¿Por qué se deshace el pescado?

El pescado es uno de los alimentos más saludables que existen para mayores y pequeños. Existen un gran número de variedades de pescado, las cuales tienen propiedades nutricionales esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Proporciona grasas saludables como el Omega-3, clave para la salud cardiovascular, y tiene efectos antiinflamatorios, entre otros muchos beneficios. A la hora de cocinarlo, muchas veces nos encontramos con la desagradable sorpresa de que el pescado se deshace, y esto puede ocurrir por diferentes motivos.

Razones por las que se deshace el pescado

Uno de los más frecuentes es quitarle la piel al pescado. Si hacemos esto, es muy probable que la pieza se deshaga en la sartén y pierda todo su jugo mientras se cocina debido al efecto del calor. Por esta razón, es muy importante que mantengamos intacto el corte del trozo de pescado. Si no nos gusta la piel, lo mejor es quitarla después de haberla cocinado.

El pescado frito siempre tiene que estar rebozado antes de freírlo. El rebozado lo protege durante la fritura, evitando que se deshaga. Los pasos a seguir son muy sencillos.

Lo primero es no utilizar una sartén antiadherente, y no echar demasiado aceite en la misma. Tenemos que asegurarnos de que el pescado está totalmente seco antes de ponerlo en la sartén. Colocamos el pescado rebozado en la sartén con el aceite muy caliente y, sólo le damos la vuelta una vez.

¿Cómo saber si el pescado es fresco?

Si el pescado no es fresco también es muy probable que se deshaga, así que es fundamental que comprobemos una serie de aspectos para saber si el pescado es fresco:

• Ojos: los ojos del pescado deben tener la córnea cristalina y ser esféricos. Si observamos que la pupila es opaca o grisácea, no es una buena señal.
• Piel: la piel del pescado fresco está brillante, limpia y resbaladiza. Se separa de la carne con dificultad.
• Tacto de la carne: la superficie no tiene que ser granulosa, sino lisa al tacto. La carne debe ser elástica y firme.
• Agallas: las agallas tienen que ser de color rojo o rosa brillante, según la especie que sea.
• Espina central: debe ser prácticamente incolora y estar adherida a la carne. Si tratamos de separarla, tiene que romperse.
• Olor: el pescado fresco huele a agua de mar o a agua dulce. Cuando se encuentra en mal estado, desprende un fuerte olor a amoníaco.