El sencillo truco de Martín Berasategui para una carne crujiente por fuera y perfectamente jugosa por dentro

Hay clásicos en la gastronomía que no pasan de moda. Una buena carne es uno de ellos. Bien hecha, en su punto, puede parecer simple, pero es una exquisitez si se hace como debe.

Pero, así como un huevo frito no es sólo tirar el huevo a la sartén, con la carne pasa lo mismo. Requiere técnica, y si no se respeta, no se puede servir a los demás… y a veces ni comer uno mismo. Lo bueno es que no hace falta ser adivino ni tener un termómetro pinchando el filete cada dos minutos. Sólo hace falta el truco de un chef con experiencia.

Este es el truco de Martín Berasategui para una carne perfecta

Martín Berasategui, uno de los chefs más galardonados del país (once estrellas Michelin) compartió en el programa Robin Food el truco que él usa con una de las piezas más delicadas y sabrosas del cerdo: el solomillo.

Lo que pasa con esta pieza es que puede quedar muy bien o muy mal. La razón es que tiene apenas grasa, por lo que se puede secar muy fácil si se pasa medio minuto. Por eso, es crucial tratarla con precisión.

Lo primero es sellar la carne en una sartén caliente, con una mínima cantidad de aceite. El fuego, medio-alto. No se puede mover: tiene que quedarse quieta para que se forme una costra. Este paso, que dura unos 12 minutos, consigue que los jugos se queden dentro y no se escapen.

Después, la carne va al horno. Temperatura controlada a 130 grados. El tiempo total es de unos 20 minutos, pero ojo: no se puede olvidar. Hay que darle la vuelta cada cinco minutos para que se haga bien por todos lados.

Y para terminar, no se usa ni plato ni tabla, sino una rejilla cubierta con papel de aluminio perforado. Ahí debe reposar, sin apuro. Esa pausa final permite que los jugos se redistribuyan y la carne no se quede seca en los bordes ni empapada en el centro.

Además, es crucial no cortarla al instante. Si lo haces, los jugos se van, caen, se pierden… todo el trabajo, tirado.

Las mejores guarniciones para acompañar la carne

Una carne de calidad, bien hecha, merece un acompañamiento que esté a la altura. Las patatas al horno, con un toque de romero y ajo, son siempre una opción segura. También sirve el puré de patatas: suave, cremoso, con mantequilla o incluso un poco de trufa.

Para quienes prefieren algo más fresco, una ensalada de verduras asadas puede ser ideal. Calabacines, cebolla morada, pimientos… todo con un chorrito de aceite de oliva, sal gruesa y pimienta. También se pueden preparar unas setas salteadas con ajo y perejil. Espárragos, coles de Bruselas o zanahorias al horno son otros aliados que no fallan.

Si la carne lleva un toque especiado, el couscous con frutos secos y comino va perfecto. O, para una ocasión más especial, lo mejor es un arroz cremoso con queso parmesano. El truco es elegir algo que complemente, no que compita, y que, claro, guste a todos. Al final, cuando una carne está bien hecha, no necesita mucho más.