El tétrico dulce con forma de mortaja que hacen en Baleares para el Día de Todos los Santos: la leyenda cuenta que nació del pan que se dejaba sobre las tumbas

Cada otoño, los escaparates de las pastelerías se llenan de huesos de santo, buñuelos y castañas, y es que Todos los Santos es una de las fechas más dulces del calendario en buena parte de España, donde cada región presume de los suyos.

Sin embargo, en Baleares hubo un dulce mucho más sombrío, con forma de cuerpo amortajado y dos agujeros por ojos, que estuvo a punto de desaparecer y que una gastrónoma menorquina rescató de un recetario antiguo.

Qué son los panets de mort y por qué tienen forma de mortaja

Los panets de mort, panecillos de muerto en castellano, son unas pastas de harina, manteca y anís que se preparaban en Menorca y Mallorca para Todos los Santos y el Día de Difuntos. El recetario menorquín De Re Cibaria, de 1923, explica que su forma irregular «figura los contornos informes de la mortaja», con el extremo más estrecho rematado en un bulto que imita la cabeza.

La figura se consigue con un rollito de masa aplanado, un pliegue en la parte superior y dos agujeros hechos con un palillo para simular los ojos. El resultado recuerda a un difunto envuelto en su sudario, un aspecto pensado para que la memoria de los muertos acompañara el placer de comer.

Como la masa lleva mucha manteca, sube con dificultad y queda compacta, con una miga gruesa y seca, más cercana a una galleta que a un panecillo. El archiduque Luis Salvador de Austria, que recorrió las islas a finales del siglo XIX, recogió en su obra Die Balearen que los comían sobre todo niños y jóvenes.

Cuál es el origen de los panets de mort

La leyenda los relaciona con el antiguo pan de ánimas. Las familias dejaban panes sobre las tumbas de sus difuntos, y los pobres que los recogían rezaban a cambio por el alma del fallecido. Con el tiempo, aquel pan de caridad habría tomado la forma del propio muerto.

Esa explicación se transmite como tradición y no tiene una fecha documentada. Las referencias escritas más antiguas que recoge la gastrónoma menorquina Rosa Rotger están en las Memorias de un carlista, escritas entre 1835 y 1838, que ya los describen como pastas de harina, manteca y anís hechas la víspera de Todos los Santos.

En 1927, un artículo de una revista menorquina los daba ya por desaparecidos. Rotger recuperó la receta en 2015 a partir de De Re Cibaria y del recuerdo de Isabel, una señora de unos 80 años que modeló con plastilina la forma exacta que había visto de niña.

Cómo hacer panets de mort en casa con la receta de 1923

La receta original es para un kilo de harina, y Rotger aconseja preparar un tercio.

Ingredientes para hacer los panets de mort

• 330 g de harina.
• Unos 95 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente.
• Una nuez de mantequilla.
• Levadura fresca y una infusión de anís verde para disolverla.
• Un poco de azúcar y un chorrito de anís o aguardiente.

Procedimiento para preparar los panets de mort en casa

1. Preparar la infusión de anís verde, dejarla templar y disolver en ella la levadura.
2. Mezclar en un bol la harina, la manteca, la mantequilla, el azúcar y el anís, añadir la levadura y amasar hasta lograr una pasta lisa, con más infusión si hace falta.
3. Tapar la masa con un paño limpio y dejarla reposar al menos una hora.
4. Formar rollitos, aplanarlos un poco, doblar hacia delante la parte superior para hacer la cabeza y marcar dos ojos con un palillo.
5. Colocarlos en una bandeja con papel vegetal y dejarlos reposar otra hora, porque a esta masa le cuesta subir.
6. Hornear a 180 grados durante unos 15 minutos.

Rotger advierte de que, con el paso de las horas, la miga se vuelve todavía más seca.