La rabiosa (y talentosa) juventud de la cocina española

A la cocina española se la puede acusar de muchas cosas, pero una de ellas no es, desde luego, su gerontocracia. El verso del Eclesiastés, que lloraba la ausencia de novedades en el mundo (nihil novum sub sole, ya saben) solo es verdad a medias: no habrá cosas nuevas, pero sí jóvenes. Y son ellos, cada vez en mayor medida, los que nos dicen cómo cocinar, qué comer y dónde hay que hacerlo. Los millennials y centennials han demostrado que son de todo, menos poco preparados, y están recogiendo con mucha dignidad el testigo de sus mayores. Hay relevo generacional, y parece que los hijos no van a hundir la empresa del padre.

En los últimos premios de la Guía Repsol, brilló lo que en la publicación llaman la Generación Z de la cocina. Son chavales nacidos a mediados de los 90 pero que ya lucen su primer Sol Repsol en sus establecimientos. Quédense con nombres como el de Alejandro Serrano (también el chef más joven en lograr una estrella Michelin, con 25 años) en su restaurante homónimo de Miranda de Ebro.

No pierdan de vista a los chicos de Cañitas Maite, que ya fueron nombrados Cocineros Revelación del último Madrid Fusión con solo 24 años ni a su restaurante en Casas Ibáñez (Albacete). Y si andan por Madrid, y no han escuchado hablar de Éter, tienen que hacer los deberes, salirse del circuito “tradicional” y sumergirse en su cocina sostenible en Legazpi: los dueños tienen 27 y 30 años y una de las listas de espera más larga de la capital.

Madrid es un escaparate de estos jovencísimos talentos que le dan sopas con honda a más de un zorro plateado con mandil. Muchos de ellos son emprendedores, como Álex Marugan (29 años), que tan bien cocina en su Tres por Cuatro, o Fernando Carrasco y Julián Barros, que no deben superar los 35 años y tienen a media España salivando por los tacos de Mawey y sus Cártel de Mawey. Otros JASP (Jóvenes Aunque Sobradamente Preparados) 2.0 son los herederos de locales consagrados. Piensen ustedes que casas con tanto renombre como Hevia o Membibre están al frente de personas para las que Naranjito es un extraño.

Pero también hay mucho, muchísimo talento fuera de la Villa y Corte. Es el caso de Andalucía, que en los últimos años está ganando peso gastronómico gracias, en gran medida, a cocineros con pocas décadas y muy buena mano. Paco Villar y Sole Torres, en Terra Olea (Córdoba) exprimen lo mejor del entorno para crear platos que despiertan la curiosidad de sus comensales. Los gaditanos también están en la cresta de la ola. Dos de ellos están en el radar de los comilones profesionales y aficionados: Juan Viu, con 27 años y una interesante propuesta de alma guisandera en Barbate, y Pedro Aguilera, con 31 castañas y una cocina plena de sabor y raíces en su mesoncito de Alcalá del Valle, en plena sierra.

Hasta la lista World’s 50 Best, que sabe lo bien que funcionan los rankings, se ha hecho eco de que los jóvenes son las palancas que mueven el mundo, con un listado de mozos prometedores en el futuro de la gastronomía. Cinco de ellos son españoles: el creador de la Heura (carne vegetal), Marc Coloma; Clara Díez, fundadora de la quesería Formaje; Mikel e Ion Zapiain, sidreros de nuevo cuño y Maitane Alonso, que con solo 20 años ha creado una prometedora máquina para conservar alimentos. Al final, lo de la LOGSE no ha salido tan mal, parece.