alta calidad.

Y es que el cordero de Extremadura tiene DOP (o Indicación Geográfica Protegida), lo que la distingue respecto a cualquier otra. No es para menos, ya que el resultado es un guiso intenso, contundente y ligado a la dehesa.

Cómo la caldereta de cordero pasó de comida de pastores a manjar extremeño

Buena parte de la gastronomía española está basada en comidas pastoriles y la caldereta de cordero no es la excepción. De hecho, nació debido a su practicidad.

Los pastores necesitaban un plato caliente, sabroso y capaz de alimentar bien durante las jornadas en el campo. La base se hacía con cordero troceado, ajo, cebolla, pimiento, laurel, pimentón, vino y un majado que da cuerpo a la salsa.

Además, al estar ligado a la cocina de subsistencia, también admite otros productos básicos como el hígado, la pimienta o el pan frito. De hecho, la receta cambia según la zona.

Lo llamativo es que el cordero extremeño cada vez ha ganado más prestigio hasta conseguir ser un producto con DOP. Entre eso y la necesidad de los restaurantes de ofrecer nuevos sabores a los comensales, se ha acabado transformando en un auténtico manjar.

Por qué el cordero extremeño tiene DOP y ha llevado la caldereta al siguiente nivel

El salto de la caldereta se explica por el enorme prestigio de su ingrediente principal: el cordero de Extremadura. De hecho, cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP), una figura de calidad diferenciada que protege una carne vinculada al territorio extremeño.

Eso es una garantía de que la carne procede de corderos controlados y debe comercializarse identificada con su marca de certificación. Obviamente la zona geográfica protegida abarca Extremadura y sus dehesas.

Y es que la forma en la que se cría el cordero es fundamental, ya que los ganaderos aprovechan las condiciones inigualables del campo extremeño y las crías permanecen junto a la madre hasta que tienen edad suficiente.

Si quieres identificar un buen cordero extremeño y saber si te están dando una buena caldereta hay una serie de características básicas. Por ejemplo, destaca por ser una carne rosa pálido, tierna, jugosa y poco engrasada.

Otro alimento español que no sabías que tenía reconocimiento DOP

La caldereta de cordero no es el único alimento con DOP en España. Por ejemplo, hay uno muy típico en bares que está muy protegido: los torreznos de Soria.

El origen del torrezno está ligado a la necesidad. Durante décadas, los pastores utilizaban partes del cerdo que eran fáciles de conservar y transportar. La panceta curada, base del torrezno, ofrecía una solución energética y duradera en jornadas largas y duras.

Este distintivo es lo que garantiza su calidad y su vínculo con la provincia de Soria.

Es decir, este sello certifica que el producto cumple con unos estándares concretos tanto en la materia prima como en su proceso de elaboración.