Ni se te ocurra hacer esto con el lenguado estas Navidades, avisa Martín Berasategui: «Es una barbaridad»

El lenguado forma parte del recetario más clásico y suele relacionarse con elaboraciones tradicionales tanto en el ámbito doméstico como en la hostelería. A pesar de su apariencia característica, que puede no ser «estética», este pescado plano mantiene un lugar estable en mercados y restaurantes debido a su versatilidad gastronómica.

Prepararlo, sin embargo, presenta particularidades que influyen en el resultado final. De ahí nacen algunas recomendaciones de cocineros con experiencia, que ayudan a evitar errores habituales, sobre todo cuando se manipula el producto antes de llevarlo a la plancha, al horno o a la sartén.

La advertencia de Martín Berasategui sobre cómo hacer el lenguado en Navidad

En una intervención televisiva, mientras trabajaba un lenguado en cuatro vuelcos, el chef vasco Martín Berasategui puntualizó lo que considera un gesto desacertado al manipular pescados planos.

La advertencia se centraba en la práctica de retirar las pieles, tanto la oscura superior como la clara inferior. El chef insistía en que eliminarlas afecta al carácter del producto y genera una pérdida que condiciona la cocción y la textura.

Según explicó, las pieles cumplen una función protectora. Al retirarlas, el lenguado queda expuesto al calor directo, lo que facilita que pierda jugos y firmeza. Además, la superficie mantiene un papel decisivo en el manejo de la pieza durante la cocción, ya que favorece un dorado uniforme y un movimiento más controlado en la sartén o en la plancha.

A continuación, se señalan otros puntos clave señalados por Berasategui:

• La piel evita que la carne se reseque.
• Manejar el pescado resulta más sencillo si conserva ambas capas.
• La identidad culinaria del lenguado se ve afectada al retirarlas.

¿Por qué es mejor mantener la piel del lenguado?

El lenguado presenta una estructura fina y delicada. Como se mencionó arriba, la piel contribuye a conservar la integridad del lomo, especialmente cuando se cuece en mantequilla o cuando se marca en sartén a fuego vivo. El cocinero guipuzcoano destacaba que, incluso después de desescamarlo, conviene dejar las pieles adheridas.

Desde una perspectiva técnica, estas capas ayudan a distribuir el calor de manera más gradual. En cocciones breves, como las que se suelen aplicar al lenguado, este detalle resulta decisivo porque evita que los lomos se desprendan antes de tiempo o queden blandos en exceso.

En la misma línea, Berasategui añade un gesto práctico: cortar con tijeras las espinas laterales antes de cocinarlo. Esta acción facilita el emplatado posterior, ya que reduce las dificultades para separar los lomos una vez preparados. La combinación de piel intacta y espinas recortadas permite servir un resultado más limpio sin comprometer la jugosidad.

Las mejores recetas de Berasategui de este pescado: ideal para las fiestas

Berasategui ha mostrado en varias ocasiones cómo tratar el lenguado respetando su estructura natural. Entre sus elaboraciones más conocidas destacan dos propuestas: lenguado a la Meunière y lenguado con gambas acompañado de salsa de hongos. Ambas preparaciones utilizan la piel como elemento esencial para obtener el punto de cocción deseado.

Lenguado a la Meunière de Martín Berasategui

Esta es una receta original del chef elaborada en 2019. Mantiene la piel y emplea mantequilla como base de cocción. A continuación, los ingredientes:

• 1 lenguado con piel, sin escamas y limpio.
• 50 g de mantequilla en dados.
• 1 limón.
• 1 ramillete de perejil.
• 2 cucharadas de salsa de albóndigas o jugo de asado.
• 50 g adicionales de mantequilla.
• Harina.
• Sal y pimienta.

Y esta es la preparación, paso por paso:

1. Salpimentar el lenguado por ambas caras.
2. Calentar la sartén y añadir los primeros 50 g de mantequilla hasta que espumen.
3. Enharinar el lenguado y colocarlo por el lado oscuro.
4. Rociar constantemente con la grasa.
5. Dar la vuelta y cocinar el lado blanco hasta que los lomos se separen con facilidad de la espina.
6. Picar el perejil.
7. Retirar el pescado a una fuente.
8. Verter zumo y ralladura de limón en la sartén.
9. Reducir el jugo y rascar el fondo para recuperar los tostados.
10. Añadir el jugo de carne, los 50 g restantes de mantequilla y el perejil.
11. Ajustar sal y rociar el lenguado antes de servir.

Lenguado con gambas y salsa de hongos

Esta elaboración, también original de Martín Berasategui, data del 2024, y en ella de nuevo se mantiene la piel del pescado. Para la salsa de hongos se precisan estos ingredientes:

• 350 g de hongos.
• 1 cebolleta picada.
• 1 diente de ajo.
• 1 cucharada sopera de mantequilla.
• 50 ml de vermú blanco.
• 120 ml de nata.

Y así es su preparación:

1. Lavar y trocear los hongos.
2. Sofreír cebolleta, ajo y mantequilla con una pizca de sal durante 10 minutos.
3. Añadir los hongos y remover.
4. Incorporar el vermú y dejar reducir.
5. Continuar la cocción 20 minutos.
6. Agregar la nata y guisar hasta formar un ragú cremoso. Mantener al calor.

Por último, para el pescado se precisa de:

• 4 lenguaditos de 450 g sin escamas ni cabeza, con piel.
• Harina.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1 limón.
• 2 cucharadas de cebollino.
• 200 g de colas crudas de gamba blanca.

Y el acabado se realiza de esta forma:

1. Secar y salpimentar los lenguaditos.
2. Enharinar y sacudir.
3. Fundir mantequilla y marcar dos piezas por el lado oscuro, rociando constantemente.
4. Dar la vuelta y cocinar 2 minutos por cada lado.
5. Repetir con los otros dos ejemplares.
6. Colocar todos en una bandeja con la piel oscura hacia arriba.
7. Verter en la sartén el zumo del limón para recuperar jugos y rociar sobre el pescado.
8. Hornear 6-8 minutos evitando que se sequen.
9. Colar el jugo a la salsa de hongos y añadir cebollino.
10. Incorporar las gambas justo antes de servir para que tomen temperatura.