Parece puré de patata, pero sólo existe en Castilla-La Mancha y se hace con un ingrediente prohibido

La gastronomía española es tan diversa como sabrosa. Hay clásicos que siempre aparecen en las listas, y otros menos conocidos que también merecen ser catados. Algunos llevan ingredientes raros, otros siguen un proceso rudimentario, y a veces hay recetas que directamente incluyen algo que no se debería comer.

Eso es lo que pasa con un plato en Castilla-La Mancha que parece puré de patata, se come con cuchara y pan, y aunque tiene pinta de ser delicioso, lleva un ingrediente que, por su toxicidad, no debería estar en la mesa.

Este es el plato que adoran en Castilla-La Mancha, pero que lleva un ingrediente tóxico

Se llaman gachas manchegas y son una de las recetas más tradicionales de Castilla-La Mancha. Visualmente, podrían pasar por un puré muy sabroso, pero no tienen nada que ver.

Se preparan con harina de almortas, una legumbre casi olvidada y con mala fama: no por su sabor (que es bastante neutro), sino por sus efectos a largo plazo. Oficialmente, su uso alimentario está restringido en España. Aun así, en muchas casas se sigue usando con normalidad, sobre todo en los pueblos donde la tradición pesa más que los informes sanitarios.

Esta harina, también conocida como «harina de guijas», se ha usado toda la vida para hacer estas gachas. Se vende como producto para consumo animal, aunque todo el mundo sabe que termina en la sartén.

¿Por qué no se debe comer harina de almortas?

La harina de almortas se obtiene de la planta Lathyrus sativus. El problema es que contiene un compuesto neurotóxico (ODAP), que, si se acumula en el cuerpo, puede provocar latirismo, una enfermedad degenerativa que afecta al sistema nervioso y puede derivar en parálisis de las piernas, debilidad muscular y deformaciones óseas.

No hablamos de un efecto inmediato, sino de un daño que se produce tras un consumo excesivo y prolongado, especialmente en personas que basan su dieta en este alimento sin combinarlo con otros nutrientes.

Pese a ello, en pequeñas dosis y como parte de una dieta variada, el riesgo se reduce. Lo que se recomienda es precaución: no tomarla como plato habitual y evitar abusos.

¿Cómo hacer gachas manchegas en casa?

La receta tradicional se mantiene casi intacta desde hace generaciones. Se prepara con:

• 7 cucharadas de harina de almortas.
• 4 o 5 salchichas frescas.
• 4 o 5 tiras de panceta.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• Media cucharada de pimentón picante.
• Agua y sal

Procedimiento:

Primero se sofríen los ajos, luego las carnes, y después se retiran. En ese mismo aceite se tuesta la harina y se le va añadiendo agua poco a poco, hasta formar una crema densa.

Finalmente, se reincorporan las carnes y se sirve al centro de la mesa. Lo tradicional es comerlas en grupo, con pan, directamente del recipiente.

¿Cuánta harina de almortas se puede comer sin riesgo?

No hay una cantidad exacta, pero los expertos insisten en que el peligro está en la repetición. Tomar gachas una vez al mes no tiene efectos nocivos. El problema surge cuando la harina se convierte en base de la dieta diaria.

También influyen otros factores como la desnutrición, el estrés físico o la falta de variedad alimentaria, que agravan el impacto del compuesto tóxico.

Una forma de minimizar el riesgo es mezclar esta harina con otras más seguras, como la de trigo o maíz, que reducen la concentración del componente neurotóxico.