El aperitivo, patrimonio castizo y universal

En España el aperitivo es una excusa perfecta para detener el día. No importa si es martes o domingo, si el cielo amenaza lluvia o el sol derrite el pavimento; siempre hay un momento para la caña bien tirada, el vermut con su rodaja de naranja o esa copa de vino tinto o blanco. Es una costumbre que nos representa a las mil maravillas y que convierte cualquier barra, terraza o salón en territorio de charla y picoteo. Allí se cruzan historias, se cierran planes y se abren apetitos, en un ritual que sigue tan vivo como cuando las primeras tabernas olían a serrín y anchoas recién abiertas.

Madrid sigue siendo una de las ciudades de nuestro país donde más se lleva esta liturgia. Un territorio donde esta costumbre se practica con la misma naturalidad con la que se saluda a un vecino. En Martín Tostón, heredero del espíritu de los colmados tradicionales y adaptado a los ritmos actuales, la carta acompaña desde el primer café hasta la última caña del día.

Si la inclinación es más norteña, la Cervecería Asgaya, versión contemporánea de las antiguas cervecerías castizas, rinde culto a la cerveza bien tirada y al picoteo al centro, y La Charca Taberna, junto a la Plaza de España, actualiza la taberna de siempre, perfecta para el cañeo en barra y el picoteo con guiños asturianos. El aperitivo también puede vestirse de gala, y para ello está Berria, frente a la Puerta de Alcalá, con una de las mayores colecciones de vino de la capital y una cocina mediterránea pensada para compartir.

Y para los amantes de lo auténtico están La Peña Soriana o El Cotano, direcciones de culto. Recomendaciones que Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, ya señaló en mi libro Bares de España: especies protegidas. En el terreno de las querencias personales, están Casa Dani y su tortilla jugosa; la Taberna Ángel Sierra, con un vermut de Reus y sifón que acompaña unos boquerones impecables; el marisco de Los Morales, en la calle Francos Rodríguez; y Los Caracoles, en pleno Rastro, fiel a su nombre y especializado en este manjar junto a otras tapillas castizas como callos o zarajos.

Pero no siempre hay que salir de casa para vivir el ritual del aperitivo. Lo esencial está en recrear ese momento de pausa y disfrute, con una buena bebida, y ganas de compartir con los tuyos. Sin ir más lejos, Cepa 21 y José Peña han unido fuerzas con un Mix & Match que junta el vino con la conserva gallega premium. El Cepa 21 2022, un tempranillo con carácter, fresco y expresivo se entiende a la perfección con los mejillones en escabeche de José Peña, que llegan limpios, tersos y con ese punto de acidez que despierta el paladar.

Para los clásicos, los del jamón, chorizo y salchichón, tienen a Dehesa Monteros como aliado. Desde la Serranía de Ronda, ponen a disposición sus embutidos 100% ibéricos de cerdos que se alimentan de castaña antes de la montanera de la bellota. Y para quien no perdona el vermut, encontrará en el pack de Vermut Zarro una artillería completa, con pomelo, patatas fritas con berenjena y comino, encurtidos y mejillones en escabeche. Más sencillo, pero igual de eficaz, es el binomio de patatas Bonilla a la vista con cerveza 1906 de Estrella Galicia.

Al final, el aperitivo no es solo comer antes de comer. Es un pequeño refugio contra las prisas, un lugar común donde se mezclan risas, confidencias y brindis. Sea en una barra bulliciosa, en una terraza con vistas o en el sofá de casa, lo importante es mantener viva esta costumbre que nos recuerda que la vida, bien servida, sabe mucho mejor.